Concasse tehnika on üks spetsialiseeritud lõikelauaoskusi, mida kokk saab õppida. Seda kulinaarset tehnikat kasutatakse seemnete ja koore eemaldamiseks teatud tüüpi puu- ja köögiviljadelt, mis on lühend sõnast concasser, prantsuse verb “pulbristama”. Seejärel muudetakse need puhtaks kuubikuteks, mida kasutatakse kastmetes, suppides või salsas. See on ka prantsuskeelne viis, kuidas kirjeldada vürtside segu uhmris ja nuiaga või vürtsiveski üheks pulbriks muutmist.
Tomatid on võib-olla kõige olulisemad kandidaadid konkassi töötlemiseks. Viljaliha erineb lihast tekstuurilt ja seemneid põlatakse nii regulaarselt. Teised puu- ja köögiviljad kooritakse, seemnetest eemaldatakse ja kuubikuteks lõigatakse õuntest ja apelsinidest kurkide ja kõrvitsani.
Konkassiprotsess on iga tootetüübi puhul veidi erinev. Kõvemate köögiviljade ja puuviljade puhul saab naha tavaliselt eemaldada koorija või käsitsi. Tomatite puhul on protsess erinev, kuna nahk on nii õrn. Esiteks eemaldatakse tomatist südamik ja selle põhjale märgitakse X-märk. Seejärel blanšeeritakse tomatit vaid 10 või 15 sekundit keevas vees, kuni nahk hakkab maha kooruma.
Tomatite kokkusurumisprotsessi lõpetamiseks jahutatakse see küpsetusprotsessi peatamiseks jäävees. Seejärel kooritakse nahk maha kohas, kus märgiti “X”, ja tomatit pigistatakse, et eemaldada sees olevad seemned. Kui seemned on kadunud, saab tomati kuubikuteks lõigata väikesteks ühtlase välimusega kuubikuteks või pulbristada nn kareda karbonaadiga. Et kõik koos blanšeerida, võib puu- või juurvilja koorida sakilise kartulikoorijaga.
Sama idee on ka teise vürtsisegu valmistamise protsessi taga. Kõvad terved vürtsid, nagu pipraterad, tähtaniis, piment, nelk ja sinep, võib kokku visata veskisse või uhmri kaussi. Seejärel muudab nuia või veski terad segu üheks pulbriliseks seguks.
Peakokad õpivad suurema tõenäosusega concasse meetodit selgeks pärast seda, kui on täiustanud mõningaid elementaarsemaid noaoskusi. Jämedal hakkimisel pole organiseeritud mustrit, kuid täringud või peened täringud nõuavad ettenägelikkust, et saada peaaegu võrdse suurusega tükid. Hakklihaks peavad kokad muutma puuviljad, köögiviljad või ürdid pisikesteks samasuurusteks tükkideks, mis levivad retseptis kõige kaugemale. Visuaalse atraktiivsuse suurendamiseks kasutatakse julienne’i tehnikat, luues umbes standardsete tikutopside suurused ruudukujulised ribad.