Pärm on üherakuline organism, mis on eluliselt tähtis enamikule pagaritele ja õlletootjatele üle kogu maailma, kuna see suudab muuta suhkrud süsihappegaasiks ja alkoholiks. Saate luua oma pärmitäidisega leiva- või juuretise juuretise, kasutades ainult jahu, vett ja korrapärast hooldust. Õllepärmi kasvatamine on keerulisem steriilse keskkonna vajaduse tõttu, kuid see protsess on kaasatud ka kogenud või ambitsioonikatele kodupruulijatele. Kumbki pärmikultuur säilib külmkapis mitu kuud, võimaldades teil seda täiuslikku leiba või õlut mitu korda uuesti luua. Kui soovite teada, kuidas pärmi enne küpsetamist valmistada, võite selle asemel otsida, kuidas pärmi aktiveerida.
1
Valige suur ja puhas purk. Ideaalis kasutage klaaspurki, mis mahutab vähemalt kaks liitrit (kaks liitrit), kuna starter kasvab kiiresti ja sunnib teid seda rohkem ära viskama, kui purk on liiga väike. Kasutatavad on ka plast-, savi- või kivinõud, kuid klaasi võib olla kõige lihtsam puhastada ja see hõlbustab leiva eelvaate vaatamist. Kui anum on kuumakindel, on soovitatav purk keevas vees steriliseerida. Siiski võib piisata purgi pesemisest kuumas seebivees ja seejärel loputamisest.
2
Valage 1/2 tassi (120 ml) deklooritud vett. Kui teie kraanivett töödeldakse klooriga, võite selle eemaldamiseks osta dekloorimistablette või lasta sellel 24 tundi seista. “Kõvas” vees leiduvad mineraalid võivad aidata pärmikultuuril areneda, mistõttu destilleeritud vee kasutamine ei ole soovitatav. Kui teil pole ideaalsete omadustega vett, kasutage joogikõlblikku vett.
3
Segage põhjalikult 3/4 tassi (180 ml) jahu. Kasutage pleegitamata universaalset jahu, kui kasutate saia valmistamiseks eelrooga või pruuni leiva valmistamiseks täistera nisujahu. Jahu sisaldab looduslikult metsikpärmi, mikroorganismi, mis toodab süsihappegaasi ja muid aineid, mis panevad leivale kerkima ja lisavad täiendavaid maitseid. Segage intensiivselt, lisades segule õhku. Erinevate maitsete valmistamiseks saab kasutada paljusid teisi jahu liike. eelroog, sealhulgas pruuni riisi jahu ja speltajahu.
4
Lisa orgaanilised, pesemata viinamarjad (valikuline). Kui kasutate täisterajahu asemel valget jahu, ei pruugi teie starteril olla teatud tüüpi pärmi, mis annaks terava, hapuobliku maitse. Soovi korral võite proovida seda parandada, lisades segule veidi puuvilju, enamasti peotäie viinamarju. Kasutage orgaanilisi viinamarju, mida ei ole pestitsiidide või vahaga töödeldud, et saaksite neid segule lisada pesemata kujul. Kuigi viinamarjad sisaldavad kindlasti pärmitüvesid, on vaieldav, kui hästi need leivajuustes hästi arenevad. Mõned pagarid soovitavad seda sammu, teised aga küsivad, kui palju sellel on mõju.
5
Katke, kuid ärge pitseerige. Vältige õhukindla kaane kasutamist, sest edukas starter tekitab gaasi, mis võib kaane purustada ja võib vajada arendamiseks lisahapnikku. Selle asemel katke see marli, paberrätiku või puhta nõudelapiga, mis on kinni seotud kummipaelaga, või kasutage lahtist kaant, mis pole täielikult kinni keeratud.
6
Hoidke kaks päeva soojas kohas. Pärmi aktiivsuse soodustamiseks hoidke uut leivakäivitust soojas keskkonnas, vähemalt 21 °C (70 ºF). Kahe päeva pärast võib segu tunduda mulliv või vahune ja tunda märgatavat lõhna. Mõnel juuretisel kulub siiski kauem aega, nii et ärge muretsege, kui te veel muutusi ei märka. Kui teie maja on külm, hoidke pärmi pliidi või küttekeha lähedal, kuid mitte nii lähedal, et see küpseks. või muutub kuumaks või aurab. Pärm õitseb soojas keskkonnas, kuid sureb, kui see muutub liiga kuumaks.
7
Lisage 1/2 tassi (120 ml) vett ja 3/4 tassi (180 ml) jahu. Segage sama tüüpi vett ja väiksemates kogustes jahu, kuni see on põhjalikult segunenud. Katke ja jätke veel 24 tundi, kuni pärm sööb oma uut toitu.
8
Asendage osa starterist iga päev uue jahu ja veega. Iga päev eemaldage osa starterist, jättes vähemalt 1/2 tassi (120 ml) purki. Starter ei ole retseptides kasutamiseks veel ohutu ja tõhus, seega visake eemaldatud osa välja. Lisage asemele rohkem vett ja jahu – täpne kasutatav kogus ei ole oluline, kui kasutate 3 osa jahu 2 osa vee kohta. Ärge proovige segu praegusest suurusest rohkem kui kolmekordselt lisada.
9
Hoidke selle edenemisel silm peal. Alguses võib starter ülaosast eraldada kollakat vedelikku või lõhnata alkoholi järele. Loodetavasti peaks see nädalaga kaduma, kuna pärmikoloonia kasvab ja tekitab leivalaadsemat lõhna. Kui pärm on juurdunud, peaks segu iga söötmise vahel järjekindlalt laienema kahekordseks. Jätkake toitmist, kuni see on saavutatud, ja vähemalt terve nädal, et minimeerida võimalust, et konkureerivad mikroorganismid võimust võtavad. Mõned eelroad ei pruugi valmis olla kuu aega või kauem. Kui segust tekib hoopis tumepruun vedelik, on see märk sellest, et toit hakkab otsa saama. Vala vedelik ära ja sööda sagedamini või suuremate jahu ja vee kogustega ühe söötmise kohta.
10
Liigutage külmkappi ja söödake harvemini. Kui segu on iga päev vähemalt kolme päeva jooksul kahekordistunud ega tekita ebameeldivaid (mitte leivalaadseid) lõhnu ega vedelikke, katke see tihedalt kinni ja viige külmkappi. Pärm jääb seisma või vähemalt aeglustub ning peate seda vaid kord nädalas jahu ja veega toita, vajaduse korral osa sellest ära visates, et vältida ülevoolu. Niikaua kui mäletate seda sööta, võib juuretist hoida külmikus lõputult, mis annab pärmitäidisega leivajuuretist kuude või isegi aastate jooksul. Pruunist riisijahust eelroa tuleb sööta iga paari päeva tagant isegi külmkapis.
11
Kasutage seda leiva retseptides. Enne kui kasutate leivataigna retseptis osa starterit (pagaripärmi asemel), muutke see uuesti aktiivseks, nihutades toatemperatuurile, kattes lõdvalt paberrätiku või marli ja söötke seda vähemalt kolm korda temperatuuril 8 °. “12-tunnised intervallid. Sõtku leivatainast põhjalikult, kuni gluteen aktiveerub, nii tekib tainas, mida saab venitada piisavalt õhukeseks, et valgus paistaks läbi ilma, et tainas puruneks. Kuna metsik pärm toimib aeglasemalt kui kaubanduslikud pärmitüved, laske leivataignal kerkida 4–12 tundi või hapuma leiva puhul isegi 24 tundi. Ärge kuumutage leivatainast üle, kuna see võib pärmi tappa. pärm. Mikseris sõtkudes puudutage leivataignat aeg-ajalt, kuna see võib taigna üle kuumeneda. Haputaigna juuretist võite kasutada ka teistes jahu sisaldavates retseptides, kuid pidage meeles, et see lisab hapujuuretise maitset. Paljud inimesed valmistavad juuretisega pannkooke, et kulutada ära ekstra eelroog, mis muidu söötmise ajal minema viskaks.
12
Alustage õlletootjatele mõeldud kvaliteetse pärmikultuuriga. Kuigi võite alustada pärmikultuuri, kasutades poest ostetud vedelat õllepärmi, on selle kasvatamine tavaliselt liiga keeruline ja aeganõudev, kui alustate ainult levinud tüvega. Tavaliselt kasvatavad kodupruulijad pärmikultuure, alustades eriti eduka kodupruuli, lemmikpruulimispubi või mõne muu haruldase või kalli liiniga, mida nad soovivad korduvaks kasutamiseks kasvatada, pärmi settest. Oma pärmikultuuride pikaajaline kasvatamine võib võtta palju aega ja pingutus. Kodus õlut ei pea keetma, vaid selleks, et säilitada teatud eelistatud pärmitüvesid. Pange tähele, et õllepudelis olev pärmisade ei pruugi olla sama, mis esmasel (esialgsel) kääritamisel kasutatud pärmil, nii et teie tulemused ei pruugi olla ootad.
13
Töötage puhtal alal. Õhus levivad saasteained võivad hävitada pärmikultuure, nagu ka bakterid. Vältige niiskeid alasid või kohti, kus toitu valmistatakse, nagu köök ja keldrid. Sulgege pärmikasvatusruumi aknad, eriti sooja ilmaga. Enne pärmikultuuride käsitsemist peske alati käsi antibakteriaalse seebiga.
14
Puhastage ja desinfitseerige pind. Peske töölaud või laud nii põhjalikult kui võimalik. Tapke enamik järelejäänud mikroorganisme desinfitseerimisvahendiga, näiteks alkoholiga. Laske kuivada.
15
Ostke varustus. Lihtsaim viis vajalike seadmete soetamiseks võib olla õllekomplekti ostmine, mis võib, kuid ei pruugi olla koos starterpärmi ja juhendiga. Kui ostate seadmeid tükkhaaval või kontrollite, kas komplekt sisaldab kõike, vaadake täielikku loendit jaotisest Asjad, mida vajate. Proovige apteeke või otsige laboriseadmete tarnijaid kollastelt lehtedelt või veebist. Laboritarvete tellimine USA-s võib viibida või hõlmata valitsusasutuste küsitlemist. Agaripulbrit on saadaval paljudes Aasia toidupoodides. Kui te ei leia seda, kasutage maitsestamata želatiinipulbrit, kuid pidage meeles, et želatiinipõhiseid kultuure tuleb hoida jahedamas kohas, et vältida sulamist.
16
Steriliseerige sobivad mahutid. Saasteallikate hävitamiseks aurutage kuumakindlaid klaasanumaid ja nende kaasid kiirkeedupottis vähemalt 10 minutit. Sageli kasutatakse Petri tasse või “taldrikuid”, kuid võite kasutada mis tahes väikest klaasist anumat. “Startertorud” kuuluvad mõnikord selleks otstarbeks õlletootjate komplektidesse. Kui teil pole kiirkeedupotti, kastke anumad vette ja keetke 30 minutit. See ei ole aga saasteainete hävitamisel kaugeltki nii tõhus, mille tulemuseks on tõenäoliselt suurem hulk pärmikultuure, mis ei kasva või hävivad hallituse poolt. Kui teil on konteinerite hoidmiseks steriliseeritud kilekotid, võite anumad ette valmistada ettemaks.
17
Laske anumatel jahtuda, seejärel laske need läbi leegi. Kuna steriliseerimine on õllepärmikultuuride jaoks nii oluline, et vältida teiste mikroorganismide võimust pääsemist, on see samm soovitatav lisaks ülaltoodule. Kasutades propaanpõleti või muud kõrge temperatuuriga kaasaskantavat leegiallikat (mitte tavalist sigaretisüütajat), ajage leegi ots üle anuma huulte.
18
Kasutage pehmet või destilleeritud vett. Kui teie piirkonna kraanivesi on “kõva”, mis tähendab, et see sisaldab suures koguses kriidiseid karbonaatseid mineraale, võib see põhjustada teie pärmikultuuris bakterite kasvu. Ohutuse tagamiseks kasutage destilleeritud vett või mõõtke oma vee pH-d ja kasutage seda ainult siis, kui tulemus on 5,3 või alla selle.
19
Keeda 1 tass (240 ml) vett ja 1/4 tassi (60 ml) kuivatatud linnaseekstrakti. Võimalusel soojendage vett kiirkeetjas, et vältida ülekeetmist, või kasutage puhast Pyrexi kolbi või kastrulit. Lisage kuivatatud linnaseekstrakt ja segage lahustumiseks. Kuumuta keemiseni 15 minutit, keerates kuumust alla, kui see võib üle keeda. Seda nimetatakse “juhutusvirdeks”.
20
Vähendage kuumust ja segage 1/2 tl (2,5 ml) agaripulbrit kuni lahustumiseni. Startervirre sisaldab juba toitaineid, mida õllepärmikultuurid vajavad õitsenguks, kuid agaripulber paksendab lõpuks segu želatiinseks põhjaks, millel pärm toetub. Pange tähele, et selle etapi ajal paksenemist ei toimu. Kasutage maitsestamata želatiinipulbrit ainult siis, kui te ei saa agaripulbrit, kuna keedetud želatiin võib soojas ruumis sulada.
21
Lase uuesti keema. Keeda veel 15 minutit. Jällegi jälgige seda hoolikalt, et see üle keema ei hakkaks.
22
Eemaldage kuumusest. Laske segul jahtuda temperatuurini 122 ºF (50 ºC) või alla selle või veidi jahedamaks, kui kasutate agari asemel želatiini. Segu peaks paksenema, kuid mitte täielikult tahkuma.
23
Täitke iga anum väikese kihi seguga. Võtke steriliseeritud anumad ja täitke igaüks vähese keedetud seguga, mida nimetatakse startervirdeks. Petri tassid tuleks täita umbes 1/4 ulatuses; suuremad anumad ei vaja paksemat kihti.
24
Katke konteinerid ja oodake. Pange anumatele kaaned või katke need kilega. Lase neil umbes pool tundi jahtuda ja jälgi, kuidas virre agaripulbri toimel tahkub. Kui konteinereid saab kallutada, ilma et segu jookseks, on need valmis.
25
Steriliseerige inokulatsioonisilmus. Laboritarvete kauplustes saadaval olev inokulatsioonisilmus on nõela otsas olev pisike traatsilmus, mida kasutatakse mikroorganismide, näiteks pärmi, ülekandmiseks. Steriliseerige silmuse ots, kuumutades seda leegis, kuni kogu silmus muutub oranžiks või punaseks. Jahutage silmus toatemperatuurini või veidi soojemaks, asetades selle madalasse isopropüülalkoholiga kaussi või pühkides seda alkoholis leotatud vatitikuga.Kui te silmust ei jahuta, võib kuumus pärmi tappa.Selle jahutamine vees või õhk suurendab mikroorganismidega saastumise võimalust, mille alkohol peaks hävitama.
26
Tõmmake silmus kergelt üle vedela pärmisette. Ärge püüdke koguda nähtavat kogust pärmi. Kõik, mida pead tegema, on vaevalt tõmmata silmus läbi vedeliku ülaosale kogunenud sette.
27
Lisage pärm virde pinnale, järgides seda sammu hoolikalt. Jättes kaane võimalikult lühikeseks ajaks maha, liigutage inokulatsioonisilmust kergelt üle ühes anumas oleva startervirde pinna. See kannab pärmi loodetavasti iduvabale ja toitaineterikkale virdele. Saastumise võimaluse minimeerimiseks kinnitage kaas kohe uuesti. Pöörake Petri tassid tagurpidi või sulgege käivitustorud umbes 3/4 tiheduseni. Mikrobioloogid nimetavad mikroorganismide plaadile lisamise protsessi “triibutamiseks”.
28
Enne igasse anumasse pärmi lisamist korrake steriliseerimist. Kasutage sama protsessi, et lisada igasse anumasse pärmi, kuid pidage meeles, et iga ülekandmise vahel soojendage inokulatsioonisilmust, et see steriliseerida, ja seejärel jahutage see alkoholis. Kodus kasvatatud pärmikultuuridel on suhteliselt suur saastumise tõenäosus, nii et mitme eraldi kasvatatud kultuuri kasutamine suurendab tõenäosust, et mõned teie kultuurid on kasutatavad.
29
Kontrollige järgmiste päevade pärmikultuure. Hoidke konteinereid temperatuuril 70–80 °F (21–26 °C), mis on ideaalne temperatuurivahemik pärmi aktiivseks kasvuks. Visake ära kõik kultuurid, mis kasvatavad udu või hallituse pallikesi või ei suuda mõne päeva pärast nähtavat pärmi kasvatada. Edukad pärmikultuurid tekitavad pinnale piimja kihi ja võite näha üksikuid pärmikolooniaid, mis moodustavad pinnale täpikesi.
30
Viige edukad kultuurid külmkappi. Nüüd, kui edukad kultuurid on aktiveeritud, mähkige anumad täielikult elektrilindi või muu valgust blokeeriva materjali sisse, kuna valgus võib pärmikolooniaid hävitada või kahjustada. Hoidke neid külmkapis, ideaaljuhul temperatuuril 34–36 °F (1–2 °F) või veidi soojemal, et aeglustada nende kasvu ja vältida toitainete lõppemist. Kui soovite seda kasutada pruuli sees, eemaldage see enne virdele lisamist (pikendamist) eelnevalt külmkapist, et see soojeneks toatemperatuurini.