Amülaasi valk on teatud tüüpi ensüüm, mis osaleb keeruliste süsivesikute seedimises. Eelkõige lagundab see suured tärklise ja glükogeeni molekulid nende väiksemateks suhkru alaühikuteks maltoosiks ja glükoosiks. Amülaasvalke on kolme erinevat tüüpi, milleks on alfa-amülaas, beeta-amülaas ja gamma-amülaas.
Imetajad, taimed, seened ja mõned bakterid toodavad kõik amülaasi valku. Alfa-amülaasi valk on amülaasi vorm, mida leidub inimestel ja teistel imetajatel. Seda leidub ka taimedes, bakterites ja seentes. Beeta-amülaasi toodavad peamiselt bakterid, seened ja taimed, samas kui gamma-amülaasi leidub ainult väga happelises keskkonnas.
Inimese seedesüsteemis leidub seda valku suus olevas süljes ja kõhunäärmemahlas, mis eritub peensoole kaksteistsõrmiksoole. Suus leiduvat amülaasi valku nimetatakse ptüaliiniks või sülje amülaasiks. See alustab tärklise seedimist, kui toit on suus. Sülje amülaas lagundab tärklise väiksemateks molekulideks, purustades tärklise molekulis leiduvad spetsiifilised sidemed.
Tärklise seedimisel sülje amülaasi poolt lõhub ensüüm teatud tüüpi sidet, mida nimetatakse lineaarseks alfa (1,4) glükosiidsidemeks. Seda tüüpi sidemed on kovalentsed sidemed, mis moodustuvad süsivesikute molekuli, nagu glükoos, ja mõne muu molekuli vahel, mis võib olla süsivesik, kuid ei pruugi olla. Sel juhul töötab ensüüm sideme kallal ühe molekuli esimese süsiniku ja teise molekuli neljanda süsiniku vahel. Mao happeline keskkond inaktiveerib ja lagundab sülje amülaasi valku.
Maos kombineeritakse toit maomahlaga, et saada kreemjas segu nimega chyme. See läheb maost peensoole kaksteistsõrmiksoole, et seedimine jätkuks. Suurem osa seedimisest toimub kaksteistsõrmiksooles, nii et toit laguneb väikesteks molekulideks, mis võivad peensoole niudesoole sattudes kehasse imenduda.
Kui chyme siseneb kaksteistsõrmiksoole, stimuleerib see seedeensüümide tootmist ja vabanemist. Pankreases toodetakse mitmeid erinevaid seedeensüüme, sealhulgas pankrease amülaasi valku. See ensüüm jätkab tööd, mida sülje amülaasi valk suuõõnes alustas.
Pankrease amülaas seedib veelgi suuremaid süsivesikute molekule, muutes need maltoosiks, teatud tüüpi suhkruks. Maltoos on disahhariid, mis tähendab, et sellel on kaks glükoosi molekuli. Sellele toimib maltaas, moodustades kaks glükoosimolekuli. Need molekulid on süsivesikute seedimise lõpptulemused ja imenduvad seejärel vereringesse.