Nikstamaliseerimine on protsess, mis hõlmab tera leotamist tugevalt leeliselises lahuses, et vabastada väliskesta, mida tuntakse perikarpina. Terade nikstamaliseerimisel vabastab lahus teraviljas olemasolevad toitained ja valgud, muutes selle tarbijatele kättesaadavaks ja tõstab seeläbi teravilja toiteväärtust. Protsess muudab ka terade jahvatamise ja käsitsemise lihtsamaks. Kõige sagedamini nikstamaliseeritud teravili on ilmselt mais; Selle tulemusena usuvad mõned inimesed ekslikult, et “nixtamalization” viitab konkreetselt maisi töötlemisele.
Nagu võite arvata nimest, mis on päritolult Nahuatl, pärineb nixtamalization Ladina-Ameerikast. Arheoloogid pole täpselt kindlad, millal nikstamaliseerimine avastati, kuid võib kindlalt väita, et seda on praktiseeritud vähemalt 2,000 aastat e.m.a ja see võib olla palju vanem. Esimesed tahked nixtamalisatsiooni jäänused pärinevad umbes 1,500 eKr ja need avastati Guatemalast.
Nikstamaliseerimise avastamine muutis tõenäoliselt Ameerika ühiskonna revolutsiooni. Mais on üks “kolmest õest”, põllukultuuridest, mis moodustasid ameeriklaste jaoks suurema osa kultiveeritud põllukultuuridest kuni eurooplaste saabumiseni; ülejäänud kaks olid oad ja squash. Kahjuks on töötlemata maisil toitainepuudus ja nikstamaliseerimata maisi pidev toitumine võib tegelikult põhjustada vitamiinipuuduse tõttu haigusseisundit, mida nimetatakse pellagraks. Õppides, kuidas maisi ravida, parandasid inimesed oluliselt oma toitumist ja panid aluse sajandeid kestnud keerukale köögile, sest ilma nixtamaliseerimiseta poleks tortillasid, tamaleid ega paljusid teisi armastatud Ladina-Ameerika roogasid.
Nixtamalization protsessis on mitu etappi. Esimeses etapis leotatakse kuivatatud maisi lubjalahuses, millesse on sageli segatud tuhka. Ladina-Ameerikas kutsuvad paljud inimesed lubi “cal” lühendina “kaltsiumoksiidist”. Seejärel tera keedetakse, lastakse tõmmata, kurnatakse ja loputatakse, mõnikord mitu korda. Kui loputus on lõppenud, saab teravilja jahvatada, et valmistada masa, mida saab kasutada värskelt või lasta maisijahuks kuivada.
Mõnes piirkondlikus Ladina-Ameerika köögis kasutatakse cal ka toiduvalmistamisel, kus see vabastab tarbijatele toidust saadavaid toitaineid. Tarbijad, kes soovivad ise teravilja nixtamalize, leiavad vajalikud varud igast Ladina-Ameerika toidupoest; Neile, kes pole nii valmis, müüakse enamikus toidupoodides nii värsket kui ka kuivatatud masa. Kui juhtute elama tortillatehase lähedal, on see ka hea värske masa allikas.