Pärm, mikroorganism, mis tarbib suhkruid süsinikdioksiidi ja alkoholi tootmiseks, on paljude küpsetatud ja pruulitud toodete oluline osa. “Õitsemine” või “tõkestamine” on lihtne protsess, et testida, kas pärm on elus, ja aktiveerida see kiiresti. Kaasaegsed pärmi pakendamise tehnikad on muutnud selle protsessi vähem vajalikuks, kuid kauaks riiulile seisma jäänud pärmi puhul on õitsemine siiski hea mõte.
1
Kiirpärmi kasutamisel jätke kogu see protsess vahele. Kiirpärm või väiksemateraline “kiirekasvuline” pärmisort ei pea õitsema ja seda saab lisada otse kuivainetele. See on alati aktiivne ja sellel on pikk säilivusaeg. Mõned professionaalsed pagarid arvavad, et kiirpärm ja aktiivne kuivpärm annavad värske pärmiga võrreldes halvema maitse, kuid teised ei tuvasta lõpptulemuses mingit erinevust. Ärge kunagi kasutage küpsetamiseks õllepärmi, šampanjapärmi ega veinipärmi.
2
Mõõtke väike kogus vett või piima. Valage kuumuskindlasse anumasse väike kogus vett või piima, kirjutades üles, kui palju te kasutate. Täpne kogus ei oma tähtsust, kuid selle koguse tuleks retseptis olevate vedelike hulgast maha arvata. 1/2 tassi (120 ml) peaks olema tavalise leiva retsepti jaoks enam kui piisav. Näiteks kui kasutate pärmi õitsemiseks 1/2 tassi (120 ml) vett ja retsept nõuab 1 tassi (240 ml) ) veest, kasutage selle asemel 1/2 tassi (120 ml) vett, sest ülejäänud 1/2 tassi (120 ml) segate koos pärmiga.
3
Soojendage vedelik. Soojendage vedelikku temperatuurini 105–110 ºF (40–43 ºC), mis on soe, kuid mitte kuum ega aurav. Kuigi pärm toimib kõige paremini veidi madalamatel temperatuuridel, kulub aktiivne kuivpärm alustamiseks veidi lisasoojust. Kui teil ei ole toidutermomeetrit, soojendage vedelikku leige temperatuurini, sihites madalat. Veidi jahedamas vedelikus kulub pärmi aktiveerimiseks kauem aega, kuid see läheb liiga kuumaks ja pärm sureb ega aktiveeru üldse.
4
Segage sisse teelusikatäis (5 ml) suhkrut. Pärmi aktiveerimiseks on vaja ainult sooja vett, kuid suhkur võimaldab testida, kas pärm on valmis. Aktiivne pärm sööb suhkru ära ja toodab süsihappegaasi ja muid aineid, mis on täpselt see protsess, mis paneb taigna kerkima ja annab sellele ainulaadse maitse. Segage kiiresti suhkrut, kuni see lahustub. Kui unustate suhkru lisada, võite selle lisada pärast seda, kui pärm on juba vees. See on sama tõhus, kuid segage õrnamalt, et vältida pärmi mahavalgumist või kahjustamist.
5
Puista vedeliku peale pärm. Mõõtke välja nii palju pärmi, kui retseptis nõutakse, ja piserdage see vedelikule. Kui retsept nõuab värsket pärmi, kasutage selle asemel 1/2 aktiivset kuivpärmi, kuna kuivpärm on kontsentreeritum. Kui retsept nõuab kiirpärmi, kasutage selle asemel 1,25-kordset aktiivset kuivpärmi. Pange tähele, et teatud tüüpi pärm paisub vette lisamisel. Vajadusel pange üle suuremasse anumasse, et vältida selle protsessi ajal mahavalgumist.
6
Segage pärm 30–90 sekundi pärast. Kui pärm istub veepinnal või vajub aeglaselt alla, lahustab vesi mitteaktiivse pärmikatte ja vabastab aktiivse pärmi keskelt. Kui olete selleks aega andnud, segage pärm õrnalt vette. Seda sammu pole vaja täpselt ajastada. On ebatõenäoline, et segamine pärmi ei mõjuta, isegi kui segate selle kohe sisse.
7
Oodake 10 minutit, jälgides, kas mullid või vahtu ei teki. Kui pärm on elus ja aktiivne, hakkab see tarbima suhkrut ja eraldama süsihappegaasi, gaasi, mis põhjustab leiva kerkimist. Kui segu pind muutub vahuseks või mulliliseks, on pärm aktiivne ja seda võib vastavalt teie retseptile lisada teistele koostisosadele. Võimalik, et peate hoolikalt uurima, kas kausi serva ümber pole mullid.Muud aktiivsuse tunnused võivad hõlmata tuntav “pärmine” lõhn või laienenud maht, kuid need ei ole alati märgatavad.Kahjuks, kui segu ei vahuta, on pärm tõenäoliselt surnud ja seda ei saa retseptides kasutada. Soovi korral võite lisada veidi soojendatud vett, mis ei ole kuumem kui 115 ºF (43 ºC), ja laske sellel veel 10 minutit seista. Kui see pole selleks hetkeks vahtu läinud, visake see ära.
8
Lisage vedel pärmisegu, kui retsept nõuab pärmi. Lisage pärmi sisaldav vedel segu siis, kui retsept juhendab pärmi lisama. Ärge püüdke pärmi välja kurnata.
9
Uurige värsket pärmi probleemide suhtes. Värske pärm viitab pärmile, mida hoitakse kergelt niiskes, kokkupakitud kujul, mis hoiab selle aktiivsena, kuid ei suuda seda säilitada peaaegu sama kaua kui tänapäevased kuivpärmi pakkimismeetodid. Pidage meeles, et värske pärm ei talu tõenäoliselt külmutamist ja säilib toatemperatuuril ainult 1–2 nädalat või külmkapis kõige rohkem 1–3 kuud. Kui see on muutunud kõvaks või tumepruuniks, ei ole see tõenäoliselt kasutatav. Võite seda siiski katsetada õitsemise teel, kuid mõistlik on eelnevalt osta täiendav varupärm, et te ei peaks küpsetamist katkestama. Märkus: värsket pärmi tuntakse ka koogipärmi, märgpärmi või presspärmi nime all. Mitte kunagi aja vedelat õllepärmi segamini värske pagaripärmiga. Küpsetamiseks kasutage ainult pagaripärmi (mis tahes kujul).
10
Mõõtke kuumuskindlasse anumasse väike kogus vett või piima. Mõõtke välja 1/4 tassi (60 ml) vedelikku, mis on nõutud retseptis, mida kavatsete järgida. Kui vajate palju pärmi, võite kasutada rohkem, kuid märkige kindlasti üles, kui palju vedelikku retseptist maha arvata. Näiteks kui retseptis on vaja 1 tassi (240 ml) piima, ja kasutate pärmi õitsemiseks 1/4 tassi (60 ml) piima, lisage lisaks pärmisegule ainult 3/4 tassi (180 ml) piima.
11
Soojendage vedelik. Soojendage vedelik veidi temperatuurini 80–90 ºF (27–32 ºC), mis on temperatuur, mis soodustab pärmi maksimaalset aktiivsust. Värske pärm on juba aktiivne, mitte uinunud nagu mõni kuivpärm, seega pole vaja vedelikku edasi soojendada, et “pärm üles äratada”. See temperatuur on vaid veidi soe. Piimale tekkiv aur või koor tähendab, et vedelik on liiga kuum ja võib pärmi tappa. Kuna värske pärm sisaldab juba niiskust, ei vaja te tehniliselt täiendavat vett. Enamikul juhtudel on soovitatav kasutada vett, kuna toatemperatuur ei pruugi olla pärmi õitsemiseks piisavalt soe. Kui aga tuba on soe, võib suhkru ja pärmi lihtsalt kokku segada.
12
Segage teelusikatäis (5 ml) suhkrut. Pärm toidab peaaegu igat tüüpi suhkrut, nii et segage sisse väike kogus valget suhkrut, pruuni suhkrut või kõike muud looduslikku ja magusat. Kunstlikke magusaineid ei saa kasutada mis tahes tüüpi pärmi õitsemiseks.
13
Lisage vedelikule pärm. Segage ettevaatlikult retseptis nõutud kogus värsket pärmi. Kuna värske pärm sisaldab nii vedelaid koostisosi kui ka pärmi, peate kasutatavat kogust kohandama, kui retsept nõuab teist tüüpi pärmi. Kui retsept nõuab aktiivset kuivpärmi, kasutage kaks korda rohkem värsket pärmi, kui on loetletud. .Kui retsept nõuab kiirpärmi, kasutage 2,5 korda rohkem värsket pärmi.
14
Oodake mõni minut ja jälgige, kas mullid ilmuvad. Kui 5 või 10 minuti jooksul tekib vaht või mullid, on pärm elav ja aktiivne ning segu võib lisada siis, kui retsept nõuab pärmi. Kui eeldada, et vedelik ei olnud liiga kuum ega külm, on pärm tõenäoliselt surnud ja see tuleks ära visata. Kuna värske pärm hoitakse aktiivsena, ei võta selle õitsemine tõenäoliselt nii kaua aega kui kuivpärmil.