Inimestele öeldakse sageli, et nad sööksid oma köögivilju ja sellel on hea põhjus: köögiviljadel on palju tervisele kasulikke omadusi, mis muudavad need inimeste toitumise oluliseks osaks. Nelja kuni kaheksa ühe tassi portsjoni söömine päevas annab mitmeid eeliseid, mida teistest toiduallikatest ei saa.
Köögiviljad sisaldavad mitmeid vitamiine ja mineraalaineid, mis on inimese toitumisele kasulikud. Köögiviljades leidub ohtralt selliseid asju nagu kaalium, C-vitamiin, folaat ja A-vitamiin. Neid vitamiine ja mineraalaineid vajab organism igapäevaselt, samuti aitavad need tervena püsida, et haigusi ja vigastusi ennetada või nendega toime tulla. Rasedad naised ja teatud krooniliste haigustega inimesed näivad olevat kasulikud ka mineraalide ja vitamiinide suuremast tarbimisest.
Köögiviljade muid tervisega seotud eeliseid võib leida nendes sisalduvatest fütotoitainetest. Tundub, et need toitained ei ole inimeste toitumises kohe vajalikud, kuid näivad olevat neil teatud eelised, näiteks kaitse südame-veresoonkonna haiguste eest. Diabeet, mõned vähivormid, neeruhaigused, insult ja luude hõrenemine näivad olevat vähemalt osaliselt ennetatavad suure köögiviljatarbimisega, nagu on tõestanud arvukad toitumisuuringud.
Uuringud on ka näidanud, et täistoidu söömine näib olevat kasulikum kui toidulisandite tarbimine. Köögiviljade kasulikkust tervisele ei saa asendada ehk teisisõnu vitamiinide söömisega, sest köögiviljad sisaldavad kompleksseid mikroühendeid, mida ei saa kopeerida, ja kuna köögiviljad ise näivad aitavat organismil kasulikke vitamiine ja mineraalaineid metaboliseerida.
Köögiviljad sisaldavad ka palju kiudaineid, mis võivad vähendada südame-veresoonkonna haiguste ja mõnede vähivormide tekkeriski, reguleerides samal ajal seedimist. Kiudaineid võib leida ka tervetest puuviljadest. Puu- ja köögiviljamahlades puuduvad kiudained, kuigi need sisaldavad paljusid tervetes puuviljades leiduvaid vitamiine ja mineraalaineid. Köögiviljade tervisele kasulikke omadusi saab saada tooretest või keedetud köögiviljadest, külmutatud köögiviljad on hea valik, kui värskeid köögivilju pole saadaval.
Köögiviljade tervisele kasulikule mõjule mõeldes tuleb meeles pidada seda, et hea on süüa vikerkaart värvidega. Erinevat värvi köögiviljades on erinev vitamiinide ja mineraalainete sisaldus ning erinevaid värve süües saavad inimesed tagada, et nad saavad kogu vajaliku hulga toitaineid. Näiteks porgandites on palju A-vitamiini, samas kui tumedates lehtedes on palju kaltsiumi. Porgand või spargelkapsas üksi ei taga täielikku toitumist.