Pruunikastet pole keeruline valmistada, kuid protsess liigub kiiresti. Kogu kaste algab lihtsa roux’ga, vaid sulatatud jahu ja rasvaga (nagu või), et saada rikkalik ja paks põhi. Sealt lisate maitseained ja värvained. Olenemata sellest, kas alustate nullist või vahustate röstile jäänud mahladest kastet, saab igaüks valmistada pruuni kastet vaid mõne lihtsa koostisosaga.
1
Mõõtke kõik enne alustamist välja. Kui peate koostisosa mõõtmiseks midagi pliidile jätma, võib see liiga pakseneda või kiiresti põleda. Laske kõik vajalik enne tähtaega valmis ja mõõta.
2
Sulata väikeses potis 3 spl võid. Sulata või keskmisel kuumusel, aeg-ajalt segades, et vältida kõrbemist. Kui see on täielikult vedeldunud, liikuge edasi. Segate jahu või hulka ja te ei soovi tükke, kuna see toob kaasa tükilise kastme. Jahu ja kuuma või segamine on “roux” alus.
3
Puista sisse 3 spl valget jahu, pidevalt vispeldades. Segage pidevalt, kuni segu muutub ühtlaseks. Tihti on kõige lihtsam lisada jahu 1 supilusikatäis korraga, kasutades vispli kiireks tükkideks purustamiseks ja kastme ühtlustamiseks. Peaksite märkama selle paksenemist. Mida kauem jahu küpsetate, seda tumedamaks ja rikkalikumaks see muutub. Kerge kastme jaoks jätkake pruunika tooniga. Rikkaliku pruuni kastme saamiseks jätkake segamist ja keetke veel 3–5 minutit. Või ja jahu annavad kastmele paksu ja rikkaliku põhja. Rikkalikuma ja paksema kastme saamiseks võite lisada mõlemat rohkem, jättes 2 tassi vedelikku ühesugusena, kuid jahu ja või vahekorda.
4
Lisage aeglaselt 2 tassi soojendatud vedelikku ja laske keema tõusta. Enne lisamist soojendage vedelik eraldi potis või mikrolaineahjus. Valage seda ainult 1/4 tassi korraga, vahustage seda enne järgmise osa lisamist korralikult sisse. Te ei soovi oma kastmes kiireid temperatuurimuutusi tekitada. Vedelike jaoks on siin palju võimalusi ja kõik sõltub serveeritavast toidukorrast. Traditsiooniliselt on pruunil kastmel veiselihapõhi (mis annab sellele värvi), mis on valmistatud kas veisepuljongist ja veest või veisepuljongist. Mõned muud võimalused hõlmavad järgmist: 2 tassi veiselihapuljongit.1 purki kondenseeritud veiselihapuljongit. Kergema kastme saamiseks võite segada ka veidi piima või vett, kuid jätke vahekorrad (kokku 2 tassi) samaks.
5
Pärast keetmist alanda kuumust ja lase podiseda soovitud paksuseni. Niipea kui kaste hakkab keema, alanda kuumust ja lase podiseda, kuni see on nii paks, kui soovid. Ka kaste pakseneb jahtudes veidi, nii et võta see pliidilt 1-2 minutit enne soovitud järjepidevus.
6
Maitsesta kastet maitse järgi. Lisage keemise ajal näputäis soola ja pipart ning muid maitseaineid, mida soovite. 1/2 teelusikatäit Kitchen Bouquet’i, pruunistus- ja maitseainesegu, mis on levinud paljudes kastmetes, on suurepärane viis “klassikalise” kastme maitse ja värvi saamiseks. Muud valikud on järgmised: 1/2 tl küüslaugu- ja/või sibulapulbrit 1/2 tl paprikat 1/2 tl värsket tüümiani ja rosmariini Dash of Worcestershire’i kastet.
7
Serveeri veel soojalt. Kas valage lihaviiludele vahetult enne serveerimist või valage väikesesse serveerimiskannu ja asetage lauale, et sööjad saaksid end serveerida.
8
Mõõtke koostisosad välja, kui liha on röstitud. Parim kaste valmistatakse pannitilkudest – mahladest ja rasvadest, mis lihalt röstimise lõppedes maha tulevad. See võib olla veisepraad, kana või kalkun. Kui lihal on mõni minut aega, võtke teised koostisosad välja ja valmistage kastmesse segamiseks: 2 spl jahu või maisitärklist 2 tassi eelsoojendatud vedelikku (kana/veiseliha/köögiviljapuljong, vesi, piim) Soola ja pipar maitse järgi
9
Võta praad ahjust välja ja tõsta liha kõrvale. Kõik praed peavad enne tükeldamist 5–10 minutit seisma, nii et teil on kastme valmistamiseks veidi aega. Asetage liha telgile, asetades selle peale lõdvalt fooliumi ja pange pannile tilkumise ajaks lõikelauale kõrvale.
10
Kurna rasv vedelikust välja. Peene sõela abil eraldage rasv vedelikust. Salvestage mõlemad. Rasv toimib täpselt nagu või, mida kasutatakse põhikastmeks, segades jahuga, et moodustada roux. Kastme kiiremaks saamiseks võite selle sammu vahele jätta ja lihtsalt soojendada 2 supilusikatäit tilgutit. Kuid rasvatükid toovad kaasa tükilisema, potentsiaalselt vähem maitsekama kastme.
11
Kuumuta rasv pliidil keskmisel kuumusel. Need peaksid ikka soojad olema, aga see on eriti oluline, kui oled tilgad teisele pannile teisaldanud. Kuid kastme saate ka lihtsalt oma röstimispannil valmistada. Lihtsalt asetage metallpann pliidile kahe põleti peale, lisage rasv tagasi ja soojendage mõlemad põletid.
12
Deglaseerige pann külma vedeliku ja vispliga. Kasutage punast veini, vett või puljongit ning seejärel kraapige panni põhjast üles pruunid lihatükid ja mahl. Niipea kui lisate vedeliku, kostab tõenäoliselt valju kohinat ja peate kiiresti vispli või spaatliga töötama, et kogu panni põhjas olev kraam kokku kraapida. Glasuurimine on siis, kui kasutate puhastamiseks jahedat vedelikku. kuumal pannil, eemaldades maitsekad, karamelliseerunud tükid ja lisades need kastmele või kastmele.
13
Vahusta ükshaaval 2 supilusikatäit (29,6 ml) jahu. Lisa vispliga ühe käega aeglaselt jahu, teise käega vispeldades. Tahad valmistada ühtlast ja ühtlast kastet. Jätkake vahustamist, kuni olete kõik tükid eemaldanud.
14
Lisage aeglaselt 2 tassi soojendatud vedelikku ja vahustage korralikult. Alandage kuumust keskmiselt madalale ja valage vedelikku 1/4 tassi korraga. Klopi see sisse, eemaldades tükid, seejärel lisa järgmine 1/4 tassi. Alustage kurnatud pannimahlade kasutamisega, seejärel jätkake muude vedelikega, kui teil pole 2 tassi väärt. Traditsiooniliselt kasutate puljongit või puljongit, kas kana, veiseliha või köögivilja, kuid kreemjas kastmes võib rikkalikuma kastme saamiseks kasutada piima või koort. Saate neid ka kombineerida, kasutades iga tassi. Ükskõik, mida vedelikuna kasutate, soojendage seda kindlasti eraldi pannil või mikrolaineahjus. Kui kaste tundub veidi vesine, lisage 1 spl võid või rasva ja veel üks näpuotsaga jahu ning vahustage korralikult läbi.
15
Küpseta keskmisel-madalal kuumusel 10-15 minutit või kuni soovitud paksuseni. Sega aeg-ajalt ja lase kastmel podiseda, kuni see pakseneb. Pidage siiski meeles, et kõik kastmed paksenevad jahtudes, nii et eemaldage see 1-2 minutit enne soovitud konsistentsi.
16
Maitsesta kastet, kui see pakseneb. Kuna see on valmistatud pannimahladest, on kastmel tõenäoliselt sama maitseprofiil kui põhjaks olnud lihal. Võite lisada nende samade vürtside kerge segu, et kaste täiendaks ülejäänud sööki, või kohandada seda erinevate vürtsidega, näiteks: 1 teelusikatäis rohelisi ürte, nagu tüümian, salvei, estragon, rosmariin, petersell või murulauk.1 tl Cayenne’i, paprikat, purustatud punast pipart, kuivatatud sinepipulbrit, sibulat ja/või küüslaugupulbrit.1/2 tl Kitchen Bouquet või Worcestershire’i kastet pruuniks värvimiseks.Sool ja pipar, maitse järgi.
17
Enne serveerimist kaaluge kastme kurnamist. Kuigi see pole tingimata vajalik, võite kastme enne serveerimist läbi sõela ajada, et eemaldada lihatükid ja -tükid. Valage kaste lihtsalt metallkausi kohale asetatud sõelale, seejärel suruge see puulusikaga läbi võrgu ja serveerimisnõusse. See toob kaasa restoranikvaliteedi ja ühtlasema kastme.
18
Serveeri soojendatult. Alanda kuumust madalale ja kata kaanega, kui on vaja ülejäänud eine valmistada, seejärel serveeri tassis või valatult otse liha peale. Jahe kaste pakseneb ja tardub ning on üldiselt isuäratav.