Kitsejuustu on kahte põhitüüpi: värske ja laagerdatud. Värske tüüp on kreemjas, määritav ja sageli maitsestatud ürtide või köögiviljadega. Teine on toekam ja tugevama maitsega. Sõltuvalt maailma piirkonnast, kus neid toodetakse, on olemas umbes 87 erinevat sorti; see arv kõigub regulaarselt, kuna tootlikud piirkonnad ja talud tulevad ja lähevad.
Kitsepiima juustu, mida sageli nimetatakse chèvre’iks, on saadaval lai valik maitseid, tekstuure ja tugevust. Need tegurid määravad kindlaks loomade toitumine ning juustu töötlemine ja laagerdumine. Paljud maailma piirkonnad, kust see sageli pärit on, aitavad samuti kaasa selle erilisele maitsele.
Kitsepiimast valmistatud juustu maitse on alati tugevam kui lehmapiimast valmistatud juustul, sest kitsed söövad traditsiooniliselt taimi, mis on lehmadest kibedamad. See dieet muudab piima maitse tugevamaks. Kuna juustu toodetakse traditsiooniliselt piirkondades, kus jahutamine on ebatavaline, säilitatakse seda sageli tugeva soolakattega, et vältida lagunemist. Selline töötlemine suurendab juustu soolasuse mainet.
Kitsekarjad on tavaliselt lehmakarjadest väiksemad ja annavad ka vähem piima. Nende piima kogutakse farmidest vaid umbes kord nädalas. Kui piim ootab ülesvõtmist, suureneb selle happesus. See happesus koos piima hormoonidega lisab selget maitset.
Kitsepiima juustu tekstuuri ja tihkeduse määrab selle valmistamisviis. Kõige levinumat valmistamismeetodit nimetatakse piimhappeprotsessiks, mille tulemusena saadakse kreemjas, kergesti määritav juust. Seda võib süüa kohe pärast valmistamist või pehmeks küpsemist, mis tähendab, et juustu välispinnale tekib kerge hallitus, mis muudab juustu välimisele koorele lähemal vedelamaks.
Vahel eelistatakse kitsepiimajuustu lehmapiimajuustule, kuna selles kipub olema vähem kaloreid. Samuti arvatakse, et kitsejuustu on kergem seedida, mistõttu see meeldib inimestele, kellel on probleeme lehmapiimaga valmistatud toitude söömisega. See juust on ka väiksema rasvasisaldusega.
Kitsepiimajuustu tootmisprotsess on üsna standardne, olenemata selle päritoluriigist. Soe kitsepiim segatakse laabiga – ensüümiga, mida kasutatakse paljudes juustudes piima kalgendavaks muutmiseks. Seejärel nõrutatakse pehme kohupiim läbi marli ja pressitakse. Marli kotid riputatakse ravimiseks üles. Soolamisprotsessi pikkus mõjutab juustu tekstuuri ja maitset.