Demi glace on rikkalik kaste, mis on valmistatud punase veini ja veise-, vasika- või köögiviljapuljongist. Demiglace’i valmistamiseks kasutatavate populaarsete punaste veinide hulka kuuluvad Madeira ja šerri. Punase veini demiglace’i saab kasutada eraldi, liha peal või pruunikastmete põhjana. Siin on punase veini demiglace’i valmistamise sammud.
1
Sulata või. Kuumuta suur kastrul keskmisel kuumusel ja sulata 1/4 tassi võid, et alustada demiglace’i valmistamisega. Segage aeg-ajalt, kuni või on täielikult sulanud. Kui või hakkab pruunistuma, vähendage kuumust veidi.
2
Vahusta jahu. Puista jahu aeglaselt sulavõile. Kasutage jahu või sisse segamiseks visplit ja vältige selle kokkukleepumist. Või ja jahu moodustavad roux’i ja näevad täielikult koos välja nagu paksenenud pasta.
3
Lisa vasika-, veise- või köögiviljapuljong. Vala pannile puljong. Segage vispliga panni põhjast jahu ja või roux ja segage see puljongisse. Vahusta segu, kuni roux on täielikult puljongiga segunenud ja kõik tükid on lagunenud.
4
Sega juurde vein. Sega ringjate liigutustega puljongisse punane vein. Veenduge, et punane vein oleks segusse põhjalikult segatud.
5
Hauta puljong ja vein. Lase punase veini demiglace’il tasasel tulel 1 tund podiseda. Segage segu aeg-ajalt. Vähendage veidi kuumust, kui panni põhjale on kogunenud. See on märk sellest, et teie kaste on liiga kuum ja võib kõrbeda.
6
Vähendage poole võrra. Kontrollige puljongit ja veini 1 tunni pärast, et näha, kas selle maht on vähenenud. Vedelik peaks olema pannil vähenenud ligikaudu pooleni oma esialgsest mahust. See kontsentreerib maitset ja tihendab kastet.
7
Kontrollige konsistentsi. Kastke lusikas demiglace’i, seejärel keerake see ümber ja vaadake tagakülge. Demiglace on valmis, kui see glaseerib lusika tagaosa ja jääb sellele peale. Hauta kastet veel 20 minutit, kui demiglace on selle konsistentsi testimisel veel vedel. Seejärel tehke sama konsistentsi test, et kontrollida kastme paksust.
8
Sega juurde veel võid. Sulata veel 1/4 tassi võid aeglaselt demiglace’s madalal kuumusel. Segage kastet pidevalt, kuni või sulab, nii et see seguneks täielikult kastmega.
9
Lisage demiglace’i liharoogadele. Kasutage valmis demiglace’i glasuurina või nirista praadide või praadide peale. Kõrvale võid serveerida ka demiglace’i nagu kastet. Demi glace on tugeva maitsega kontsentreeritud kaste, seega kasutage seda mõõdukalt, kuni tunnete oma maitseid.