Sealiha hautamise toimingud on samad, mis muud tüüpi liha hautamisel. Olenemata kasutatud liha tüübist on hautamine küpsetusmeetod, mille puhul liha praetakse esmalt kõrgel temperatuuril ja seejärel hautatakse väikeses koguses vedelikus madalal temperatuuril, kuni see on pehme. Sobiva sealihatüübi valimine ja õigete sammude hoolikas järgimine aitab teil valmistada hautatud sealihast maitsvat einet.
Liha valides pidage kinni odavamatest ja karmimatest sealihalõikudest. Hautamine sobib ideaalselt sea abale, tagumikule, kõhule, ribidele, kõrvadele või kannalihale. Pikk küpsetusaeg ja niiske keskkond lagundavad nendes jaotustükkides sitke sidekoe ja rasva ning muudavad need kollageeniks, mis laguneb veelgi ja lahustub želatiiniks. Hautatud sealiha võlu ilmneb siis, kui sitked ja nahkjad lihaskiud nõrgendavad ja neelavad ümbritsevat sulanud rasva ja želatiini, mille tulemuseks on rikkalik ja maitsev eine, mille maitsed on omavahel segunenud. Lahjad jaotustükid, näiteks sisefilee, muutuvad pikema küpsetusaja jooksul sitkeks.
Sealiha hautamiseks praadige sealiha esmalt, et pind pruunistuks. Kuivata liha paberrätikuga, maitsesta soola ja pipraga ning kuumuta potis lusikatäis õli või võid. Ideaalne on kas emailitud malmpott või tihedalt suletava kaanega Hollandi ahi, kuid sobib ka aeglane pliit.
Prae liha igast küljest keskmisel-kõrgel kuumusel, kuni see pruunistub ja hakkab tekkima ilus koorik. Pöörake liha õrnalt pikkade tangidega, vältides kuuma õli pritsimist. Vastupidiselt levinud arvamusele, see liha pinna kõrbemine ei “sulgu mahlasse”. Pigem süvendab liha pruunistamine nii liha kui ka kastme maitset.
Pärast pruunistamist eemaldage sealiha pannilt ja asetage ajutiselt taldrikule või lõikelauale. Lisage potti väike kogus keeduvedelikku, tavaliselt puljongit, ja kustutage pann, kraapides üles kõik põhja külge jäänud lihatükid või vürtsid. Sealiha saab seejärel koos kogunenud mahlaga pannile tagasi panna.
Järgmisena lisa veel veidi keeduvedelikku, umbes poole lihatüki peal. Kõige sagedamini kasutatakse puljongit, kuid mõnikord kasutatakse puljongi ja happelisema vedeliku, näiteks veini, õlle või tomatimahla kombinatsiooni. Sel ajal võib potti lisada ka köögivilju, maitseaineid ja ürte.
Seejärel kaetakse roog kaanega ja keedetakse tasasel tulel aeglaselt, kuni liha on pehme. Seda saab teha madalal kuumusel pliidil, tulel, aeglasel pliidil või sagedamini ahju keskmisel restil, mis on eelkuumutatud umbes 325 kraadi Fahrenheiti (163 kraadi Celsiuse järgi). Hauta sealiha mitu tundi, kuni see on täiesti pehme. Aja pikkus sõltub sealiha tüübist ja paksusest. Kestus ei ole absoluutselt kriitiline, kuid kui hautamine jätkub kaua pärast sealiha pehmeks muutumist, muutub liha kuivaks ja jämedaks.
Samuti pidage meeles, et vedeliku keema laskmine hautamise ajal mõjutab liha pehmust halvasti. Veenduge, et vedelik oleks madalal kuumusel. Kontrollige potti perioodiliselt, et näha, kas vedelikku on vaja lisada.
Kui liha on väga pehme, eemalda liha ja köögiviljad ning tõsta kõrvale. Kastmest rasva eemaldamiseks kasutage lõhikuga lusikat või sõela. Kui kaste on liiga õhuke, keeda seda, kuni see hakkab paksenema, lisades maitse järgi soola ja pipart. Hautamine on klassikaline ühe poti keetmine.
Hautatud sealihast saab maitsvaid jääke, mida saab hoida külmkapis või sügavkülmas. Mõned usuvad, et maitsed paranevad aja jooksul, nii et sealiha saab soovi korral päev või paar ette hautada. Pärast põhitehnika omandamist võib olla ka lõbus katsetada erinevate vürtside ja vedelikega, et saada erinevaid tulemusi. Üks maitsekombinatsioon, mis sealiha hautamisel eriti hästi toimib, on keeduvedelikeks valge vein ja kanapuljong, mis on maitsestatud apteegitilli ja salveiga.