Teetööstuses kasutatakse terminit “kääritamine” sageli lehtede töötlemiseks, nende kuivatamiseks, et neid saaks hiljem pruulida. Tee kääritatakse lehtede närbumise teel, mis seejärel puutuvad kokku õhuga ja lastakse enne täielikku kuivatamist oksüdeeruda. Teed saab kääritada kolmel tasemel: kergelt fermenteeritud, poolkääritatud ja järelkääritatud. Kõige tähtsam on kasutada võimalikult värskeid teelehti. Tee kääritamise protsessi olulised osad on ka lehtede hoolikas töötlemine ja iga etapi täieliku lõpuleviimise võimaldamine.
Värsked lehed pakuvad sügavaima ja puhtaima maitsega teed. Teelehti saab korjata käsitsi või koristada masinaga. Tee kääritamisega tegelejad ütlevad sageli, et alati on kõige parem kasutada käsitsi korjatud teelehti.
Käärimisprotsess algab värskete roheliste lehtede esialgse närbumisega. Eksperdid soovitavad teelehti päikese käes närbutada, mis pakub loomulikku aeglast närbumisprotsessi, mida mujal ei ole võimalik saavutada. Päikese käes närbumine vähendab niiskusesisaldust ilma lehti täielikult kuivatamata. Inimesed, kes valmistavad kääritatud teed, peaksid lehti regulaarselt kontrollima, et nende servad ei kõrbeks ega põleks.
Olenemata lehtede kääritamise tasemest tuleb neid kohelda väga õrnalt. Pärast lehtede närbumist tuleb neid segada. Seda tuleks teha ettevaatlikult, et lehed liiga palju ei kahjustaks.
Tee kääritamisel peavad lehed üksteise vastu hõõruma ja saama selle käigus verevalumeid. Mõned lehtede verevalumite tekitamise meetodid nõuavad nende viskamist bambuskorvi, selle asemel, et neid lusikaga segada. Ükskõik milline verevalumite tekitamise meetod on valitud, teelehti võib purustada, kuid neid ei tohiks selle käigus rebida.
Lehtede muljumine on tee kääritamise protsessi oluline osa. Iga verevalumiga piirkonna kaudu täituvad teelehe ensüümid õhuga. Mida rohkem leht on muljutud, seda enam suudetakse käärimisprotsess edukalt lõpule viia. Tee kolm taset nõuavad erinevat kogust kääritamist.
Pärast seda, kui lehed on muljutud, tuleb need uuesti õhu kätte saada. Seda on kõige parem teha kahe kuni kolme päeva jooksul. Oluline on hoida lehti kuivas kohas, muidu võivad need hakata mädanema või hallitama. Enamik teelehtede kääritamise tehnikaid viitab sellele, et lehti ei tohi protsessi selle osa ajal välja jätta, kuna neid tuleb hoida kohas, kus temperatuur püsib ühtlane.
Kui lehed on saavutanud protsessi haripunkti, on aeg käärimine peatada. Selleks võib teelehti röstida või panna need teelehekuivatisse. Kui need on täielikult kuivanud, tuleb neid hoida õhukindlas anumas, et need säilitaksid oma maitse.