Aastaid on nii professionaalsed kui ka amatöörkokad vaielnud selle üle, millisest õunatüübist saab parima õunakooki. Otsus sõltub suuresti ootusest, kuidas üks õunakook maitsema peab. Väga magusaid pirukaid saab valmistada magusatest õuntest nagu Golden Delicious. Enamik eelistab siiski pirukat, millel on veidi hapukust. Mitmed sordid toodavad õunakooki, millel on natuke “näksimist”, kuid iga sort on maitse poolest erinev.
Gravensteini õunad on tavaliselt selle hooaja esimesed pirukaõunad. Täielikult küpsena võib neid õunu lihtsalt süüa, kuigi need jäävad pisut hapukaks. Nendest saab ka erakordselt head õunakastet. Näiteks Trader Joe’s turustab spetsiaalselt magustamata orgaanilist kastet, mis on meeldiv lisand roogadele, sealhulgas kana- või sealihale.
Isegi täisküpsena ei maitse Gravenstein täiesti magusalt, kuid maitselt on see keerukas. Selle maitse meenutab valget veini ja mett. Luther Burbank julgustas väga Gravensteini kasvatamist ja on tsiteeritud, öeldes, et “kui Gravensteini oleks võimalik saada aastaringselt, pole vaja teist õuna kasvatada.”
Sonoma maakond Põhja-Californias oli varem selle veetleva puuvilja üks suurimaid tarnijaid. Nüüd on kasvatajaid alles vaid käputäis ja õuna on raske kätte saada. Sellel on ka suhteliselt lühike hooaeg, mis ilmub augusti alguses ja kestab võib-olla oktoobri alguseni. Paljud väidavad, et Gravenstein teeb parimat õunakooki. See on kõva õun, mida pirukas lisada, kuna see annab intensiivse, rikkaliku ja keeruka maitse.
Paljud ei saa Gravensteini hankida ja ootavad selle asemel Granny Smithi õunte ilmumist. Granny Smithidel ei ole palju maitset, eriti kui ostetakse supermarketist. Orgaanilised Granny Smithid võivad olla maitselt pisut keerukamad, kuid täisküpsusena vajavad hea õunakoogi valmistamiseks siiski palju suhkrut ja lisavürtse.
Võimaluse korral on Granny Smithi suurepärane alternatiiv Rhode Islandi rohelus. Kujult ja suuruselt sarnaneb see Granny Smithiga, maitselt on see keerukas, veinilaadse maitsega, mis on lihtsalt hõrk. Kui Gravensteini hooaeg on lõppenud, on Greenings parim valik õunakoogi jaoks. Need ei vaja nii palju vürtsitamist, kuid neid tuleb küllaldaselt suhkrustada, et saada mitte liiga hapukas pirukas. Küpsetamine avab Greeningu keerukuse. USA lääneranniku elanike jaoks on neid õunu raske leida, kuid idaranniku elanikel on õnne, sest seal kasvatatakse peamiselt Rhode Islandi rohelust.
Pippidest, väikestest ja hapukatest, saab samuti suurepärase piruka. Jällegi muutub nende hapukus küpsetamisel pehmeks. Neid on pisut raske koorida, arvestades, et need on umbes poole väiksemad kui Granny Smiths and Greenings. Kuid need on väärt lisavaeva, valmistades maitsvat õunakooki. Pippineid on raskem leida kui Granny Smithsi ja nad ilmuvad vahetult pärast Gravensteini. Neid on hea õun valida, kui Gravensteini pakkumine väheneb ja Granny Smiths või Greenings pole veel ilmunud.
Mõned pagarid eelistavad veini, mis on sagedamini saadaval Inglismaal ja Kanadas ning mõnikord ka USA idarannikul. Muud õunakoogi küpsetamise valikud hõlmavad Braeburni; Inglismaal populaarseim Bramley; ja Summer Rambo, mis on saadaval peamiselt Prantsusmaal. Iga mahlane ja vähemalt osaliselt hapukas õun on õunakoogi jaoks parem valik kui enamik “söövaid” õunu.
Samuti võib õunakoogi täidiseks orgaaniliste õunte valimine oluliselt muuta maitset võrreldes pestitsiididega kasvatatud õuntega. Isegi kooritud kujul on tavapäraselt kasvatatud õuntel kibe maitse, mis ei pruugi küpsetamise ajal laheneda. Kuigi paljudest õuntest saab meeldiva õunakoogi, loobub enamik kokkadest Gravensteini võimust, et toota ülivõrdes õunakook.