Leiva säilitusaineid on palju erinevaid, nii keemilisi kui ka looduslikke, kuid kõik töötavad tavaliselt ühe või enama kolmest peamisest eesmärgist: pätsi üldise terviklikkuse tugevdamine, hallituse kasvu ja lagunemise aeglustamine ning bakterite vastu võitlemine. Pagarid kasutavad tavaliselt mitmesuguseid säilitusaineid, mis aitavad hoida oma leiba värskena ja stabiilsena kauem kui paar päeva. Kodukokad ei pea sageli selle pärast muretsema, eriti mitte siis, kui nad kavatsevad oma loomingut kohe süüa, kuid säilitamine on kaubanduslike tootjate jaoks sageli tõsine murekoht. Leiva keemilisi lisamisi on kasutatud juba pikka aega, kuid sellegipoolest vaieldakse selle üle, eriti terviseringkondades. Paljud uurimisorganisatsioonid on hakanud kahtluse alla seadma paljude lisandite ohutuse ja on teinud lobitööd rohkemate “kõik looduslike” valikute poole. Toiduaineid reguleerivad ametid on paljudes kohtades seadnud teatud piirangud ka sellele, mida paljud kaubanduslikud leivad võivad sisaldada, samuti sellele, kuidas sisu tuleb tarbijatele avaldada.
Säilitamise põhitõed
Igasuguse leiva säilitusaine peamine idee on aidata pätsid kauem värskena hoida. Kõige lihtsamal kujul on leib sageli vaid jahu, vesi, pärm ja suhkur. Tõenäoliselt ei pea pätsid, mis on valmistatud ainult põhitoodetest, kaua vastu, kuna nende käsnjas ja pärmiline sisemus on sageli ideaalne kasvulava hallituse ja bakterite tekkeks. See ei ole tavaliselt suur probleem kodukokkadele, kes suudavad oma tooteid süüa umbes päeva jooksul pärast küpsetamist, kuid see võib olla tõsine probleem kommertspagaritöökodadele ja ettevõtetele, kes peavad leiba saatma pikkade vahemaade taha ja ootama. poelettidel müüa. Teatud kemikaalide ja keemiliste derivaatide lisamine aitab hoida asju värskena, niiskena ja hea maitsega nädalaid või isegi kuid pärast küpsetamist.
Tärklise molekulide toetamine
Üks olulisemaid viise küpsetiste nagu leiva säilitamiseks on taigna keemilise struktuuri parandamine tärklise molekulide toetamise ja tugevdamise kaudu. Need molekulid, mis on levinud enamikus jahuliikides, annavad leivale iseloomuliku pehmuse ja nätskuse. Kui need nõrgenevad, võib leib kuivada ja sageli veidi “vajuda”, muutudes tihedamaks ja vähem maitseliseks.
Seda ja sarnaseid funktsioone täidavad mitmed erinevad lisandid. Näiteks askorbiinhape, mida tuntakse ka kui C-vitamiini, võib aidata leivale kerkimise staadiumis ja tugevdada tärklist, kui seda kasutatakse väikestes kogustes. Askorbiinhape alandab pH taset ja peatab ensümaatilise protsessi, mis muudab leiva halvaks minema. Polüsorbaat 60 on emulgaator ja hoiab ära leiva vananemise ning sellesse kategooriasse võib kuuluda ka letsitiin, antioksüdant, mis peatab oksüdatsiooni ja takistab leiva rääsumist.
Hallituse pärssimine
Kaltsiumpropionaat ja naatriumpropionaat on kaks kõige levinumat lisaainet kaubanduslikult müüdavas leivas. Mõlemad on kaltsiumi- või naatriumisoolade ja propioonhappe ühendid ning nende põhiülesanne on hallituse kasvu takistamine. Need töötavad, muutes keemilise struktuuri hallitusseente kasvu suhtes vaenulikuks, kuigi see on muidu peaaegu ideaalne keskkond lagunemiseks. Kultiveeritud vadak toimib peaaegu samamoodi.
Antibakteriaalsed omadused
Naatriumvesiniksulfit ja vääveldioksiid on lisandid, mis takistavad bakterite kasvu. Need säilitusained on kõige levinumad toodetes, mis veedavad pikka aega õhu käes või pikamaatranspordis. Enamikul juhtudel kasutatakse neid säästlikult, kuna need muudavad lõpptulemuse maitset. Samuti võivad need põhjustada tõsiseid reaktsioone inimestel, kellel on teatud koostisosadel põhinevad allergiad või tundlikkus.
Tervisevaidlused
Kaasajal on olnud mitmeid arutelusid kemikaalide leivas kasutamise ohutuse üle ning enamik valitsusi on kehtestanud eeskirjad selle kohta, milliseid säilitusaineid tohib kasutada ja kuidas seda teavet tarbijatele avaldada. Mõnes kohas on nõutavad näiteks üksikasjalikud koostisosade loetelud ning kehtida võivad ka märgistamispiirangud ja reklaamieeskirjad. Teatud kemikaalid on ka mõnes kohas keelatud või kasutatavad kogused piiratud. Enamik hindavaid asutusi ja rühmitusi on jõudnud järeldusele, et keemilised säilitusained on väikestes kogustes ohutud, kuid mitte kõik ei nõustu ja sellel teemal on endiselt palju arutelusid.
Mittekeemilised valikud
Inimesed, kes soovivad säilitada oma leiva säilivusaega ilma kemikaale kasutamata, ei pea sageli vaatama oma köögisahvrist kaugemale. Ingver, küüslauk, mesi, nelk ja kaneel on kõik looduslikud leiva säilitusained. Kõik takistavad bakterite ja hallituse kasvu ning lisavad leivale maitset. Ingveripulbrit saab kasutada ka säilitusainena, ilma et see muudaks palju maitset.
Alternatiivid ja üldised hoiunõuanded
Säilitusained on hea viis hoida leiba riknemise eest, kuid on ka teisi ettevaatusabinõusid, mis aitavad säilitada värskust. Näiteks saab leiba hoida õhukindlas anumas või jahedas, kuivas ja pimedas kohas, näiteks külmkapis. Õhukindlad konteinerid hoiavad eemal õhus levivad bakterid ning jahedad kohad, kus päikesevalgust ei näe, on hallitusele ja bakteritele vähem külalislahked.