On mitmeid põhjuseid, miks haiglatoit on sageli madalam kui tähtkuju. 21. sajandi alguses hakkasid paljud haiglad tunnustama haiglatoidu kurikuulsat mainet ja mõned alustasid pilootprogrammidega, mis keskendusid nende toidu kvaliteedi parandamisele. Nende programmide toetajad väitsid, et tervislik ja hea toit on õige arstiabi väga oluline osa.
Paljud inimesed on üllatunud, kui saavad teada, kui ebatervislik on haiglatoit, sest nad eeldavad, et haiglas pakutav toit oleks vähemalt tervislik, kui mitte alati isuäratav. Üks ettekäänetest, mida haiglatoit halvasti maitseb, on see, et haiglatoidud on koostatud toitumisega seotud probleeme, mitte maitset silmas pidades. Tegelikult on isegi unikaalsete vajadustega patsientidele spetsiaalselt valmistatud toidud tänu kasutatud koostisosadele ja nende valmistamisviisidele sageli ebatervislikud.
Enamik haiglaid sõlmib oma tulusad kohvikuplaanid ettevõtetega, mis on spetsialiseerunud institutsionaalse toidu valmistamisele. Samad ettevõtted toodavad toitu vanglatele ja koolidele, asutustele, mis on samuti kurikuulsad oma kohutava toidu poolest. Need ettevõtted keskenduvad suures koguses madalate kuludega toidu tootmisele, kasutades sageli ära ulatuslikke turustussüsteeme, mis võimaldavad neil saata pakendatud ja enamasti juba valmistatud toitu haiglatesse, kellega nad lepingu sõlmivad. Selleks ajaks, kui see toit haiglasse jõuab, võib see olla oma haripunktist kaugel ning see on sageli täis küllastunud rasvu, naatriumi ja muid aineid, mis on suurtes kogustes kahjulikud. Samuti valmistatakse see tavaliselt võimalikult mahedaks, nii et see ei kahjustaks ja palju asju küpsetatakse üle, kuna seda keedetakse eemalt ja soojendatakse seejärel haiglas uuesti.
Asutustoit kasutab ära ka lahtiselt toidukulusid, mille üle lepivad sageli läbi valitsusasutused, nagu Ameerika Ühendriikide Põllumajandusministeerium. Selliseid kaupu nagu mais ja nisu pakutakse sageli väga madalate kuludega koos odavamate lihalõikudega ning seetõttu kasutatakse kohvikuplaanides neid odavamaid koostisosi, vältides värskeid puu- ja köögivilju, mis maksavad rohkem.
Haiglatoit vastab harva ka etnilisele maitsele, mis võib erinevatest kultuuridest pärit inimestele haiglas viibimise ajal raske olla. Kuna kohvikulepingud on äärmiselt tulusad, võidakse pereliikmetele öelda, et nad ei tohi toitu sisse tuua, isegi kui on ilmne, et patsient keeldub toitu söömast kultuurilistel või usulistel põhjustel. Väga spetsiifilise maitsega inimeste jaoks võib olla hea mõte rääkida arstiga soovitatud toitumispiirangutest ja seejärel smugeldada toitu, et tagada patsiendi hea toitumine.
Haiglatoit võib muutuda. Asutuste toit üldiselt on alates 1990. aastatest teinud hüppelisi piire mitmel põhjusel. Tarbijad on sageli teadlikumad näiteks ebatervisliku toidu söömise mõjudest, samuti hakkavad paljud tarbijad nõudma toitu, mis on toodetud eetiliselt ja säästvalt. Positiivset vastukaja on märganud haiglad, kes on pakkunud mitmekesisemat kohapeal toodetud piletihinda kohalikest värsketest toodetest ning tõenäoliselt see trend levib.