Kornišonide marineerimise krõbedus ja värskus mõjutab valmishapukurgi kvaliteeti. Valige kornišonide või kurkide kasvatamiseks seemned, mis on spetsiaalselt marineerimiseks soovitatavad. Kornišonid tuleks marineerida õigesti ja purgid bakterite eemaldamiseks ette valmistada. Marineerimislahuse valik mõjutab ka marineeritud kornišonide maitset ja tekstuuri.
Kornišonide kasvatamisel marineerimiseks valige seemned, millele on märgitud Lääne-India kornišonid. Tõelised kornišonid erinevad kurkidest selle poolest, et taimedel on hambuliste servadega lehed ja torkivad viljad. Väikseid kurke kasutatakse aga sageli marineerimiseks ja protsess toimub samamoodi. Parema kvaliteediga tulemuse saamiseks valige seemned, millel on silt “kurkide marineerimine”. Olenemata sellest, kas kasutatakse kurke või ehtsaid kornišoneid, kannab lõpptoote nimetust “marineeritud kornišonid” või lihtsalt “marineeritud kurgid”.
Külastage kurgi- või kornišonitalu ja korjake omale parimad kornišonid. Valige tumerohelist värvi kornišonid, mille viljalihas on tüükad. Visake ära kornišonid, mille viljaliha on kollane või millel ei ole tüükaid, kuna need annavad kornišonide marineerimisel pudruseid tulemusi. Kui kornišonid on viilutatud, ei tohiks seemneid näha olla. Seemnete märgid näitavad, et viljad on marineerimiseks liiga küpsed.
Marineerige kornišonid võimalikult kiiresti pärast korjamist. Krõbedamad ja värskemad kornišonid annavad parema tulemuse. Parimad kornišonid on umbes 4 tolli (10.16 cm) pikad, mis näitab, et need on kasutusvalmis ega ole üleküpsenud.
Lõika kornišonid pikuti neljaks tükiks, et rohkem kornišonid mahuks purki ilma seda liiga tihedalt pakkimata. Eemaldage kornišonide otsad, sest see aitab säilitada nende karget tekstuuri. Enne kornišonide marineerimise alustamist katsetage oma purke marineerimislahusega. Täitke need eelmisel õhtul lahusega, et näha, kas on kõrvaltoimeid, näiteks kaanele ilmub rooste. Veenduge, et valitud purgid oleksid suletavad, et luua marineerimiseks õhukindel keskkond.
Soovimatute bakterite hävitamiseks steriliseerige purgid enne kornišonide ja korjamislahusega täitmist. Kasutage marineerimislahusena soolvett, kuna see võimaldab kurkides looduslikult esinevatel bakteritel käärida. Hapu maitse eelistamisel võib kasutada ka äädika ja soolvee segu. Jätke purgis oleva lahuse kohale 1 tolli (umbes 2.5 cm) ruumi, et see saaks paisuda.
Veenduge, et kornišonid oleksid riknemise vältimiseks põhjalikult marineerimislahusesse kastetud. Jätke marineeritud kornišonid võimalikult kauaks käärima, eelistatavalt vähemalt kaheks nädalaks, et maitsed immitseksid. Hoidke purke jahedas ja pimedas kohas.