Täisteratainast valmistatud küpsetistel on eriline värvus ja maitse. Need, mis on valmistatud ainult täisterajahust, on lamedad ja tihedad ning tiheda ja kompaktse purustruktuuriga. Seda seetõttu, et täisterajahud sisaldavad vähem gluteeni kui universaalne jahu või kondiitritoodete jahu. Täisteratooted maitsevad sageli paremini ja on kergema ja kohevama tekstuuriga, kui ainult pool retseptis kasutatavast universaalsest jahust asendatakse täisterajahuga. Väikese koguse universaalse jahu või kondiitrijahu lisamine täisterataigna retseptile tagab, et tainas on küpsetamise ajal kerkimiseks piisavalt gluteeni.
Gluteen on taigna üldise struktuuri allikas ja loob valmis küpsetistele pehme, nätske tekstuuri. See on valk, mis koguneb pikkadeks kiududeks, et muuta tainas elastseks – see vetrub venitamisel tagasi. Täisterataignas olev gluteen tekib sõtkumise käigus, mida saab teha käsitsi või köögikombainiga.
Täisteratainast tehes sõtkuge seda põhjalikult, kuni see muutub kleepuvast, lohakast jamast siledaks elastseks taignapalliks. Kui täistera tainas sellesse staadiumisse jõuab, ei ole see enam kleepuv, sest sellel on korralikult moodustunud gluteenikiud. Taigna õige gluteeni moodustumise kontrollimiseks võtke väike tükk tainast, sirutage seda sõrmede vahel ja hoidke seda valguse eest. Kui see moodustab õhukese membraani, millest valgus läbi paistab, on täisteratainas küpsetamiseks valmis.
Kasutage pitsa- või pirukapõhjaks täisteratainast tehes täistera nisu-taignajahu. Kondiitrijahu on valmistatud nisust, mille gluteenisisaldus on suurem kui universaaljahus. See annab küpsetistele kindla tekstuuri.
Täisterajahud sisaldavad teravilja jahvatatud kestasid ja tuumasid, mis säilitavad taime looduslikke õlisid. Need looduslikud õlid lagunevad aja jooksul ja võivad rääsuda või rikneda. Täisterajahu hoidmine õhukindlas anumas sügavkülmas hoiab seda ära. Kui täisterajahu lõhnab “ära” või ei ole selle värvus sama, mis ostes, siis ära küpseta sellega, sest need on riknemise tunnused.