Ajiaco on teatud tüüpi Colombia supp, mis sisaldab silmapaistvalt erinevat tüüpi kartuleid ja mitmesuguseid muid koostisosi. Mõned teised selle roa peamised koostisosad hõlmavad kana, kohalikke ürte ja kohalikke maisi sorte. On ka teisi ajiaco tüüpe, mida valmistatakse laialdaselt teistes Ladina-Ameerika toiduühingutes, kuid paljude maailma kööki tundvate kokkade sõnul on ülekaalus Kolumbia tüüp.
Üldsuppina on seda rooga mitut sorti. Kõige populaarsemate hulgas on asjatundlikud kokad ajiaco bogotanit kõige levinumaks tunnistanud. Seda tüüpi suppi nimetatakse ka ajiaco santaferenoks. See sisaldab ülaltoodud koostisosi ja kohalikku ürti nimega guascas.
Bogotanis ja mõnes selle roa sarnases versioonis keedavad kokad terve kana koos kartulite, maisi ja muude koostisosadega. Küpsetamise käigus võtab kokk sageli supist välja terved kanatükid, seejärel eemaldab naha, luud ja muud ebasoovitavad osad. Seejärel saab kokk need tükid väiksemateks tükkideks lõigata ja küpsetamise jätkamiseks potti tagasi panna.
Üks toiduvalmistamise märkus ajiaco kohta käsitleb maisi liike, mida võib kasutada. Mõned suhkrumaisi sordid on õrnad ega vaja palju küpsetamist. Kõvemad maisid, mida selles roas traditsiooniliselt kasutatakse, võivad nõuda pikemat küpsetusaega ja neid tuleks küpsetada kogu keemisaja jooksul. Tuumade varajane kõrva küljest lõikamine võib seda protsessi aidata.
Mõned kokad täiendavad selle roa maitseid, lisades vürtse ja ürte. Võib lisada soola ja pipart ning kokk võib lisada ka kuivatatud piprahelbeid või muid pulbristatud vürtse. Võib lisada ka mõningaid rohelisi ürte, näiteks loorberilehti ja koriandrit, kuigi paljudele kokkadele meeldib kõrvale pakkuda koriandri ja sibula segu. Muud ajiaco lisandid on riis või avokaado viilud.
See etniline toit on oma päritolupiirkonnas tuttav mugavustoit, kuid kaasaegses toiduvalmistamises võivad kokad võtta selle osana rahvusvahelisest või kosmopoliitsest menüüst, mille eesmärk on tutvustada piirkonna maitseid. Ajiacot võib kasutada ka “fusiooni” toiduvalmistamisel, mis ühendab traditsioonilised maitsed uute ja uuenduslike esitlustega. Otsige seda rooga restoranidest, kus on kogu maailmas Ladina-Ameerika köögi elemente.