Sea abatükk (tuntud ka kui “Bostoni tagumik” või “Sea tagummik”) on sea esijala ülemisest osast – teisisõnu “õlast” – lõigatud liha. Tavaliselt kasutatakse sealiha küpsetamise meetodite puhul aeglast, järkjärgulist küpsetamist, et luua õrn, mahlane, “liha kukub luu küljest lahti” sealihatükk. Olenemata küpsetusviisist võib seda mitmekülgset lihalõiku serveerida pearoana, võileivale “tõmmata” või suviste grillroogade kõrvale. Sea abaliha küpsetamise õppimiseks vaadake allpool 1. sammu.
1
Laske sea abal istuda. Sea abatükk peaks enne küpsetamist olema ligikaudu toatemperatuuril. Kui see on külmkapis, laske sealihal umbes pool tundi enne küpsetamist seista. Kui see on külmunud, peate võib-olla laskma sealihal üleöö sulada.
2
Kuumuta ahi temperatuurini 350 kraadi Fahrenheiti (177 kraadi Celsiuse järgi). Oodates, kuni sealiha abatükk soojeneb, on hea lasta ahjul soojeneda (eriti kui sinu oma soojeneb aeglaselt). Kui sealiha on külmunud ja sulab, peate võib-olla ootama kuni sulatusprotsessi lõpuni, et ahi sisse lülitada.
3
Tõsta sealiha röstimispannil restile. Kasutage küpsetusresti, et sealiha ei jääks küpsemise ajal omas mahlas. Ahjukindlale pannile saab koguda sealiha mahla, kuna see keetmise ajal välja voolab – võite selle pärast küpsetamist ära visata või kasutada kastme valmistamiseks jne. Asetage sealiha restile rasvane pool ülespoole. Sealiha küpsemisel rasv sulab ja vedeldub, voolates sealiha alla. Põhimõtteliselt võimaldab see sealihal end peesida.
4
Skoor sealiha. Lõigake terava noaga sealiha ülaosasse risti-rästi viilud. Sellel on mitu otstarvet, võimaldades sealihamahladel küpsetamise ajal liha välja valguda ja liha piserdada ning teie maitseained tungida sügavamale liha sisse.
5
Määri sealiha oma lemmikmaitseainetega, marinaadi või hõõru. Olge oma maitseainetega väga helde – suur osa seaprae abaliha maitsest tuleneb selle maitsvast väliskoorest, mille maitse määravad teie valitud maitseained. Sealabale sobivaid hõõrumisi ja maitseaineid on väga lai valik. Mõnda saab poest osta, teisi saab kodus taasluua. Kahtluse korral sobib hästi lihtsalt soola, pipra, küüslaugu ja mõne teie valitud põhivürtsi (eriti tüümian ja koriander) hõõrumine. Kui te ei saa maitseainet “kleepuma”, proovige kõigepealt hõõruda sea abatükki kergelt oliiviõli kattega. Sealiha marineerimiseks kasta sealiha lahusesse, mis tavaliselt sisaldab õli, ühte või happelisemaid koostisosi ja teie valitud maitseaineid. Happelised koostisosad “lõikavad” marinaadis õli, andes maitset ja hoides valmistoote liiga rasvast. Laske sealihal marinaadis seista vähemalt 4 tundi ja nii kaua kui päev või kauem. Lisaks võiksite kaaluda ülaltoodud kuiv hõõrumise ja marinaadi näidisretseptide kasutamist.
6
Röstige sea abatükki umbes 1 tund naela kohta. Sea abaliha on parim, kui seda küpsetatakse kaua ja aeglaselt. Rösti ilma kaaneta ahjus umbes 1 tund ühe kilo liha kohta. Kui sealiha näib küpsevat liiga kiiresti, võite kuumust vastavalt vajadusele vähendada – paljud retseptid nõuavad 325 kraadi Fahrenheiti (163 kraadi Celsiuse järgi), mitte 350 (177 C). Üldreeglina, kui sealiha on valmis, siis nahk peaks olema krõbe, liha peaks saavutama sisetemperatuuri 160-185 kraadi (70-85 kraadi Celsiuse järgi) ja kõik liha luud peaksid haaramisel ja raputamisel kergesti “võnkuma”.
7
Enne nikerdamist laske sealihal 10–15 minutit puhata. Nagu paljud lihalõigud, on sealiha parim, kui see pärast ahjust väljavõtmist “puhata”. Kui lihal puhata lasete, jätkab see küpsemist oma sisemise kuumuse tõttu ja imab uuesti niiskust, mis võib muidu kaduma minna, kui liha lõigatakse kohe pärast ahjust väljavõtmist. Pärast lühikest puhkust oletegi valmis . Nautige oma maitsvat sealiha abapraad!
8
Laske sealihal toatemperatuurini soojeneda. Nagu ülalpool kirjeldatud, eemaldage sealiha külmkapist või sügavkülmast ja laske sellel loomulikult soojeneda. Kui liha on külmunud, laske sellel üleöö sulada.
9
Kuumuta pann keskmisel-kõrgel kuumusel. Kui ootate, kuni sealiha soojeneb, asetage pann või pann pliidiplaadile. Kui see on piisavalt kuum, et pannile tõmmatud veehelmed koheselt keema lähevad, lisa paar supilusikatäit õli.
10
Pruun sea abatükk pannil. Lisage pannile sea abatükk. Küpseta õlis kõrgel kuumusel igast küljest pruuniks (selleks võib kuluda mitu minutit kummagi poole kohta). Aeglased pliidid, nagu küpsetuspotid, kasutavad niisket kuumust ega suuda seetõttu sealihale iseenesest maitsvat “koorikut” anda, mistõttu tuleb sealiha välispind enne aeglast küpsetamist pannil krõbedaks teha.
11
Lisa potti maitseained ja/või köögiviljad. Maitsev nagu sea abatükk võib olla üksi. Kui kasutate sealiha niiskeks ja maitsvaks hautamiseks aeglasel pliidil, peaksite veenduma, et see pole potis üksi. Köögiviljad ja maitseained lisavad sealihale maitset (ja vastupidi), suurendades roogi maitse keerukust. Lisaks on aeglaselt küpsetatud “hautise” stiilis köögiviljad suurepärane sealiha lisandiks. Võite vabalt lisada köögivilju, mis teile meeldivad. Tükeldatud sibul, küüslauk, porgand ja kartul toimivad hästi. Lisaks on kõik maitseained aus mäng. Ladina-maitselise carnitase jaoks võite proovida köömneid, küüslaugupulbrit ja pipart, euroopalikuma maitse saamiseks võite proovida salvei, rosmariini ja tüümiani.
12
Kata sealiha (ja muud koostisosad) enda valitud vedelikega. Aseta sea abatükk potti teiste soovitud koostisosade peale. Puista koostisosade kuhja peale kõik kasutatavad maitseained. Seejärel katke 1/2 kuni 3/4 sea abatükist vedelikuga. See võib olla mitmesuguseid asju – vesi, magustamata õunamahl, õlu või tavaliselt puljong on kõik sagedased valikud. Tehke oma valik selle põhjal, mis teie sealiharoa koostisosade ja maitseainetega hästi kokku sobivad – pole üht “õiget” vastust. Võite vabalt segada ja sobitada!Näiteks, kui valmistate ülalkirjeldatud karnitasid, võite proovida sealiha aeglaselt küpsetada Mehhiko õlles, et saada maitsvat ja keerukat maitset. Samuti, kui valite aeglaseks küpsetamiseks vedelikke, Oluline on meeles pidada, et järelejäänud vedelikku saab kasutada valmis sealiha kastmeks või kastmeks.
13
Keeda madalal kuumusel 8–10 tundi. Asetage potile kate ja alustage pikka aeglast küpsetusprotsessi. Aeglane küpsetamine annab küpsetusaja osas palju mänguruumi, kuid üldiselt võiksite küpsetada umbes 2 tundi ühe kilo liha kohta. Kontrollige küpsetamise ajal mitu korda, lisades vajadusel rohkem vedelikku. Sea abatükk valmib siis, kui see on väga pehme ja läheb vähese vaevaga laiali.
14
Tõmmatud sealiharoogade puhul tõmmake sealiha enne serveerimist kahvlitega laiali. Paljusid aeglaselt küpsetatud sea abalihast roogasid (nagu carnitas jne) süüakse “tõmmatud” sealihana – hakitud tükkideks rebitud lihana. Tõmmatud sealiha valmistamiseks avage aeglane pliit, kui liha on valmis, ja kasutage sealiha laiali tõmbamiseks kahte kahvlit või köögitange. Jätkake “tõmbamist” vastavalt vajadusele, et saavutada rahuldav hakitud tekstuur.
15
Soojenda sealiha toatemperatuurile ja maitsesta vastavalt soovile. Nagu ülalpool kirjeldatud, laske sealihal järk-järgult soojeneda. Kui sealiha on toatemperatuuril, maitsesta rikkalikult enda valitud “hõõrumisega”. See kuiv maitsekas välisilme annab pärast grillimist krõbeda ja maitsva kooriku. Kuivhõõrumisel on palju võimalusi. Näiteks BBQ-st inspireeritud hõõrumiseks proovige sealiha maha hõõruda valge ja pruuni suhkru, soola, pipra ja muude enda valitud vürtsidega (nt kaneel ja köömned).
16
Skoor sea aba. Kasutage teravat nuga, et teha sealiha pinnale üsna madalad lõiked risti-rästi. Nagu eespool märgitud, laseb see mahlal välja voolata, pestes sealiha ning nii grilli kuumus kui ka maitseainete maitse tungivad sügavamale.
17
Kuumuta grill keskmisel kuumusel. Olenemata sellest, millist grilli kasutate, on teie eesmärk küpsetada sealiha ühtlasel temperatuuril umbes 225 kraadi Fahrenheiti (107 kraadi Celsiuse järgi). Grillitermomeeter aitab teil jälgida grilli temperatuuri, kui see soojeneb. Kütteprotsessi kiirendamiseks hoidke grilli kaas suletuna. Värvige grillrestidele oliiviõli või mittenakkuva küpsetussprei, et vältida liha küpsemise ajal kleepumist. Kui teil on gaasigrill, on grilli suhteliselt lihtne seada keskmisele-kõrgele kuumusele. Kui teil on söegrill, on see aga veidi keerulisem. Enne sealiha küpsetamist süütage süsi ja laske leegil vaibuda. Süsi on valmis, kui see on valdavalt või üleni hall ja helendab punakasoranži kuumusega.
18
Asetage resti veealus. Grilli sisetemperatuuri reguleerimiseks ja sealiha kuivamise vältimiseks asetage grillile ahjukindel pann või metallist pirukavorm, mis on täis vett, kui teil on selleks ruumi. Kui teil on kahetasandiline grill, on selle kandiku jaoks hea koht ülemisel küpsetusrestil.
19
Grilli sea abatükki umbes 90 minutit naela kohta. Lisage sealiha grillile ja sulgege kaas. Laske sealihal küpseda, kontrollides aeg-ajalt valmisolekut. Kui sealiha on valmis, peaks see olema krõbeda pruuni ja musta välispinnaga, õrna tekstuuriga ja sisetemperatuur peaks ulatuma 160 kraadi Fahrenheiti (70 kraadi Celsiuse järgi). Kuna sel viisil küpsetatud sealiha küpsetamine võib võtta väga kaua aega, võite soovite alustada grillimist hommikul, et röst oleks õhtusöögiks valmis.
20
Enne nikerdamist laske sea abal 10–15 minutit puhata. Nagu ka ülalkirjeldatud toiduvalmistamisviiside puhul, on grillitud sealiha parim, kui sellel lastakse enne söömist soojusallikast eemal “puhata”. Kindlasti katke sealiha paigal, et kaitsta seda putukate jms eest.
21
Soovi korral suitsuse maitse saamiseks suitsetage liha puiduhakkega. Ihaldatud rikkalikku suitsumaitset, mida nii mõnigi kodugrillija otsib, saab valmistada spetsiaalse elektrisuitsutusseadmega, aga ka koduses grillis vähese vaevaga taasluua. Sea abatüki grillil suitsetamiseks leotage peotäis puiduhakke (hästi sobivad hikkoripuu, tamm ja õun) eelmisel õhtul enne küpsetamist. Asetage need märjad puidulaastud alumiiniumfooliumist “paati” (pealt lahti volditud kott) ja asetage need otse gaasigrilli põletile või söegrilli sütele. Kuna puit grillimise ajal suitseb ja põleb, annab see lihale oma suitsuse maitse (maitsvate tulemustega). Teise võimalusena, kui soovite teada, kuidas oma sealiha suitsutusmasinaga suitsutada, vaadake Selgitatud’i juhendit, kuidas kasutada Elektriline suitsetaja
22
Valmis.