Kondiitritoodete jahusid on erineval kujul, alates täistera nisujahust kuni rafineeritud valge jahuni ning oluline on teada, millist neist kasutada erinevateks küpsetustöödeks. Tihedamate saiade ja kookide valmistamiseks kasutatakse sageli täistera nisujahu, kuna see sisaldab rohkem gluteenivalku, mis loob tihedama ja kõvema tekstuuri. Valge jahu, nagu ka valge kondiitrijahu, sisaldab vähem valku, mistõttu sobib see kergete ja kohevate küpsetiste, näiteks inglitoidukoogi või koogikeste valmistamiseks. Saadaval on ka gluteenivaba kondiitrijahu, kuid gluteeni sisaldava valgu puudumise tõttu võib olla keerulisem leida õigeid jahukombinatsioone, mida erinevates küpsetusretseptides kasutada.
Lehtküpsetiste, kookide ja küpsiste valmistamiseks parima kondiitrijahu valimine sõltub peamiselt jahus sisalduva valgu kogusest. Seda nisu- ja kondiitritoodetes leiduvat valku nimetatakse gluteeniks, mis toimib sideainena ning annab lõppküpsetusele paksuse ja tekstuuri. Lehttaina või muude kergete küpsetiste, näiteks sõõrikute või koogikeste valmistamisel on oluline valida vähese valgusisaldusega saiajahu. See tagab, et lõppküpsetus on kerge ja kohev, kuna gluteeni kõva tekstuuri on palju vähem.
Kreekerite, krõbedate küpsiste või muude kõvema tekstuuriga küpsetiste valmistamisel on kõige parem valida jahu, mis sisaldab suuremas koguses valku. Mida rohkem valku jahus on, seda rohkem sisaldab see ka gluteeni, andes lõppküpsetisele raskema ja tihedama tunde. Enamikus täistera- ja täisteratoodetes on rohkem valku, kuna nendest toodetest ei ole töötlemise käigus eemaldatud ühtegi osa teraviljast. Valge nisujahu on seevastu parim valik kergemate küpsetiste jaoks, kuna seda tüüpi jahu on rafineeritud, terast on eemaldatud rohkem valku ja gluteeni.
Gluteenivaba kondiitritoodete jahu võib olla raskem leida, kuna selles puudub nisupõhistes jahudes elastsuse tagamiseks vajalik valk. Enamasti segab kokk erinevaid gluteenivabu jahusid, lisades samal ajal segule gluteeniasendajat. Kergemate küpsetiste jaoks võivad gluteenivabad kokad segada maisitärklist kartulijahu ja küpsetuspulbriga ning gluteeni toimimiseks ksantaankummi. Tihedamate saiade ja küpsetiste puhul võib gluteenivaba kondiitritoodete jahu valikute hulka kuuluda mandlijahu, kuna selles gluteenivabas jahus on väga palju valku ja rasva.