Gluteenjahu on mitut tüüpi, millest enamik saadakse nisust. Gluteen on valk, mida leidub rohkesti nisu endospermis ja mis lisab tainale kleepuvust ja käsnavust. Kui inimesed valmistavad süüa muude täisteratoodetega, ei pruugi neil olla piisavalt gluteeni ja leiva ja muude küpsetiste kergemaks muutmiseks võib tekkida vajadus kasutada veidi puhast gluteeni. Taignale täiendava gluteeni lisamiseks on mitu võimalust, enamik neist kasutab selleks teatud tüüpi gluteenijahu.
Puhas gluteenijahu ehk elutähtis nisugluteen on jahu, mida töödeldakse nii, et nisukliid ja tärklis eemaldatakse. See tähendab, et selles on palju vähem süsivesikuid ja palju rohkem valke. Veerand tassi (30 g) seda jahu võib sisaldada 23 grammi valku, kuigi harva juhtub, et retseptis palju kasutatakse. Gluteenjahu lisatakse väikestes kogustes teistele täisterajahudele, mõned retseptid nõuavad seda kõige rohkem umbes tassi leivapätsi jaoks. See on muutunud populaarseks madala süsivesikusisaldusega toitudes, kuna tärklise eemaldamine tähendab, et veerand tassi jääb ainult umbes 6 grammi süsivesikuid.
Teine gluteenijahu tüüp on tavaline valge või nisujahu, millele on lisatud täiendavat gluteeni. Seda võib nimetada kõrge gluteenisisaldusega või leivamasinajahuks. Nisuvalgu kogused on bränditi erinevad, kuid tavaliselt sisaldab seda tüüpi jahu umbes 12% valku. Saate seda võrrelda puhtal kujul, mis on umbes 75% puhas valk.
Paljud armastavad kasutada leivamasinajahu, kuna see annab palju kergema ja kohevama leiva. Kuid see pole parim, kui proovite süsivesikuid madalal hoida. Kuigi süsivesikute sisaldus on madalam kui tavalises valges jahus, sisaldab kõrge gluteenisisaldusega jahu tassi kohta siiski umbes 54 grammi süsivesikuid, mitte 24 grammi süsivesikuid tassi puhta gluteeni kohta.
Tõenäoliselt leiate leivamasinajahu enamikest toidupoodidest. Puhta või elutähtsa nisugluteeni leidmiseks peate võib-olla pisut põhjalikumalt otsima. Teie kohalik tervisliku toidu või looduslike toiduainete pood on tavaliselt parim valik ja tõenäoliselt leiate selle isegi hulgi. Peaksite arvestama, et mõned inimesed on nisugluteeni suhtes tundlikud kas rasketes vormides (nt tsöliaakia) või kergetes vormides. Kui tundub, et teie kodus olevad inimesed ei talu nisugluteeni hästi, peate võib-olla kasutama teisi vähem kleepuvaid mitmeviljajahusid.