Köögiviljarisotto on Itaalia roog, mis sisaldab tavaliselt arborio riisi, veini ja erinevaid köögivilju, nagu seened ja spargel, mida leidub seene- ja kevadises köögiviljarisotos. Risotot saab valmistada mitmesuguste maitsekombinatsioonidega, näiteks kõrvitsaprae ja feta risotoga. Risotto sobib taimetoitudele.
Seened on tavaline taimne risoto koostisosa. Seene- ja kevadköögiviljarisotos on spargel, seened ja šalottsibul. Retsepti arborio riisile lisatakse maitset kuiva vermuti, värske tüümiani ja värskelt pressitud sidrunimahlaga. Metsaseene risoto sisaldab krimini seeni, kuivatatud seeni, nagu morlid või mustad trompetid, ja erinevaid metsaseeni, nagu kukeseen, siil või pleurote. Gorgonzola ja metsaseene risoto nõuab kuivatatud kukeseeni, nööbiseemneid ja murendatud Gorgonzola juustu.
Paljud köögiviljatoidud on maitsestatud spargliga. Kevadrohelises risotos on spargel, porru ja herned. Rohelises risotos on spinat, hakitud basiilikulehed ja hakitud lamedate lehtedega petersell. Spargliga risotos on hakitud sibul, valge vein ja parmesani juust. Metsaseene ja spargli risotos on sibul, metsaseened ja spargel. Aiarisotos on spargel, herned ja beebispinati lehed.
Brokkoli on veel üks levinud koostisosa köögiviljapõhistes risotoroogades. Brokoli risoto koore ja sidruniga sisaldab brokoli õisikuid, küüslauku ja hakitud värsket murulauku. Smaragdrohelises risotos on seller, brokkoli õisikud ja suhkruherned. Teiste köögiviljade hulka kuuluvad suvikõrvits, värsked rohelised oad ja hakitud värske petersell.
Parmesani juust annab maitse paljudele köögiviljapõhistele risotoroogadele. Butternut squash risotto sisaldab kuubikuteks lõigatud butternut squash, kuiva valget veini ja riivitud Parmesani juustu. Risotto tomati, maisi ja basiilikuga on maitsestatud valge veini, parmesani juustu ja hakitud küüslauguga. Fava ubadega roheline risotto on maitsestatud sibula, valge veini ja Reggiano parmesani juustuga.
Köögiviljarisotot saab teha ka kõrvitsa, artišoki ja suvikõrvitsaga. Röstitud kõrvits ja feta risotot sisaldavad kõrvitsapüree, beebispinati lehti ja fetajuustu. Suvikõrvitsa risotos on õhukesteks viiludeks lõigatud suvikõrvits, päikesekuivatatud tomatid ja värsked basiilikulehed. Artišoki risoto sisaldab artišokki, värsket piparmünti ning sidruni koort ja mahla.
Kevadine röstitud köögiviljarisotto sisaldab sparglit, terveid porgandeid ja erinevaid paprikaid. Roa juurde kuuluvad ka suvikõrvits, värsked seened ja värsked rosmariinilehed. Paljud ürtidega maitsestatud risotoroad sisaldavad ka erinevaid köögivilju. Apteegitilli risoto sisaldab apteegitilli, sibulat ja köögiviljapuljongit. Apteegitilli sibula risotosse kuuluvad sibul, küüslauk ja rohelised herned. Apteegitilli risoto ricotta ja kuivatatud tšilliga sisaldab küüslauku, tšillit ja sibulat.