Amülaas on ensüüm, mida leidub inimkehas, süljes ja kõhunäärmes moodustuvates mahlades. Amülaasi ülesanne on purustada tärklised seedimisprotsessi käigus väiksemateks molekulideks. Amülaasi kontsentratsioon on amülaasi kogus teatud vedelikumahus. Arstid avastavad sageli kõrge amülaasi kontsentratsiooni inimeste veres, kellel on pankreatiit, seisund, mille korral tekib kõhunäärmepõletik. See kõrge amülaasi kontsentratsioon võib aja jooksul muutuda madalaks, kuna kõhunääre kahjustub ega suuda amülaasi toota.
Sülje amülaasi toime käivitab kehas toidu seedimise protsessi. Kui toitu näritakse suus, hakkab süljest pärinev amülaas mõjutama olemasolevat tärklist, lagundades selle väiksemateks suhkruteks. Pankreases toodavad spetsiaalsed rakud amülaasi, mis seejärel eritub seedemahlades. Need lahkuvad kõhunäärmest ja sisenevad soolestikku, et mõjuda toidule, kui see sinna jõuab. Kuigi normaalne amülaasi kontsentratsioon veres ja uriinis viitab sellele, et kõhunääre töötab korralikult, võivad ebanormaalselt madalad või kõrged tasemed viidata probleemile.
Vere amülaasi kontsentratsiooni mõjutavad häired hõlmavad kõhunäärmevähki ja mõningaid neeruprobleeme, samuti pankreatiiti. Pankreatiit võib olla äkiline haigushoog või pikaajaline haigus ning sümptomiteks on kõhu- või seljavalu, palavik, iiveldus ja söögiisu vähenemine. Neeruhaigus võib põhjustada normaalsest kõrgemat amülaasi kontsentratsiooni veres, kui see ei lase neerudel normaalselt uriini toota. Kuna amülaas eemaldatakse organismist uriiniga, võib neeruhaigus põhjustada amülaasi eemaldamise kiiruse langust ja selle tulemusena vere amülaasi taseme tõusu. Amülaasi kontsentratsiooni veres kasutatakse mõnikord pankreasevähi ravi toimimise kontrollimiseks, kuna ravi õnnestumise korral peaks tase normaliseeruma.
Amülaasi ja tärklise abil on tehtud katseid, et välja selgitada, kuidas amülaasi kontsentratsioon mõjutab tärklise lagunemise kiirust. On leitud, et amülaasi kontsentratsiooni kasvades suureneb ka tärklise seedimise kiirus, kuni amülaasi kontsentratsioon jõuab teatud punktini. See tähistab punkti, kus on piisavalt ensüüme, et kinnituda kõigi tärklise molekulidega, mis muudab lagunemise kiiremaks kulgemise võimatuks. Koolide õpilastele õpetatakse mõnikord lihtsaid katseid, kus nad saavad seda ise katsetada.