Gluteen on teraviljades leiduv valk ja see on nisujahu peamine funktsionaalne komponent. Tuntud ka kui elutähtsa nisugluteen, vastutab leivatoodete lõpliku tekstuuri eest. Erinevad nisujahud on erineva valgusisaldusega; kondiitritoodete jahus on vähem valku ja saadakse pehmem lõpptoode, samas kui leivajahus on rohkem valku ja saadakse tugevam lõpptoode. Nisust ekstraheeritakse ka universaalset jahu, mille keskmine valgusisaldus sobib hästi paljude tainatoodete valmistamiseks. Elutähtsat nisugluteeni lisatakse sageli ka lihaasendustoodetele, et anda neile tugevust ja tekstuuri. Nisugluteen koosneb kahest peamisest valgust, gluteniinist ja gliadiinist, mis vastutavad gluteeni elastsete ja sidusate omaduste eest. Just need omadused võimaldavad tainal gaasi hoida ja paisuda (või kerkida), mistõttu tekivad leivas tühjad õhutaskud. See on ka gluteen, mis võimaldab tainast rebenemata või murenemata õhemaks taignaks või pastaks vormida. Toitumise seisukohalt annab gluteen kaloreid, valku, süsivesikuid ja natuke rasva. Leiva valmistamisel on oluline mõista, kuidas gluteeni õigesti arendada, et see ei rebeneks ega kleepuks valmistamise käigus.
1
Sega taigna jaoks kõik kuivained hästi kokku. Segage koostisosad enne vee lisamist korralikult läbi, et koostisosad ei jääks pärast vee lisamist eraldatud tükkideks.
2
Lisa aeglaselt segades tainale vesi. Vee lisamine lahustab koostisosad ja hakkab jahu pinnale gluteeni niisutama. Vee aeglaselt lisamine annab rohkem aega gluteeni niisutamiseks ja rohkem aega gluteeniosakeste omavaheliseks suhtlemiseks. Pärast vee lisamist peaks tainas muutuma kleepuvaks ja ühtseks. See on märk sellest, et gluteen niisutab, kuid ei ole selles etapis veel arenema hakanud. Kui tainas tundub pärast teie retsepti järgi vee lisamist endiselt kuiv, lisage järk-järgult vett, et see täielikult hüdraataks. gluteeni. Olete lisanud liiga palju vett, kui tainas tundub “suppe”.
3
Sega tainast tugevamalt läbi. Segamisel tekkiv energia on vajalik selleks, et gluteeniosakesed saaksid omavahel suhelda ja luua maatriksi, mis võimaldab õhul kinni jääda ja paisuda. Selle protsessi alguses peaks tainas kokku kleepuma ja moodustama ühtse massi. Teie eesmärk on selles etapis muuta ilma elastsete omadusteta kleepuv pall kuivemaks palliks, mis on väga elastne ja hoiab seda hästi kuju. Kui tainas muutub üle segatud, kaotab see elastsuse ja näeb välja nagu see oleks üle. hüdreeritud.
4
Kontrollige, kas tainas on gluteeni korralikult arenenud. Kui kastmise ja segamise etapid on lõppenud, tuleb taignas kontrollida gluteeni õiget arengut. Kui gluteen ei ole sel hetkel täielikult välja arenenud, saab tainast siiski säästa, lisades rohkem vett või segades kauem või kombineerides mõlemat. Tainas peaks olema ühtlane mass, mis on läbivalt ühtlane. Kui tainas on korralikult segatud ja gluteen on täielikult välja arenenud, jääb see käsitsemisel kergelt kleepuvaks või ei kleepu üldse ning jääb liigutamisel ühe tükina. Väike taignatükk peaks kätes õrnalt venitades venima ilma rebenemiseta. Peaksite saama seda venitada, kuni see moodustab õhukese poolläbipaistva kile ilma paksude laikude või rebenditeta.