Achar on hindi sõna, mis tähendab “hapukurk”. Marineeritud puu- ja köögiviljad on paljude rahvaste köögi oluline osa, kuna need pikendavad toodete säilivusaega. Indias, Pakistanis ja Bangladeshis valmistatakse achari puuviljade, köögiviljade ja vürtsidega. Õli kasutatakse marineerimisvahendina ja säilitusainena, mitte veena, nagu mõnes teises köögis. Need hapukurgid on paljudel turgudel hõlpsasti saadaval ja neid saab ka kodus valmistada.
Erinevad piirkonnad teevad erineva stiiliga achari. Olenevalt piirkonnast ja kasutusotstarbest võib see olla magus või vürtsikas. See on mõeldud söömiseks karride, leibade ja muude roogade kõrvale, et lisada maitsele uus mõõde. Marineerida saab peaaegu kõike, alates mangodest kuni porganditeni. Tavalised koostisosade valikud on sidrun, laim, ingver, sibul, roheline sibul, küüslauk, lillkapsas ja palmi südamed. Sageli valmistatakse “segahapukurk” mitme köögivilja- või puuviljakomponendiga.
Pakistani stiilis achari valmistamiseks viilutab kokk esmased komponendid väga peeneks. Neid hõõrutakse soola ja kurkumiga, mis mõlemad toimivad säilitusainetena. Õli, näiteks seesami- või sinepiõli, kuumutatakse pannil suitsutuspunktini ja eemaldatakse seejärel jahtuma. Kokk jahvatab lambaläätse, sinepi ja apteegitilli koos tšillipulbriga. Osa õlist segatakse nende vürtsidega ja pasta hõõrutakse puu- või köögiviljadele. Segu pannakse savinõusse ja peale valatakse ülejäänud õli. Achari segatakse õli jaotamiseks ja õhutaskute eemaldamiseks korralikult läbi ning purk kaetakse riidega.
Acharit tuleb perioodiliselt segada ja kui keegi tahab süüa, segatakse enne purgi pealt kastmist. Hapukurk on väga stabiilne, eriti kui seda hoida jahedas kuivas kohas. Kaubanduslikult toodetud achari, mis on mõeldud jaemüügiks, segatakse mõnikord säilitusainetega, et tagada selle ohutu söömine, kuid omatehtud versiooni happeline keskkond hoiab enamiku bakterite kasvu vaos.
Achari põhiretseptist on kokkadel katsetamiseks palju variatsioone. Piirkondlikud toidud kasutavad sageli ainulaadseid koostisosi, mida teistes piirkondades võib olla raske leida. Magusad acharid sobivad väga hästi tulise karriga, samas kui vürtsikam hapukurk sobib hästi maheda karri või praetud toiduga, nagu pakora või papadum.