Tempeh on ubade või teatud terade kääritamise teel valmistatud toode. Traditsiooniline Indoneesia tempeh on valmistatud sojast ja järgmises retseptis kirjeldatakse, kuidas tempeh’t sojast valmistada. Kui olete selle retsepti selgeks õppinud, saate katsetada ja teiste koostisosadega tempehi valmistada. Pidage meeles, et kääritatud toitude ohutu valmistamine on keeruline, kuna mõnikord on terve hallituse ja ohtlike organismide vahel väike piir. Kui kahtlete kääritatud toidu partii suhtes, visake see välja! Tempehi puhul on põhjust partii viskamiseks kasutada muid värve peale musta või valge, nagu ka limane tekstuur või tugev ammoniaagi lõhn. Iga kord, kui valmistate tempeh’t, saate toidu kohta rohkem teada ja muutute enesekindlamaks selliste koostisosade lisamisel nagu merevetikad, tšillihelbed ja muud maitselisandid.
Tempehi valmistamiseks vajalikud koostisosad on väga lihtsad. Teil on vaja umbes 11 untsi (312 grammi) sojaube, nelja supilusikatäit äädikat (nt riisi või valget äädikat) ja tempeh starterit. Väga oluline on teha tempeh hea starteriga, mida võib mõnikord olla raske leida, eriti kui elate eraldatud piirkonnas. Paljud postimüügifirmad pakuvad tempeh starterit ja võite ka oma kogukonna taimetoitlastelt uurida, kas keegi neist teab tempeh starteri allikat. Kui starter saabub, olete valmis tempeh’i valmistama.
Alustage tempehi valmistamist, leotades sojaube kuus kuni 18 tundi, et kestad saaks kergesti eemaldada. Mõned inimesed purustavad sojaoad kõigepealt, teised eelistavad need käsitsi eraldada. Mõlemal juhul segage sojaube aeg-ajalt, et kestad üles tõuseks, ja koorige need ära. Kõikide kerede eemaldamine pole oluline, vaid enamik neist.
Seejärel keetke sojaoad tugevas potis nii, et vesi kataks ja kolm supilusikatäit äädikat. Küpseta neid umbes 30 minutit enne vee väljalaskmist ja sojaubade keetmist, kuni need on kuivad. Sojaubade kuivatamine on otsustava tähtsusega samm, seega segage sojaube nende kuivamise ajal, et tagada ühtlane katvus. Laske sojaubadel jahtuda temperatuurini alla 95 kraadi Fahrenheiti (35 kraadi Celsiuse järgi), et te ei tapaks starterit, kui lisate selle tempehi valmistamise viimases segamisetapis.
Kui oad on jahtunud, puista peale üks teelusikatäis tempeh-juuretist ja üks supilusikatäis äädikat. Segage neid hoolikalt, tagades, et juuretis jaotuks ühtlaselt sojaubade vahel, ja seejärel kottige segu kilekottidesse, mis on torgatud augud, et starter saaks hingata. Pakkige tempeh lahtisteks plokkideks ja kaaluge see soojas kohas, jättes 86–30 tunniks umbes 36 kraadi Fahrenheiti (48 kraadi Celsiuse järgi) juurde.
Tempeha haududes kattub see peene valge hallitusega, seene seeneniidistikuga, mis annab tempehile kindla kuju ja pähklise maitse. Samuti hakkab see kuumenema, nii et kasutage termomeetrit, et veenduda, et tempeh ei lähe liiga kuumaks. Tempeh on söömiseks valmis, kui väliskülg on muutunud kreemjasvalgeks ja kui seda ei kavatseta kohe kasutada, tuleks seda hoida külmkapis või sügavkülmas.