Capicola, mida nimetatakse ka “capocolloks” või “coppaks”, on Itaalia külmlõikus, mis on valmistatud kuivsoolatud sealihast. Seda saab kasutada delilihana võileibadel või visata pasta- ja antipastoroogadesse. Sõltuvalt teie elukohast võib teil olla raskusi professionaalselt valmistatud paprika leidmisega. Kui teil on piisavalt aega, kannatlikkust ja tähelepanu detailidele, saate aga kodus ise kapikolad valmistada.
1
Kärbi sealiha. Kasutage rasket sakilist nuga, et kärpida ära välimine rasv, paljastades selle all oleva lihaskimbu. Eemaldage pinnalt liigne rasv ja raseerige liha lihaskimbust ära, et see ümaraks muuta. Pange tähele, et kui kasutate sea abatükiliha, on lihaskimp just see osa, mida proovite saada. abaluu pool. Kui kasutate sealiha tagumikku, valige pigem Berkshire kui Heritage, kuna viimases on rohkem rasva ja vähem lihaskiude. Kui te Berkshire’i ei leia, sobib aga ka tarbesealiha. Soovi korral võite vorsti valmistamiseks kasutatud kaunistused salvestada või need ära visata.
2
Jahuta liha. Mähi sealiha vahapaberisse ja aseta jahedasse sanitaarruumi, näiteks lihakappi või külmkappi. Laske sellel jõuda sisetemperatuurini 36 kraadi Fahrenheiti (2 kraadi Celsiuse järgi). Pange tähele, et peaksite liha temperatuuri kontrollima lihatermomeetriga. Vältige oletamist; tervislikel põhjustel peaksite veenduma, et liha jahtub täielikult selle temperatuurini.
3
Jahvata kuivained seguks. Asetage sool, suhkur, pipar, kuur nr 2, küüslaugupulber, kadakamarjad ja muskaat vürtsiveskisse. Jahvatage need põhjalikult pulbriks. Pange tähele, et ravim nr 2 on sama, mis Praha pulber nr 2. See sisaldab 6,25 protsenti naatriumnitritit, 1 protsenti naatriumnitraati ja 92,75 protsenti soola. Üldjuhul laguneb kuur nr 2 aeglasemalt, mistõttu on seda ohutum kasutada liha puhul, mille laagerdumisaeg on pikem (nt capicola). Üldiselt peab see teie loodud pulbriline soolveeseg sisaldama vähemalt 4,5 protsenti soola. liha kaal enne selle kuivatamist. See on ainus viis, kuidas Trichinella sp. bakterid hävivad.
4
Hõõruge sealiha põhjalikult kuureseguga. Jaga oma vürtsi-kuuresegu pooleks. Hõõruge pool sellest segust põhjalikult sealiha kõikidele külgedele. Säilitage ülejäänud maitseainesegu õhukindlas anumas, kuni olete valmis kasutama.
5
Jahutage sealiha 9 päeva. Asetage liha ühe kihina mittereaktiivsesse mahutisse. Asetage see konteiner desinfitseeritud jahutisse või külmikusse, mille temperatuur on 36–38 kraadi Fahrenheiti (2–3 kraadi Celsiuse järgi). Laske sellel seista 9 päeva. Kui kuivatate rohkem kui ühte paprikat, asetage lihalõigud ühe kihina. Ärge asetage neid üksteise peale. Kasutage plastikust või klaasist anumat. Ärge kasutage reaktiivsest materjalist (nt metallist) valmistatud anumat. Katke liha kilega, kuna see jahtub, et vältida õhu sattumist ja vältida selle kuivamist.
6
Hõõru sealiha ülejäänud kuurseguga. Pärast esialgse 9-päevase perioodi möödumist eemaldage kile. Hõõruge liha kõiki külgi ülejäänud vürtsi-kuureseguga, seejärel keerake liha anuma põhjas lebavas kuures, et uuesti katta.
7
Jahutage veel 9 päeva. Asetage liha tagasi anumasse ja torkake anum tagasi külmkappi või jahutisse, seatud temperatuurini 36–38 kraadi Fahrenheiti (2–3 kraadi Celsiuse järgi). Hoidke sealiha selle aja jooksul kilega kaetud.
8
Loputage järelejäänud kõvenev segu maha. Kui liha on 18 päeva jahtunud, eemaldage see jahutist ja loputage jaheda jooksva veega maha veel sees olev maitseainesegu. Enne jätkamist patsutage liha puhta paberrätikuga kuivaks.
9
Kuivatage liha õhu käes. Asetage sealihatükk desinfitseeritud restile jahedasse ja kuiva kohta. Laske paprikal seal 3 tundi kuivada.
10
Valmistage ümbrised ette. Minge spetsiaalsesse lihapoodi ja ostke suured seasoolad. Pöörake sooled tagurpidi ja leotage neid veest ja tsitruselistest valmistatud lahuses 2 tundi. Vesi-tsitruse lahuse valmistamiseks pigistage kahe apelsini ja kahe sidruni mahl 1 l (1 qt) külma vette. Laske ka mahlakatel koortel seista vees. Sel viisil soolte leotamine eemaldab igasuguse lõhna ja eemaldab ümbristest ka kolesterooli. Laske kestadel pärast leotamist veel 1 tund õhu käes kuivada.
11
Sega maitseainesegu. Maitseainesegu saab valmistada oma maitse järgi, kuid see peaks sisaldama kaheksa osa pulbristatud glükoosi, neli osa maisisiirupi kuivainet ja ühte osa vürtsisegu. Segage need koostisosad väikeses kausis ühtlaselt jaotumiseni. Vürtside segamiseks proovige: purustatud musta pipart pool cayenne’i pipart ja pool peeneks jahvatatud musta pipart ja pooleks jahvatatud apteegitilli seemneid pool jahvatatud musta pipart ja pool peent paprikat
12
Maitsesta liha. Hõõruge oma maitseseguga sealiha kõikidele külgedele. Lase 10 minutit toatemperatuuril seista, et maitsed liha sisse imbuda.
13
Täida liha sooltesse. Ettevaatlikult töötades venitage ettevalmistatud sooled liha peale, kattes liha täielikult nende sooltega. Pange tähele, et kui te ei kasutanud valmistatud seasoole, võite kasutada veiseliha või kollageenkest. Kui märkate pärast soolte täitmist õhutaskuid , kasutage nende taskute torgamiseks ja tühjendamiseks puhast tihvti.
14
Kuivatage lisaajaks. Asetage sealiha kuiva kohta, mille ümbritseva õhu temperatuur on 70–80 kraadi Fahrenheiti (21–26 kraadi Celsiuse järgi). Laske sellel seista 12 tundi, kui kasutate veise- või seasoole, või 6 tundi, kui kasutate kollageensoole. Kui kavatsete liha suitsetada, võite need täiendavad õhukuivatamise etapid vahele jätta ja hüpata otse suitsutussektsiooni. Capicola ei pea siiski suitsetama ja seda saab kasutada pärast põhjalikku õhu käes kuivatamist.
15
Kuivatage madalamal temperatuuril veel 17 päeva. Viige capicola piirkonda, mille õhutemperatuur on 60 kraadi Fahrenheiti (15 kraadi Celsiuse järgi). Hoidke seda seal veel 17 päeva. Pange tähele, et viimase ala suhteline õhuniiskus peaks olema 70–80 protsenti.
16
Eelsoojendage suitsuahi temperatuurini 90 kraadi Fahrenheiti (32 kraadi Celsiuse järgi). Traditsiooniline suitsuahi toimib kõige paremini, kuid kui teil pole seda võimalust, võite kasutada grilli. Söegrillid sobivad liha suitsutamiseks paremini kui gaasigrillid. Eelkõige kaaluge veekeetja stiilis grilli või Jaapani stiilis keraamilise grilli kasutamist, mis näeb välja nagu väliahi. Teiste suurepäraste võimaluste hulka kuuluvad vesisuitsuahi või suur suitsuahi koos korstna ja eraldi tulekambriga.
17
Suitsutage liha 10 tundi. Asetage capicola suitsuahju sisse ja avage siibrid või ventilatsiooniavad täielikult. Jälgige temperatuuri, hoides seda 90 kraadi Fahrenheiti (32 kraadi Celsiuse järgi) juures kogu 10 tundi. Kui jätate siibrid alguses lahti, võib see aidata korpuseid kuivatada. Siiski võite siibrid sulgeda, kuni need on avatud vaid veerandi ulatuses, kui korpused tunduvad kuivad. Seda tehes levib lihale kerge suitsu.
18
Suitsutage liha veel 15–20 tundi. Pärast 10 tunni möödumist sulgege siibrid nii, et need oleksid avatud vaid veerandi ulatuses, kui te pole seda veel teinud. Suitsetage paprikat veel 15–20 tundi temperatuuril 90 kraadi Fahrenheiti (32 kraadi Celsiuse järgi).
19
Eemaldage sealiha ja kastke see keevasse vette. Valmistage suur pott keeva veega vahetult enne, kui paprika on valmis suitsuahjust välja tulema. Niipea kui liha eemaldate, kastke see mõneks hetkeks kuuma vette. See protsess põhjustab soolte kokkutõmbumist ja kleepumist liha külge.
20
Enne kasutamist kuivatada 20 päeva. Viige capicola kuiva ruumi, mille suhteline õhuniiskus on 65–75 protsenti ja temperatuur 70–75 kraadi Fahrenheiti (21–24 kraadi Celsiuse järgi). Hoidke seda seal vähemalt 20 päeva. Kui capicola on kuivanud, on protsess lõppenud. Niikaua kui on järgitud õigeid protseduure, peaks see deliliha olema valmis viiludeks raseerima ja nautima.