Kliimas, kus kõrvitsat kõige sagedamini kasvatatakse, kasvavad kõrvitsad soojadel suvekuudel ja koristatakse varasügisel enne esimest külma. Suvikõrvitsad on koristamiseks valmis, kui nad on saavutanud täissuuruse ja nende koor on muutunud rohelisest pruunikaks. Enne kõrvitsa koristamist on väga oluline tagada, et nahad oleksid küpsed, sest kõva koor võimaldab pikka ladustamist. Kui kõrvits on koristamiseks valmis, tuleb need viinapuu küljest ära lõigata, puhastada ja hoida jahedas ja kuivas kohas.
Vaatamata sellele, et kõrvitsat nimetatakse talikõrvitsaks, ei kasva see jahedatel temperatuuridel. Taimed kasvavad ja viljad arenevad soojadel suvekuudel ning kõrvits tuleb korjata enne jahedamate ilmade saabumist ja külma. Taimede tapmiseks ja nende saagi hävitamiseks piisab ühest külmast, seega on kõrvitsa õigeaegne koristamine hädavajalik.
Suvikõrvitsatel on kasvamise ajal pehme, rohelise triibuline koor ja see on veel ebaküps. Suvikõrvitsa koristamisel, kui koor on veel pehme ja roheline, on tulemuseks kõva ja maitsetu viljaliha, kuna viljad on veel vähearenenud. Selle asemel tuleks kõrvitsat koristada siis, kui kestad on läikivast rohelisest täielikult muutunud matiks, keskmiselt pruunikaks. Lisaks peavad nahad enne koristamist olema kõvad ja küünest kriimustuskindlad. Varred peaksid olema paksud ja kõvad ning näitama valmisolekut koristamiseks, kui need hakkavad rohelisest pruuniks tumenema.
Koristusvalmis küpsed kõrvitsad tuleb viinapuu küljest hoolikalt ära lõigata, jättes kõrvitsa külge 1–2 tolli (2.5–5 cm) varre. Kui mõnda varre ei jäeta külge, tekib viljale pehme koht, mis võib kutsuda esile putukaid või baktereid, mis põhjustavad enneaegset lagunemist. Suvikõrvitsa koristamise ajal tuleks kõik sisselõigetega, pehmete laikude, muljumiste või puuduvate vartega viljad kõrvale jätta. Need isendid on endiselt söödavad, kuid need tuleks enne ära süüa, sest need lähevad tõenäoliselt kiiresti mädanema ja ei säili hästi. Tervete kõrvitsate sekka ladustatud mädanev kõrvits võib kiirendada kogu saagi riknemist.
Pärast kõrvitsa koristamist võib terveid ja küpseid vilju säilitada jahedas ja kuivas kohas mitu kuud. Keldrid või juurekeldrid on sageli head valikud seni, kuni need ei ole talvekuudel niiskuse või niiskuse suhtes altid. Temperatuur umbes 50–55 kraadi Fahrenheiti (umbes 10–13 kraadi Celsiuse järgi) on ideaalne kõrvitsa säilitamiseks.