Taimetoidud võivad olla maitsev ja visuaalselt meeldiv viis täiendada dieeti lisaköögiviljadega. Segamiskastmeid on nii paljude erinevate maitsetega, et peaaegu igaüks leiab endale sobiva. Kodukokkadel on isegi valida isetehtud ja eelnevalt segatud kastmete vahel. Köögiviljakastme valikul on oluline arvestada enda maitset, kastme koostisaineid ja praepannil kasutatavaid köögivilju. Teatud maitsekombinatsioonid võivad mõnele olla maitsvad, kuid teistele sugugi mitte meeldivad.
Köögiviljakastme valiku esimene samm on tavaliselt eelnevalt valmistatud ja omatehtud kastme valimine. Eelvalmistatud kastmed võivad olla ahvatlevad neile, kellel on vähe aega või need, kes pole toiduvalmistamises uued. Need poest ostetud tooted nõuavad praepanni valmistamisel palju oletusi. Kaste läheb hautavatele köögiviljadele lihtsalt peale ja hautatakse soojaks. Lisaks on kaubanduslikult toodetud kastmetel lai valik maitseid, nii et peaaegu igaüks leiab midagi, mis oma maitsele meelepärane.
Kodune juurviljakaste võib meeldida neile, kes peavad toiduvalmistamist lõõgastavaks, kellel on toiduallergia või lihtsalt meeldib täpselt teada, millised koostisosad nende toidus sisalduvad. Näiteks ei pruugi maapähklite suhtes allergiline inimene süüa kaubanduslikku kastet, kuna paljud neist sisaldavad maapähkleid või on nendega kokku puutunud. Koduse kastme valmistamine võimaldab mõnes retseptis maapähklivõi ja maapähklitega asendada seesamivõi ja seesami- või päevalilleseemned. Need, kellele ingver ei meeldi, võivad eelistada ka omatehtud kastmeid, sest neil on vabadus ingver välja jätta, eelistades eelistatavamat vürtsi.
Köögiviljakastme valimisel tuleb arvestada ka kastme ja praepanni koostisainetega. Kõik kastmed ei segune kõigi köögiviljamaitsetega ja vastupidi. Üks eduka köögiviljakastme loomise võtmeid hõlmab tavaliselt kastme ja köögiviljamaitsete segamist nii, et need üksteist täiendaksid. Prae, mis sisaldab peamiselt magusaid köögivilju, nagu porgandid, lumeherned ja vesikastanid, sobib üldiselt hästi magusama kastmega. Sellise roaga võiks hästi sobida aprikoosiga kaetud pardikaste, magus teriyaki kaste või ingverit ja magusaid maapähkleid sisaldav kaste.
Soolaseid või mõru köögivilju täis praetud praadimine maitseb tavaliselt paremini, kui seda kombineerida vähemmagusa kastmega. Rohelisi ube, spargelkapsast ja paprikat sisaldavatele roogadele on tavaliselt kasulik kaste, mis on maitsestatud küüslaugu, sojakastme, kuuma piprahelveste, sibula ja kuiva sakega. Need soolased maitsed peidavad üldiselt juurviljade kibeduse ja toovad esile maitsva alatooni, nagu roheliste ubade värskuse või paprika happesuse.
Paljud friikartulid sisaldavad nii magusaid kui ka soolaseid köögivilju, mistõttu on sageli paslik selliste retseptide jaoks valida magushapu juurviljakaste. Näiteks ingveri ja seesami kaste, mis sisaldab ägedat tšillit, võib olla maitsev köögiviljade praepannil, mis sisaldab porgandeid, rohelisi ube ja lumeherneid. Üks näpunäide, mida meeles pidada, on see, et mida värskemad on köögiviljad, seda rohelisemad need tavaliselt maitsevad, eriti kui need on kombineeritud magusate maitsetega.