Millised on parimad näpunäited gluteenivaba kastme valmistamiseks?

Tavaliselt sisaldab kaste nisujahu. Lihtsaim viis gluteenivaba kastme valmistamiseks on kasutada jahu gluteenivaba asendajat. Kokadel on gluteenivabade jahuasendajate jaoks mitu võimalust, alates riisijahust kuni maisitärkliseni. Mõned puljongid või puljongid võivad sisaldada gluteeni, nii et kokk peab gluteenivaba kastme valmistamisel koostisosi hoolikalt kontrollima.

Gluteen peidab end paljudes kohtades, nii et gluteenivaba kastet valmistav kokk peab olema eriti ettevaatlik. Parim on vältida kastmesegude kasutamist, kuna paljud neist sisaldavad gluteeni. Mõnes valmistatud kana- või köögiviljapuljongis võib olla ka gluteeni, nii et kui kokk ei leia sertifitseeritud gluteenivaba puljongit, valmistab ta ise oma puljongi nullist. Kui valmistatakse lihakastet, võib ta kasutada pannitilku, eeldusel, et lihaga pole keedetud nisu või gluteeni sisaldavaid koostisosi.

Gluteenivaba kastme valmistamiseks on kaks meetodit. Esimese meetodi puhul võib kokk roux’i valmistamiseks kasutada nisujahu asemel gluteenivaba jahuasendajat. Selleks peaks ta potis sulatama margariini või või ja lisama võrdse koguse gluteenivaba jahu. Hästi sobib kikerherne- või riisijahu. Ta võib margariini või või asemel kasutada ka õli, näiteks rapsi- või oliiviõli.

Jahu ja rasv tuleks vahustada keskmisel-madalal kuumusel, kuni need muutuvad kergelt tumepruuniks. Kokk peaks roux’l küpsetamise ajal silma peal hoidma, kuna gluteenivaba jahu võib küpseda kiiremini kui nisupõhine roux. Pärast roux’i valmimist peaks kokk valama puljongit või pannile tilgad, vahustades, et roux laguneks ja tükkidest vabaneks. Ta võib kastmele lisada mis tahes gluteenivabu maitseaineid, mida ta soovib.

Veel üks lihtne meetod gluteenivaba kastme valmistamiseks on maisitärklise või mõne muu gluteenivaba tärklise, näiteks noolejuurepulbri, aeglaselt lahustamine soojendatud puljongis või pannil. Võimalike tükkide eemaldamiseks peaks kokk segama tärklise väikese koguse veega, et moodustada pasta või suspensioon, enne kui see valab kuuma puljongisse või tilgutitesse. Kui puljong on jahe, võib ta tärklise sellele otse lisada.

Kui puljongil kuumal ajal lisada tärklist või gluteenivaba jahu, ei lahustu see korralikult ja kaste jääb tükiliseks. Tavaliselt kulub gluteenivaba kastme paksenemiseks kauem aega kui tavalisel kastmel. Kokk võib oodata umbes 20 minutit, kuni kaste täielikult pakseneb.