“Drawn butter” viitab tavaliselt homaari või krabiga serveeritud võikastmele, kuid pole spetsiaalset retsepti, mis eristaks seda teistest võikastmetest. Sõltuvalt koka eelistusest võib tõmmatud või tähendada selitatud võid (selge võirasv, millest on eemaldatud vesi ja piima kuivained) või lihtsalt sulatatud võid. Mõlemal juhul võite serveerida tõmmatud võid või tõsta seda küüslaugu, sidruni või ürtidega.
1
Otsustage, kas teha sulatatud või selitatud võid. “Drawn butter” on mitmetähenduslik termin. Olenevalt sellest, millist kokki küsite, võib see tähendada tavalist sulavõid või “selgitatud” võid: puhast võirasva, mis on eraldatud piima kuivainetest ja veest. Igal variandil on oma eelised: tavalisel sulavõil on rohkem maitset, mistõttu on see hea mereandide kastmekaste. Lihtsate juhiste ja maitseideede saamiseks lugege edasi. Selitatud võil on vaoshoitum maitse, mida mõned inimesed eelistavad. Sellel on ka kõrgem suitsupunkt, mis on kasulik toidu kõrvetamiseks. Jätke retsepti vaatamiseks ette.
2
Sulata või madalal kuumusel. Lõika või tükkideks ja sulata pannil madalal kuumusel. Põlemise vältimiseks segage võid aeg-ajalt, eriti kui teil on malmist või roostevabast terasest pann (mis kipub tekitama kuumaid kohti). Võite sulatada võid ka mikrolaineahjus, kuid see võib kergesti kõrbeda, kui teete seda ühe korraga. Lõika tükkideks, kata paberrätikuga ja kuumuta kümne sekundi kaupa, vahepeal segades.
3
Maitsesta või. Dipikastmena võite serveerida tavalist tõmmatud võid, kuid see on tavaliselt seotud teiste koostisosadega. Siin on lihtne, traditsiooniline kaste homaari või muude mereandide jaoks: ½ tassi (120 ml) sulatatud võid Ühe sidruni mahl Maitse järgi soola ja pipart Vürtsikama kastme saamiseks lisage 2-3 purustatud küüslauguküünt või asendage must pipar cayenne’iga.
4
Sulata madalal kuumusel soolata või. Lõika või tükkideks ja pane ühtlase temperatuuriga pannile. Raske alumiiniumpann on ideaalne, kuid õhukesed vasest või alumiiniumist pannid peaksid töötama seni, kuni te neid üle ei kuumuta. Kui teie ainus valik on malm või roostevaba teras, segage võid sageli kuumuse jaotamiseks. Ärge kasutage soolatud võid, kuna sool muutub selitamise ajal eriti kontsentreerituks. Selitamise ajal kaotate või mahust umbes ¼. Kui retseptis on vaja 1 tassi tõmmatud võid, alusta 1–…“ tassi võid.
5
Koorige piima kuivained. Kui või sulab, jaguneb see kolmeks komponendiks: peal on piima kuivaine kiht, keskel võirasv ja põhjas vesi. Kui piima kuivained (valge vaht) on pinnal hõljunud, koorige need ära ja pange kõrvale. Võite kasutada piima kuivainet popkorni või muu võiga hästi sobiva maitsestamiseks.
6
Kulbi või vala välja selitatud või. Läbipaistev kiht keskel on selitatud või ehk teisisõnu puhas võirasv. Viige see uude anumasse. Visake panni põhja jäänud vesi ära.
7
Tee selle asemel ghee. Ghee on India variatsioon selitatud võist. Protsess on keerulisem (võid on lihtne põletada), kuid see lisab pähklimaitset ega raiska koorimisele võirasva. Kuigi traditsiooniline ghee saab alguse kääritatud piimatootest, on levinud tööjõusäästlik alternatiiv, mida mõned inimesed kasutavad “tõmmatud või” valmistamiseks: “Kuuma või keskmisel ja madalal kuumusel õrnalt keema. Oodake, kuni vaht laguneb ja vajuda põhja. Lülitage kuumus välja, kui mullitamine on enamjaolt lõppenud. See tähendab, et vesi on ära keenud. Hauta veidi kauem, kuni näed ja lõhnad, kuidas piima kuivained panni põhjas kergelt pruunistuvad. Olge ettevaatlik, et neid ei kõrbeks. Pruunistatud kuivainete kurnamiseks valage või läbi niiske marli või kohvifiltri.
8
Lisa muid maitseid. Soovi korral tõsta selitatud või puhtale pannile, et segada sisse muud koostisosad. Üks minut praadimist paari peeneks hakitud küüslauguküünega lisab hõrgu aroomi ja maitse. Sidrunimahl, estragon või murulauk on samuti populaarsed lisandid, nagu ka lihtne soola ja pipra puistata.
9
Lisateavet beurre monte kohta. Kuigi need pole peaaegu nii levinud kui ülaltoodud versioonid, kasutavad mõned kokad terminit “tõmmatud või” sõna beurre monte sünonüümina. See on sulavõi emulsiooni kujul, mis tähendab, et piima kuivained ja vedelikud jaotuvad ühtlaselt, mitte eraldada. See on suurepärane kaste homaari salaküttimisel või liha pannil röstimisel.
10
Soojendage veidi vett. Kuumutage kastrulis või topeltkatlas umbes kaks supilusikatäit (30 ml) vett. Lase keema tõusta, seejärel alanda kuumus kohe madalale. Peate hoidma kuumust isegi veidi alla keemistemperatuuri. See on kõige lihtsam raskel pannil gaasipliidi kohal. Pole tähtis, kui palju beurre monte’i soovite valmistada, alustate alati vähese veega. Võis on juba palju vett; emulsiooni käivitamiseks vajate lihtsalt natuke lisa.
11
Klopi sisse väike kuubik võid. Haki või väikesteks tükkideks. Lisage üks neist veele ja vahustage aeglaselt. Pärast sulamist peaks see moodustama piimja homogeense vedeliku. Kui segu keeb või kui te lõpetate vahustamise, võivad piima tahked ained eralduda ja moodustada pinnale vahtu.
12
Jätka võiga vahustamist. Korrake seda protsessi, vahustades võid ükshaaval. Võite lisada nii palju võid, kui soovite, kuid ärge plaanige jääke kokku hoida; kaste eraldub ladustamisel.
13
Parandage katkised kastmed. Kui või hakkab eralduma, võite kastme parandada: Kui näete, et rasvapiisad hakkavad moodustuma, hakkab see just purunema. Lõpetage või lisamine ja vahustage veel veidi vett, kuni rasv on segunenud. Kui kaste läks täielikult katki, proovige tugevalt vahustada lusikatäis koort. Kui kaste läheb pärast pliidilt võtmist katki, segage see lusikatäie väga kuumast veest.
14
Kasutage beurre monte viivitamatult. Parim on kasutada beurre monte’i tunni jooksul, enne selle eraldumist. Kui teil on vaja kauem oodata, katke see tiheda kaane või kilega ja hoidke paar tundi soojas kohas. Ideaalne temperatuur salaküttimiseks Beurre Montes on umbes 80 °C (180 ºF). Ärge laske sellel keeda, muidu see eraldub.