Harissa on Põhja-Aafrikast pärit kuum tšillipipra pasta, mis on eriti populaarne Tuneesias. Seda kasutatakse mitmesuguste roogade, sealhulgas liha, suppide, hautiste, kala ja köögiviljaroogade maitsestamiseks kikerherneste ja kuskussiga. Harissas on palju piirkondlikke erinevusi, kuid peamised komponendid jäävad tavaliselt samaks, sealhulgas punane paprika, terav tšilli ja vürtsid.
1
Rösti punane pipar. Asetage ahjurest kõrgeimale tasemele ja eelsoojendage ahi kõrgel tasemel. Asetage punane pipar väikesele ahjuplaadile ja küpseta seda broileri all 20–25 minutit. Pöörake pipart iga viie minuti järel, et see küpseks ühtlaselt. Paprika on valmis, kui see on pehme, läbi küpsenud ja pealt mustaks tõmbunud. Paprikat saab röstida ka otse gaasipliidil, mitte broileri all. Asetage pipar keskmisele tugevale leegile ja küpseta umbes 10 minutit, aeg-ajalt keerates. Kui pipar on valmis, eemaldage see ahjust või gaasist, viige see kuumakindlasse kaussi ja katke kauss plastikuga. mähis. Jäta pipar umbes 20 minutiks auruma ja jahtuma. Kui see on jahtunud, eemaldage nahk sõrmedega ja eemaldage seemned. Visake nahk ja seemned ära.
2
Rösti ja jahvata maitseained. Lülitage element madalale kuumusele ja soojendage tühja panni. Kui see on soe, lisa köömned, koriander ja köömned. Põlemise vältimiseks keerake seemneid sageli ja jätkake röstimist umbes kolm minutit. Eemaldage pann tulelt ja valage seemned vürtsiveskisse. Pulseeri paar korda, kuni seemned on pulbriks jahvatatud. Seemnete jahvatamiseks võite kasutada ka nuia ja uhmrit.
3
Küpseta sibul, küüslauk ja tšilli. Valage oliiviõli soojale praepannile, mida kasutasite vürtside jaoks, ja kuumutage seda keskmisel kuumusel. Lisa pannile sibul, küüslauk ja tšilli ning küpseta neid umbes 10 minutit. Soovite, et koostisosad omandaksid suitsuse värvuse ja hakkaksid karamellistama. Selle retsepti jaoks sobivad kõik punased tšillid ja saate reguleerida harissa vürtsikust erinevate tšillitega. Mahedate punaste tšillite hulka kuuluvad ancho, paprika, chipotle ja cascabel tšilli .Keskmiselt tulise punase tšilli hulka kuuluvad cayenne’i, Tai, tabasco ja habanero tšilli.Tumate punaste tšillite hulka kuuluvad Bhut jolokia (kummituspipar) ja Trinidadi skorpion.
4
Blenderda koostisained. Tõsta kõik koostisosad blenderisse või köögikombaini. Alustamiseks segage madalal kiirusel, seejärel suurendage kiirust keskmisele, kui koostisosad hakkavad segunema. Jätkake segamist, kuni saate ühtlase pasta. Lisage vajadusel oliiviõli, et blender töötaks. Täiendavad koostisosad, mida saate selles etapis lisada, on mõned päikesekuivatatud tomatid või paar lehte värsket piparmündi. Kui teil ei ole blenderisse või köögikombaini, aseta ained kaussi ja püreesta sumblenderiga.
5
Tõsta puhtasse purki ja hoia külmikus. Kui pasta on ühtlane, on harissa kasutusvalmis või hilisemaks kasutamiseks valmis. Tõsta järelejäänud harissa puhtasse purki, nirista sellele kiht oliiviõli, et see säiliks, ja sulge purk õhukindla kaanega. Külmkapis säilib harissa kaks kuni neli nädalat. Kui kasutate pastat, lisage purgi ülaossa veidi oliiviõli, kui olete valmis.
6
Paprika vars ja seemned. Lõika kääride või terava noaga tšilli ülaosa, et eemaldada vars. Tükeldage tšilli külg ja avage need, et seemned paljastada. Kraapige sõrme või lusikaga seemned ja lihavad sooned välja. Kui soovite kuumust suurendada, võite paprikatele mõned seemned sisse jätta, kuid seemned ei segune eriti hästi, mistõttu eemaldate need.
7
Pehmenda tšillid. Pane tšillid keskmisesse kaussi ja kata need keeva kuuma veega. Kata kauss puhta rätikuga ja lase tšillil umbes 20 minutit liguneda, kuni need on pehmed. 20 minuti pärast kurna tšillid välja ja jäta vesi alles.
8
Rösti vürtsid. Asetage kuiv pann keskmisele madalale kuumusele. Kui see on soe, lisa köömned, köömned ja koriandriseemned. Röstige vürtse umbes neli minutit, sageli segades, et need ei kõrbeks. Kui vürtsid on valmis, viige need koos piparmündiga vürtsiveskisse või uhmrisse ja jahvatage pulbriks.
9
Püreesta koostisained. Kombineerige kõik koostisosad ja püreestage koostisosad ühtlaseks pastaks segisti, köögikombaini või sukelmikseri abil. Lisage reserveeritud tšillivett vastavalt vajadusele, et terad saaksid vabalt liikuda. Täiendavad koostisosad, mida saate nüüd lisada, on paar tilka roosivett, prits värsket sidrunimahla või paar konserveeritud sidrunitükki.
10
Serveeri ja säilita harissat. Et hoida harissat edaspidiseks kasutamiseks, viige see õhukindla kaanega puhtasse purki ja katke pealt oliiviõli kihiga. Tõsta segu külmkappi. See retsept kestab umbes kolm nädalat. Kui kasutate harissat, lisage sellele värske kiht õli, et see säiliks.