Millised tegurid mõjutavad maitse tajumist?

Mõned tegurid, mis mõjutavad maitse tajumist, on toidu värvus, tekstuur, temperatuur ja lõhn. Maitse tajumist võivad mõjutada ka degusteerija vanus, kui tal on teatud haigus, ning stressi ja kurnatuse tase. Inimese keel suudab tuvastada viit põhimaitset: soolane, magus, mõru, hapu ning 2002. aastal lisati umami, sõna, mis jaapani keeles tähendab “maitsev”. Igal erineval maitsel on keelel teatud retseptor ja kui ühend retseptori käivitab, tunneb aju maitse ära. Maitsetaju ei mõjuta aga ainult maitsepungad ning toiduteadlased uurivad, kuidas erinevad tegurid mõjutavad erinevate toitude ja jookide maitset.

Üks tuntumaid maitsetaju muutvaid tegureid on lõhn. Lihtsamalt öeldes võib toidu maitset määratleda kui toidu maitset koos selle lõhnaga. Tegelikult, kui inimesel on nohu, mis blokeerib nina, või mõni muu probleem, mis mõjutab haistmismeelt, on toidu maitse nõrgenenud või võib muutuda mahedamaks. Lõhn ei mõjuta mitte ainult maitset, vaid võib põhjustada ka mälu mäletamist. Näiteks võib inimesele meelde tuletada tema lapsepõlvekodu, kui ta tunneb teatud lõhna lõhna.

Tekstuur võib olla ka maitset mõjutav tegur. Mõned uuringud on näidanud, et paksem jook võib olla vähem magusa maitsega või vähem intensiivse maitsega kui vedelam, kuigi suhkru või lõhna- ja maitseainete kontsentratsiooni ei ole muudetud. Praktikas võivad toiduteadlased ja -tootjad seda fakti ära kasutada selleks, et vähendada toidus sisalduvat soola ilma selle maitset muutmata. Võib-olla peavad nad lihtsalt tekstuuri muutma.

Teine maitse tajumist mõjutav tegur on värv. Uuringud näitavad, et heledama või intensiivsema värviga toit võib tunduda erineva maitsega kui mahedama värvusega toit isegi siis, kui maitseühendid ei muutunud. Samamoodi võivad kaks sama värvusega jooki maitseda inimesele samamoodi, kuigi üks on magusam. 1970. aastatel tehti isegi eksperiment, mille käigus teadlased lubasid inimestel süüa toitu, mis teatud valguses näis normaalne. Kui valgust vahetati ja inimesed nägid, et nad söövad sinist steiki ja rohelisi friikartuleid, hakkasid osad haigeks jääma.

Toidu temperatuur võib mõjutada ka maitse tajumist. Soojemad toidud maitsevad tavaliselt intensiivsemalt kui külmad, kuigi maitse kontsentratsioon on sama. Näiteks võib jäätis olla sulades magusam ja õlu mõrkjam. Samamoodi võib kohv olla kuumalt mõrkjam, maitse, mida just selles joogis soovitatakse. Toitu lihtsalt jahutades või soojendades võib inimene muuta selle toidu maitseelamust.

Inimese füüsiline mina võib mõjutada ka maitsetaju. Inimese vananedes väheneb ka toidu maitse ja lõhna tundmine. Lisaks näitas üks uuring, et neeruhaigust või vähki põdevatel inimestel võib esineda maitsemoonutusi, mida nimetatakse düsgeusiaks. Inimese stressitase ja füüsiline väsimus võivad samuti mõjutada seda, kuidas miski maitseb. Üks uuring näitas, et pärast vaimseid harjutusi oli mõnel inimesel lühenenud kestus ja vähenenud mõru, hapu ja magusa maitse tajumine, samas kui hapu järelmaitse kestus lühenes pärast füüsilist treeningut.