Kuigi enamik maa all kasvavaid köögivilju liigitatakse sageli juurviljadeks, kuuluvad tõeliste juurviljade hulka ainult tangujuured ja muguljuured. Need köögiviljad on tegelikult funktsioneerivad juured. Sibulad, mugulsibulad, risoomid ja mugulad sarnanevad kõik juurtega, kuid ei ole tegelikult taimejuured. Erinevus tuleneb suuresti bioloogilisest erinevusest ja nende klasside köögivilju segatakse lihtsuse huvides sageli tõeliste juurviljadega.
Tõelised juurviljad on ise taimede juured. Nad kasvavad mulla all ja nende ülesanne on toimetada toitaineid otse maapealsetele lehttaimedele. See toitainete kandevõime muudab juured inimestele väga tervislikuks. Juured on tavaliselt täis vitamiine ja mineraale ning seetõttu peetakse neid sageli “supertoiduks”.
Juurvilju on kahte kategooriat: tajuured ja muguljuured. Tajuurte hulka kuuluvad porgand, rutabaga, peet, redis ja sals. Muguljuure perekonda kuuluvad juurviljad jamss, bataat, ingver ja maniokk.
Juurviljad, nagu kartul, taro, noolejuur, sibul ja küüslauk, ei kuulu tõelise juurviljade perekonda, kuna need ise ei moodusta oma kinnitunud taime juuri. Kõik need organismid toetavad suurema taime toitumist, kuid teevad seda taime pärisjuurte väljakasvuna või varre modifikatsioonidena. Nendel taimedel on muud iseseisvad juurstruktuurid, mis tavaliselt ei ole söödavad.
Nende juurviljade toitainete sisaldus on aga muutumatu. Mugulsibulad nagu noolejuur, risoomid nagu taro, mugulad nagu valge kartul ja juurviljasibulad nagu sibul ja küüslauk toimivad kõik kasvavale taimele omamoodi toidupakkidena. See tähendab, et need, nagu päris juurviljad, on täis vitamiine, mineraalaineid ja muid kasvu soodustavaid aineid.
Enamik juurikaid ja juurelaadseid köögivilju sisaldavad siiski palju süsivesikuid. Suur osa sellest, mida taimed energiaks vajavad, on suhkrud ja tärklis. Juurviljad on tavaliselt väga tärkliserikkad köögiviljad. Need annavad palju vajalikke vitamiine, kuid pärast allaneelamist muutuvad nad ka kiiresti suhkruks.
Toitumisspetsialistid arutavad juurviljade suurte portsjonite söömise väärtust, kui muud toiduallikad on saadaval. Arengumaades aga kiidetakse juurvilju sageli imetoiduna. Köögivilju on lihtne koristada ja need kasvavad peaaegu kõigis kliimatingimustes. Need säilivad hästi pikka aega ega rikne kiiresti. Eelkõige pakuvad need rikkalikult toitu inimestele, kes muidu palju süüa ei saa, ja palju rohkem toitaineid kui põhitoiduained, nagu riis või muud teraviljad.
Juurviljade valmistamiseks on palju erinevaid viise. Mõnda, nagu porgandit, võib süüa toorelt, kuid teisi küpsetatakse tavaliselt enne serveerimist. Juuri võib küpsetada või grillida, röstida või praadida. Neid saab teha suppideks või lisada salatitele. Juurvilja küpsetamiseks või serveerimiseks pole tõesti valet viisi.