Kui traditsioonilises kastmes kasutatakse maitse andmiseks pannile tilku, saate teha lihtsama variandi linnuliha- või lihapuljongist. Kõige lihtsamas retseptis ei kasutata paksendajana midagi muud kui jahu, kuid võite valmistada kreemisemaid kastmeid piimast või läikivamaid kastmeid maisitärklise abil.
1
Sulata või. Asetage või suurde kastrulisse ja asetage see keskmisele kuumusele. Laske võil täielikult sulada. Et või kiiremini sulaks, lõigake see enne kastrulisse viskamist kuueks kuni kaheksaks tükiks. Pöörake kastrulit vastavalt vajadusele, et või ühtlaselt põhja jaotada.
2
Klopi sisse jahu. Piserdage jahu ühtlaselt sulavõile, seejärel vahustage neid kahte koostisainet kiiresti ja pidevalt. Lisage jahu järk-järgult, et vältida selle kõrbemist või kokkukleepumist. Pärast kogu jahu ja või segamist jätkake vahustamist veel 1 või 2 minutit. Pikaajaline kuumus peaks toorjahu maitse “välja küpsetama” ja andma saadud kastmele parema maitse.
3
Lisa vähehaaval puljong. Valage puljong või puljong kastrulisse, vahustage hoolikalt ja pidevalt pärast iga lisamist. Kasutage linnuliharoogade jaoks kastme valmistamiseks kana- või kalkunipuljongit või klassikalise veisekastme valmistamiseks veiselihapuljongit. Tavalise pruuni kastme jaoks kaaluge kahe osa veiselihapuljongi ja ühe osa kanapuljongi kasutamist. Jätkake kastme keetmist, kuni segu hakkab mullitama. Kui see mullitab, peaks see ka paksenema õige konsistentsini.
4
Maitsesta kaste. Puista kastmele soovi korral musta pipra ja hakitud peterselli. Segage hästi. Reguleerige iga maitseaine kogust oma maitse järgi. Kuna konservpuljong on tavaliselt üsna soolane, pole lisasoola tavaliselt vaja. Soovi korral võid aga kastmele lisada.
5
Serveeri. Tõsta pann pliidilt ja serveeri kastet, kuni see on veel kuum. Kui sa pole veel valmis seda serveerima, aga plaanid seda lähiajal teha, hoia panni pliidil väga madalal kuumusel, kuni ülejäänud söök on valmis. . Segage kastet aeg-ajalt. Kui te ei ole varsti valmis kastet kasutama, valage see õhukindlasse anumasse ja jahutage. Hauta seda enne serveerimist pliidil kuni kuumenemiseni.
6
Sulata või. Lisage või suurde kastrulisse ja laske keskmisel-madalal tulel. Laske võil täielikult sulada. Või lõikamine väiksemateks tükkideks võib aidata sellel kiiremini sulada. Aeg-ajalt keerake kastrulit, kui või sulab. Seda tehes peaks või ühtlasemalt panni põhja jaotama.
7
Küpseta sibul. Lisa sulatatud võile hakitud sibul. Küpseta aeg-ajalt segades 12–15 minutit või kuni sibul on kergelt pruunistunud. Kui sul on kiire, võid tõsta kuumust keskmisele ja lühendada küpsetusaega umbes 5–8 minutini. Siiski ei tohiks te kuumust üle selle tõsta, kuna see võib sibulaid kõrvetada. Sibula lisamine kastmepõhjale annab rohkem maitset, mis on eriti oluline siis, kui te ei tööta pannitilkudega.
8
Klopi sisse jahu. Puista jahu sibulatele ja võile. Klopi see kiiresti ja täielikult panni sisu hulka. Kui jahu on järelejäänud või imanud, jätka küpsetamist veel 1–2 minutit, et kuumus eemaldaks toorjahu maitse.
9
Vala sisse puljong. Valage puljong järk-järgult kastrulisse, pidevalt vahustades, et segu seguneks. Küpseta veel 4–5 minutit või kuni kaste mullitab ja pakseneb. Kui te pole seda juba teinud, suurendage kuumust keskmisele tasemele. Pange tähele, et selle retsepti jaoks võite kasutada mis tahes puljongit. Võite isegi puljongeid kombineerida, et luua keerulisem maitse. Näiteks kahe osa veiselihapuljongi ja ühe osa kanapuljongi abil saate valmistada isuäratava pruuni kastme, mis sobib kartulite ja muude lisanditega.
10
Soovi korral vahusta hulka brändi. Kui soovite kastme maitseprofiili veelgi süvendada, lisage brändit. Segage hästi ja küpseta veel 2 või 3 minutit. Kuumus peaks küpsetamise ajal alkoholi lagundama, jättes maha ainult maitse.
11
Lisa koor. Tõsta kaste tulelt ja vala hulka koor või piim. Vahusta hästi, et segada. Parim on kasutada toasooja või veidi soojendatud piimatooteid, et see kuuma kastmega kokku puutudes ei vahuks. Jätka vahustamist, kuni kaste on omandanud ühtlase värvuse.
12
Maitsesta kaste. Puista kastmele maitse järgi jahvatatud musta pipart, seejärel sega ühtlaseks. Kuna enamik puljongeid on juba üsna soolased, ei pea te tõenäoliselt soola lisama, kuid võite seda siiski teha, kui eelistate tugevama ja soolasema maitsega kastmeid .
13
Vajadusel kurna. Kastet võid serveerida niisama, aga kui sa ei soovi sinna sibulatükikesi, kurna sibulad välja, valades kaste läbi kurna. Vali keskmiste aukudega kurn. Töötavad ka peenvõrguga sõelud, kuid võib-olla tuleb tihe vedel kaste spaatliga nendest pisikestest aukudest läbi suruda.
14
Serveeri. Nautige kastet, kuni see on veel kuum. Kui peate seda soojas hoidma, asetage kastrul uuesti pliidile väga madalale kuumusele ja vahustage seda aeg-ajalt, kuni olete valmis seda kasutama. Ülejäägid võite külmutada õhukindlas anumas, kuid enne kasutamist peate neid uuesti pliidil soojendama.
15
Sega vesi ja maisitärklis. Vahusta neid kahte koostisosa väikeses kausis, kuni maisitärklis lahustub, moodustades paksu läga. Tõsta roog kõrvale. Nii maisitärklis kui ka jahu on paksendajad, kuid maisitärklis annab ka paksendatud vedelikele maheda läike, samas kui jahu üksi võib jätta kastmed tuhmiks. Kuna maisitärklis on pikaajalise keetmise suhtes tundlik, peate selles retseptis paksendajatena kasutama nii maisitärklist kui ka jahu.
16
Sulata või. Viska või suurde kastrulisse ja tõsta keskmisele kuni keskmisele-kõrgele kuumusele. Lase võil täielikult sulada. Või lõikamine enne lisamist väiksemateks tükkideks võib aidata võil kiiremini sulada. Laota sulavõi üle kogu panni põhja, nihutades panni sulamise ajal.
17
Lisa šalottsibul. Viska hakitud šalottsibul sulavõi hulka. Küpseta sageli segades 30–60 sekundit või kuni šalottsibul muutub märgatavalt lõhnavaks. Šalottsibul on maheda, magusa sibula maitsega, mis meenutab ka veidi küüslauku. Kui teil seda pole, võite kasutada 1/4 tassi (60 ml) hakitud magusat sibulat või 2 suurt hakitud küüslauguküünt. Võite ka koostisosa täielikult välja jätta, kuid nii tehes on tulemuseks vähem maitsev kaste.
18
Klopi sisse jahu. Puista panni sisu peale jahu. Küpseta pidevalt vahustades umbes 5 minutit või seni, kuni roux näeb välja kuldpruun.Peate keetma roux-jahu vähemalt 1 minut pärast seda, kui jahu on imanud ülejäänud või; vastasel juhul võib kastmesse jääda toorjahu maitsest teatav kibedus.
19
Vala vähehaaval sisse puljong. Valage puljong maitsestatud roux’sse, pidevalt vahustades, et see seguneks. Kuumuta segu vahustamist jätkates keemiseni. Selle retsepti jaoks võite kasutada peaaegu mis tahes puljongit, sealhulgas veise-, kana- või kalkuniliha. Üldise pruuni kastme loomiseks kaaluge kahe osa veisekastme ja ühe osa kanakastme kasutamist.
20
Klopi sisse maisitärklise läga. Kui kaste on keema tõusnud, vala sisse maisitärklise läga ja klopi korralikult läbi. Jätkake kastme keetmist veel 3–5 minutit või kuni see pakseneb. Pange tähele, et vesi ja maisitärklis võivad eralduda, kui läga istub, nii et peate võib-olla enne kastmesse segamist läga kiiresti segama.
21
Maitsesta kaste. Puista kastmele vastavalt soovile musta pipart ja sega ühtlaseks. Enamik müügil olevaid puljongeid on üsna soolased, nii et tõenäoliselt ei pea te lisasoola lisama. Kui otsustate seda siiski teha, lisage soola väikestes kogustes ja maitsestage iga lisamise vahepeal kastet.
22
Serveeri. Parima maitse ja tekstuuri saavutamiseks serveerige kastet kohe, kuni see on veel kuum. Kastet saate hoida soojas, kui pange see pliidile väga madalale kuumusele, kuid proovige seda kasutada järgmise 15–20 minuti jooksul. Maisitärklis võib pikaajalisel kuumusel laguneda ja kui see juhtub, muutub kaste vedelamaks. Enne kasutamist jahutage kõik ülejäägid ja soojendage neid uuesti pliidil. Vahusta kaste korralikult läbi, et tekiks tardunud tükid.