Cooking al cartoccio on itaaliakeelne termin toiduainete küpsetamiseks paberümbrises. Itaalia köögis on pasta, kala ja linnuliha kõige populaarsemad toidud, mida valmistatakse al cartoccio, kuigi sellel meetodil võib valmistada palju muid toite. Al cartoccio toiduvalmistamise eesmärk on tekitada auru ja säilitada toidu niiskust ümbrises. Serveerimisel võib al cartoccio tassi laua äärde panna, kui see on veel paberis, või paberi enne serveerimist eemaldada.
Tuntud ka kui “en papillote”, sõna “cartoccio” tähendab paberkotti, kotti või pakki. Spetsiaalset niiskuskindlat paberit al cartoccio küpsetamiseks nimetatakse pärgamentpaberiks ja see on tavaliselt saadaval toidupoes koos alumiiniumfooliumi ja kilega. Kui pärgamentpaberit pole saadaval, võib selle asendada alumiiniumfooliumiga, kuigi sellel pole sama esteetilist efekti. Pärgamentpaber on saadaval erinevates suurustes rullides või üksikute lehtedena.
Lisaks esteetilisele välimusele aitab al cartoccio küpsetamine toiduainetel säilitada niiskust ja nende loomulike maitsete intensiivsust. Lisaõli pole vaja, seega võivad al cartoccio toidud olla tervislikumad ja kalorivaesemad. Kui välja arvata teatud liha, mis võib nõuda pikemat küpsetusaega, on al cartoccio küpsetamine aja- ja energiasäästlik.
Al cartoccio toiduvalmistamiseks võib koostisained enne paberisse mähkimist osaliselt läbi küpsetada või need võib kokku panna otse paberümbrisesse. Terve roa võib küpsetada al cartoccio’s või roogi võib jagada eraldi pakendatud portsjoniteks. Kuna küpsetuspaber on niiskuskindel, võib nõudele enne küpsetamist lisada tagasihoidliku koguse vett, puljongit või kastet. Samuti on oluline küpsetusprotsessi ajal küpsetuspaberit veega pintseldada või pihustada, et see ei põleks ega laguneks.
Ümbrise voltimiseks on mitu erinevat meetodit. Toidu võib asetada paberile diagonaalselt või joondada selle vertikaalsete ja horisontaalsete servadega. Seejärel võib paberi korralikult ümbrikuks voltida, mille otsad on alla surutud, või paberi servad ülevalt ja otstest ümber toidu kortsuda. Serveerimise ajal võib ümbriku ilusti lahti pakkida, et toidu sees olev näha oleks, või selle võib kiiresti lahti lõigata. Paberi lahtipakkimisel tuleb olla ettevaatlik, et vältida aurupõletusi.