Lambamaks on odav lihalõik, mis pakub rohkelt maitset. Seda on väga lihtne valmistada, sest kõik, mida pead tegema, on see kärpida ja viiludeks lõigata. Maksatüki saab hõlpsasti 10 minutiga oliiviõlis või võis pannil praadida. Maitsete lisamiseks valmista glasuur või blenderda maks pâté-ks. Ainulaadse eine loomiseks saate küpsetada lambamaksa peekoni, kartulite ja paljude muude koostisosadega.
1
Tõmmake membraan maksa välisküljelt ära. Kõigil maksadel ei ole membraani ostmisel ikka veel peal. Otsige tumeda punase maksa kohalt valget, peaaegu läbipaistvat kilet. Samuti saate seda tuvastada maksa puudutades, tundes pehmet limane aine. Sirutage sõrmed membraani alla ja tõmmake see täielikult maksa küljest lahti. Kui membraan kleepub maksa külge, lõigake see ettevaatlikult köögikääride või terava noaga ära. Püüdke asetada tera maksast eemale, et te seda kogemata ei lõikaks. Hea maksatükk on katsudes tumepunane, sile ja kõva. Kui membraan on seal, mõjutab see seda, kuidas maks välja näeb ja tunneb.
2
Lõika terava teraga ära kõik avatud veenid või torud. Enne küpsetamist vaadake üle maksa ja veenduge, et see on tasane ja sile. Maksa pinnal võivad olla märgatavad veenid ja torukesed. Nad näevad välja ümmargused ja karmid. Lõika need teravate köögikääride või noaga võimalikult maksa lähedalt ära. Eemaldage kindlasti kõik allesjäänud sidekude, mida märkate. Kude näeb välja nagu valged triibud, mis sarnanevad membraaniga, mille võisite varem eemaldada. Eemaldatud osad on karedad ega maitse, nii et võite need minema visata.
3
Loputage maks jooksva vee all. Laske oma kraanikaussi voolata jaheda vee vool. Kasutage vett tagamaks, et kõik ülejäänud sõrestiku- või membraanitükid on kadunud. Kui olete lõpetanud, peaks maks välja nägema ja tunduma täiesti sile. Kui olete kindel, et olete kõik torud ja membraani eemaldanud, võite loputamise ohutult vahele jätta. Kõigi maksa bakterite eest hoolitsetakse toiduvalmistamise ajal.
4
Patsutage maks enne küpsetamist kuivaks. Asetage oma tööpinnale paberrätik. Tupsutage maksa teise paberrätikuga, kuni see tundub kuiv. Peaksite seda tegema isegi siis, kui te pole maksa loputanud. Seda seetõttu, et kuiv maksatükk küpseb ühtlasemalt kui tükk, mille peal on niiskust. Võtke maksa kuivatamiseks rohkem aega, kui olete selle maha loputanud. Vajadusel kasutage mitut paberrätikut.
5
Viiluta maks umbes 7,6 cm paksusteks ribadeks. Alustage maksa ühelt küljelt, lõigake see pikisuunas. Hoidke iga tükk võimalikult ühtlane. Soovi korral võid viilud väiksemaks teha, aga pea meeles, et väiksemad tükid valmivad kiiremini. Maksa võid ka horisontaalselt steikideks lõigata. Praed küpsevad ühtlaselt seni, kuni need on õhukesed ja lamedad. Pannile ei mahu aga korraga rohkem kui 1.
6
Kuumuta või või oliiviõli keskmisel kuumusel. Lisage suurele pannile umbes 1 USA spl (15 ml) õli või võid. Maksa küpsetamiseks võite kasutada mõlemat ainet samal viisil. Enne maksa lisamist oodake, kuni või või õli läheb piisavalt kuumaks. Kui kasutate võid, oodake, kuni see sulab ja hakkab vahutama. Oliiviõli jaoks soojendage seda, kuni see säriseb, kuid eemaldage pann tulelt, kui õli hakkab suitsema.
7
Pane maks pannile ning maitsesta soola ja pipraga. Pange maks õlisse või võisse, seejärel kandke maitseaine otse selle ülaosale. Kasutage umbes 1 tl (4,8 g) soola ja pipart. Puista see nii ühtlaselt üle maksa kui võimalik. Maitsesta maks oma maitse järgi. Maitseaineid võib alati rohkem või vähem kasutada.
8
Prae maksa 3–4 minutit mõlemalt poolt. Jätke maks paariks minutiks võis või õlis seisma. Pannil olev külg hakkab pruunistuma. Mõne minuti pärast keerake maks ümber nii, et ülemine külg jääks pannil alla. Oodake, kuni iga maksatükk on pruunistunud. Küpsetusaeg sõltub maksa paksusest. Õhemad tükid võivad vajada vähem küpsetusaega.
9
Kontrollige, kas maks on pruuni värvi, et veenduda, et see on küpsetatud. Valmis maksatükk on väljast kuldpruun, kuid keskelt kergelt roosakas. Keskosa roosaks jätmine hoiab ära maksa üleküpsemise. Maksa küpsust saad testida sellesse lõigates. Võite kasutada ka köögitermomeetrit, et veenduda, et temperatuur liha keskel on vähemalt 70 °F (158 °F). Üleküpsetatud maks on nätske ja teraline. Kui oled saanud üleküpsetatud praad, siis tead, kui ebameeldiv on üleküpsetatud maksa süüa!
10
Viiluta maks ja muud koostisosad. Lõika 0,45 kg puhastatud maksa väikesteks tükkideks või õhukesteks pooleks. Tükeldage 2 banaani šalottsibulat, 1 küüslauguküünt ja 5 untsi (140 g) paksu suitsupeekonit, lõigates need väikesteks kuubikuteks. Haki umbes 5 oksa värsket peterselli ja 2 Portobello seeni. Eralda šalottsibul, küüslauk ja petersell teistest koostisosadest. Lisa need eraldi segamisnõusse ja tõsta kõrvale. Kui sul on salatit, lõika lehed pikuti pooleks. Samuti võite salati asemel teha kartulit, puderit või kasutada muid värskeid köögivilju.
11
Kuumuta madalal kuumusel 1 supilusikatäit (15 ml) oliiviõli. Valige piisavalt suur pann, et mahutada kogu peekon ja mõned muud koostisosad. Alustage õliga, kuumutades seda umbes 2 või 3 minutit. Kasutage suurt panni, kuna see peab mõnda aega suuremaid koostisosi hoidma.
12
Prae peekonit umbes 3 minutit, kuni see on kuldpruun. Asetage kogu peekon kuumutatud pannile. Jätke kuumus madalaks, lastes peekonil järk-järgult krõbedaks muutuda. Hoidke pannil silm peal, et peekon üle ei küpseks. Madalal kuumusel küpsetamine tagab, et pann ei lähe liiga kuumaks. Nii praadib peekon ühtlaselt ilma kõrbemata.
13
Keeda salatit, seeni ja kanapuljongit 20 minutit. Asetage salat lõikepool allapoole. Segage sisse viilutatud seened ja valage seejärel 2 USA spl (30 ml) kanapuljongit. Jätke pann vähemalt 15 minutiks seisma, kuni koostisosad keevad. Oodates, kuni need koostisosad valmivad, alustage maksa küpsetamist.
14
Kuumuta praepann võiga madalal kuumusel. Võtke teine pann, see on piisavalt suur, et maksa mahutada. Soojendamise alustamiseks asetage see pliidile. Lisage 32 g võid ja laske sellel soojeneda, kuni see sulab ja vahutama hakkab. Suur pann peaks olema piisavalt suur. Te ei pea kõiki ülejäänud koostisosi korraga lisama, seega pole ruumi tõenäoliselt probleemiks.
15
Vala jahu eraldi anumasse ja maitsesta. Võite kasutada segamiskaussi, plastmahutit või mis tahes muud käepärast hoidvat anumat. Jahu raiskamise vältimiseks alustage umbes 1 supilusikatäis (15 ml) või 14 g (1–2 untsi). Puista peale umbes 4,8 g ehk 1 tl soola ja pipart. Jahu võid maitsestada teiste vürtsidega, näiteks paprikaga, või reguleerida soola ja pipra vahekorda.
16
Määri maksatükid jahuga. Tõsta maks jahus ringi keerates. Jahu kleepub maksa välispinnale. Maksale on vaja ainult kerget ühtlast katet, et see küpsetamisel kenasti pruuniks muutuks. Maksa katmiseks lisa anumasse veel jahu ja maitseaineid.
17
Küpseta maksa umbes 2 minutit mõlemalt poolt. Enne maksa lisamist veenduge, et või vahutab, vastasel juhul ei ole see piisavalt kuum, et maksa põhjalikult pruunistada. Jätke maks küpsema, keerake see ümber ja küpsetage ka teine pool. Kui maks on valmis, võtke maks pannilt välja. Kui pannil ei ole piisavalt ruumi, võite maksa küpsetada mitme partiina. Maks peab olema pealt kuldpruun ja keskelt kergelt roosa. Katsetage seda termomeetriga, et veenduda, et see küpseb läbi.
18
Vala pannile äädikas ja kraabi pruunid tükid üles. Lisage nüüd tühjale pannile 4 USA spl (59 ml) palsamiäädikat. Otsige, kas panni põhjas pole maksa küpsetamisest järele jäänud söestunud tükke. Kasutage spaatliga tükke lahti ja segage need äädika hulka. Seda nimetatakse glasuurimiseks, mis annab kastmele palju maitset.
19
Sega hulka või ja veiselihapuljong, keeda kastet, kuni see pakseneb. Lisage pannile 32 g võid ja seejärel 30 ml (20 ml) veiselihapuljongit. Lase võil sulada. Segage vispliga kõik koostisosad kastmeks. Lase kastmel podiseda vähemalt 2 minutit, et see veidi pakseneb. Keeda kastet kauem, kui see kohe ei paksene. Vajalik aeg võib teie pliidist olenevalt erineda. Maitske kastet, kui see on valmis. Soovi korral sega juurde veel soola ja pipart.
20
Sega kõik koostisosad taldrikutele. Alustades salatist, jaga lusikaga koostisosad nelja taldriku vahel. Asetage salat taldrikutele, seejärel asetage maks selle peale. Vala maksale balsamico kaste, seejärel šalottsibulisegu. Lõpeta lambamaksa nautimisega. Retsepti saab kohandada erineval viisil. Näiteks võid balsamico kastme asemel teha kastet.
21
Purusta küüslauk ja haki rosmariin. Kasutage peopesa kanna, et purustada noaga küüslauguküünt. Lõika umbes 14 g (0,5 untsi) värsket rosmariini. Samuti lõigake maks viiludeks, et saaksite selle kõik pannile mahutada. Enne küpsetamise alustamist pidage meeles, et maks kuivatage. Lõika see väiksemateks tükkideks, et see kiiremini küpseks.
22
Kuumuta pannil või ja oliiviõli. Valige suur pann, mis mahutab kogu maksa. Valage sisse 15 ml (15 ml) oliiviõli ja seejärel umbes 51 g võid. Kuumuta panni keskmisel kuumusel, kuni või sulab ja vahutab. Soovi korral on võimalik maksa küpsetada ainult võis või õlis. Õli sobib hästi maksa praadimiseks, aga või aitab paste koos hoida.
23
Enne maksa küpsetamist lisage küüslauk, rosmariin ja portvein. Liigutage küüslauk ja rosmariin pannile, seejärel lisage sellele 3 USA supilusikatäit (44 ml) portveini. Pange maks kohe sisse ja küpseta mõlemalt poolt 3 või 4 minutit. Maks peab olema väljast pruun ja keskelt heleroosa. Lõigake see sisse või kasutage selle testimiseks lihatermomeetrit.
24
Viige panni sisu blenderisse. Kalla kõik pannil olev ettevaatlikult blenderisse või köögikombaini. Võib-olla soovite maksa eraldi taldrikule tõsta, et saaksite kõigepealt vedelikud sisse valada. Enne maksaga töötlemist kraapige küüslauk ja rosmariin spaatliga sisse.
25
Enne koostisosade ühtlaseks segamist lisa maitseained. Selle retsepti jaoks tilgutage segistisse 3,5 untsi (99 g) võid. Lisage ka 2,5 untsi (74 ml) topeltkoort ja 74 ml kreemi. Lõpeta see umbes 4,8 g (0,17 untsi) ehk 1 teelusikatäie soola ja pipraga. Lülitage blender sisse suurel kiirusel ja segage seda järk-järgult, kuni koostisosad näevad ühtlased ja vedelad. Retsepti maitset saate reguleerida, lisades segistisse erinevaid koostisosi. Näiteks võite koore välja jätta ja lisada vürtse või muid vürtse.
26
Valage pâté anumasse. Üksikute portsjonite valmistamiseks jagage pâté 4–6 ramekiiniks. Kui teil pole väikseid anumaid, võite valada kogu pada kaussi ja see on korras.
27
Asetage pâté külmkappi. Jahedad temperatuurid võimaldavad maksal hanguda, andes sellele tahkema konsistentsi, mis sarnaneb pätsile, mida saate lõigata. See võtab aega 15 kuni 30 minutit. Seejärel võid maksa süüa lusikaga või koos leiva või kreekeritega. Pâté jahtub kiiremini, kui see on jagatud väiksemateks portsjoniteks, seega peate võib-olla andma sellele rohkem aega jahtuda, kui see on ühes suures anumas. Kui te ei kavatse pasteed kohe süüa, sulatage veel 1,8 untsi (51 g) võid ja valage see paste peale. See aitab pâté-l oma kuju hoida.