Melass tekib granuleeritud suhkru ekstraheerimisel suhkruroost või suhkrupeedist. Suhkru rafineerimisprotsessi erinevates etappides saadakse kolme erinevat tüüpi melassi: heledat, tumedat ja mustrihma melassi. Melass on saadaval ka väävliga või väävlita. Pange tähele, et saate isegi ise melassi valmistada. Kõige tähtsam on eristada heledat ja tumedat melassi – aga ka alternatiivsetest koostisosadest valmistatud melassi – lähtuvalt kasutusotstarbest, magususest ja muudest maitseomadustest.
1
Enamikul küpsetamisel kasutage kerget melassi. Osaliselt oma kõrge magususe ja maheda maitse tõttu on kerge melass sageli eelistatud valik küpsetamiseks. Eelkõige kasutage melassi, et muuta küpsised pehmemaks ja leivad koorikumaks. Hele melass on parim ka siis, kui marinaadi või kastme retsept nõuab melassi. Üldiselt mõelge heledale melassile kui magusainele.
2
Kõige mahedama maitse saamiseks vali kerge melassiga. Eriti mahe melass, mis on sageli pakendatud “roosiirupina”, saadakse suhkru rafineerimisprotsessi esimesest keetmisest. See esialgne keetmine annab melassi, mis on nii heledama värvusega kui ka kõige magusam. Sellisena on see melass kasutada melassi kasutamisel suhkruasendaja või magusainena.Muud heleda melassi nimetused hõlmavad “Barbados”, “esimene”, “mahe” või “magus” melass.
3
Lisa magusus ja vähenda suhkrut sorgoga. Sorgo on suhkruroo sarnane taim, millest valmistatakse melassile sarnast siirupit. See siirup on paks ja merevaiguvärvi. Seda saab kasutada melassi asemel veelgi mahedama maitsega magustajana. Kasutage melassi valmistamiseks sama kogust sorgosiirupit, kuid vähendage retseptis nõutud suhkru kogust, kuna sorgo on melassist magusam. Sorgo siirupis on ka rohkesti kaaliumi, valku, kaltsiumi, magneesiumi ja fosforit.
4
Piparkookide jaoks sobib tumeda melassiga. Tume melass on mõnikord märgistatud kui “roo” või “teine” melass. Neil on selge, kergelt mõrkjas maitse. Need on ka paksemad, tumedamad ja vähem magusad kui hele melass. Klassikaline näide tumeda melassiga seotud maitsest on piparkoogiküpsis, mis sisaldab palju tumedat melassi.
5
Kõige jõulisema maitse saamiseks proovige blackstrap melassi. Blackstrap melass saadakse suhkruroo kolmandal keemisel. Hilisematest keedudest saadud melass on palju maitsvam, eriti mõruduse poolest, kui varasematest keetmisest saadud melass. Sageli on see palju paksem ja tumedam.
6
Kasutage blackstrapi ainult siis, kui see on spetsiaalselt nõutud. Kuigi blackstrap melass sisaldab kasulikke vitamiine ja mineraalaineid ning seda peetakse kõige tervislikumaks melassivalikuks, ei tohiks seda kasutada kõigis retseptides. Selle mõru maitse on üllatavalt väljendunud. Retseptid, mis võivad seda nõuda, hõlmavad soolaseid küpsetatud ube ja sealiha.
7
Valige väävlivaba variant. Enamik kaubanduslikult müüdavast melassist on valmistatud suhkruroost, mida pole kunagi vääveldioksiidiga töödeldud. See kemikaal parandab suhkruroo saagikust, kuid põhjustab töödeldud taimedest saadud melassis nõrga keemilise maitse.
8
Katsetage granaatõuna melassiga. Granaatõunamahla redutseerimine annab paksu, tugeva maitsega siirupi, mida saab kasutada sarnaselt melassiga. See “granaatõunamelass” on aga palju vähem magus. Kui suhkruroost või suhkrupeedist saadud melassi asemel kasutate granaatõunamelassi, saate veidi rohkem sügavust ja isegi muskusi. Granaatõunamelassi maitse on kuhugi kuiva punase veini ja kontsentreeritud lihatilkade vahele. Asendage granaatõunamelass salatikastmetes ja glasuurides ning kokteilides.
9
Proovi melassi asemel datlisiirupit. Datleid on toidu magustamiseks kasutatud tuhandeid aastaid. Datlisiirup on veel üks hea alternatiiv melassile ning isegi näeb välja ja valab sarnaselt. Pange tähele, et sellel on märgatavalt puuviljane maitse ja see on melassist magusam. Kasutage seda kastmetes, marinaadides, magustoitudes ja omatehtud leivas. Pange tähele, et datlisiirupi lisamine küpsetusretseptidesse nõuab tavaliselt ka muid retsepti muudatusi, näiteks suhkrusisalduse vähendamist.