Õrn ja rafineeritud Hollandi kaste on gurmeekoitude valmistamisel kohustuslik. Koostisosad peavad olema värsked ja kvaliteetsed. Seda kastet serveeritakse ideaaljuhul kohe, kui see on valmis, kuid pärast valmistamist võite seda hoida kahes katlas (bain marie) kuni 20 minutit. Munade eraldamine on ka siin hädavajalik.
1
Lõika või terava noaga väikesteks tükkideks.
2
Vahusta munakollased supilusikatäie veega tugevapõhjalises kastrulis.
3
Asetage kastrul madalal kuumusel podisevale kahekordse katlapõhjale.
4
Lisage võitükid järk-järgult, segamist katkestamata, kuni kaste on hästi segunenud.
5
Lisa maitse järgi soola ja pipart.
6
Valage sisse sidrunimahl, lisades samal ajal ülejäänud võitükid.
7
Eemaldage kaste tulelt, kui kaste on ühtlase ja kreemja konsistentsiga.
8
Serveeri. Hollandaise kaste sobib hästi pošeeritud kala, munade ja aurutatud köögiviljadega.
9
Valage kastrulisse 4 supilusikatäit vett. Lisa sool ja värskelt jahvatatud pipar.
10
Pane kastrulipõhi bain marie’sse (topeltboiler). Bain marie peaks juba sisaldama kuuma vett, kuid mitte kunagi keema.
11
Sulata või eraldi kastrulis. Ärge laske sellel kuumaks minna, vaid sulatage õrnalt.
12
Murra munad ja eralda munakollased kaussi. Valgeid saab kasutada millegi muu jaoks. Klopi munakollased ühtlaseks, seejärel lisa 1 spl vett. Tõsta munakollased koos soojendatud vee ja maitseainetega kastrulisse.
13
Vahusta koostisained, kui need kastrulis basseinis asuvad. Jätka vahustamist, kuni munakollased omandavad paksenenud koore konsistentsi.
14
Kalla sulatatud või aeglaselt, pidevalt vahustades. Kui või on täielikult lisatud, lisage järk-järgult tilkhaaval 2 supilusikatäit vett.
15
Maitse. Reguleeri maitsestamist vastavalt vajadusele. Kui olete maitsega rahul, lisage sidrunimahl ja segage kiiresti.
16
Tõsta vastavalt soovile serveerimisnõusse. Vajadusel võib kastme kurnata. Serveeri soojalt.
17
Seadistage topeltboiler või bassein marie. Lisa vesi ja hauta tasasel tulel.
18
Lisage topeltboileri ülemisse ossa munakollased. Lisa ka vesi ja 1 tl ainult sidrunimahla.
19
Vahusta munakollased ja muud koostisained. Vahusta, kuni need hakkavad veidi paksenema.
20
Lisa munasegule umbes teelusikatäis võid korraga. Klopi peale iga lisamist korralikult läbi. Seda tehes hakkab Hollandaise kaste paksenema ja muutub ühtlaseks.
21
Vala peale ülejäänud sidrunimahl. Lisa maitse järgi soola ja pipart.
22
Tõsta vastavalt soovile serveerimisnõusse. Serveeri soojalt.
23
Asetage või väikesesse tugevasse kastrulisse. Sulata tasasel tulel, kuid ära kuumuta üle ega keeda.
24
Kalla munakollased, sidrunimahl, sool ja cayenne blenderisse.
25
Segage kokku keskmise kuni keskmise-suure kiirusega. Kui selle värv muutub heledamaks, on see valmis (umbes 20–30 sekundit).
26
Lülitage segisti madalaimale seadistusele. Kallake järk-järgult võid, jättes blenderi pöörlema madalaimal kiirusel. Pärast kogu või lisamist laske sellel veidi kauem seguneda.
27
Lülitage blender välja. Tee maitsetest. Vajadusel saate kohandada sidruni- või soolamaitset. Kui see on liiga paks, lisage veidi vett, kuid mitte liiga palju. Kui lisate midagi, segage lisaained kokku väga kiiresti.
28
Tõsta serveerimisnõusse või hoia soojas, kuni vajad. Serveeri soojalt.