Rukkijahu on tervetest rukkimarjadest ja rukkiheina teradest jahvatatud jahu. Nisujahuga tihedalt seotud, kergelt hapuka maitsega ning seda kasutatakse rukkileiva ja juuretisega leiva valmistamiseks. Sellest jahust valmistatud leivapätsid on üldiselt tumedamad ja tihedamad kui muud tüüpi leivad. Rukki- ja juuretisega leibadel on omapärane maitse, mida naudivad paljud. Hapukapsas ja soolaliha sobivad eriti hästi juuretisega leivale ning rukkileib on hea saia asendaja peaaegu igale võileivale.
Rukkijahu on heledat, keskmist ja tumedat värvi. Jahu värvus sõltub sellest, kui palju kliidest on jahvatamise käigus eemaldatud. Kui suurem osa kliidest jääb sisse, on jahu tumedam. Ja vastupidi, kui suurem osa kliidest on eemaldatud, on jahu peenem ja kergem. Jahus säilib rohkem toitaineid, kuna jahvatamise käigus ei eraldu idud ja kliid, mistõttu on see tervislikum kui töödeldud valge jahu.
Keskmist värvi leidub kõige sagedamini supermarketites, heledaid või tumedaid aga tervisetoidupoodides või mõnes suuremas supermarketis, kus on spetsiaalne toiduosakond. Pumpernikkeljahu on üks tume rukkijahu tüüp ja sellest valmistatakse pumperniklist leiba. Keskmises jahus on suur osa kliidest veel sees, andes sellele kergelt teralise tekstuuri, mis sobib hästi leiva küpsetamiseks. Kui eelistatakse pulbrilisemat jahu, mis on tekstuurilt sarnane traditsioonilisele valgele jahule, võib hele sort olla parem valik.
Kui pagar proovib rukkijahuga küpsetada, tuleks meeles pidada mõningaid probleeme. See sisaldab palju kliisid ja lahustuvaid kiudaineid, kuid vähe gluteeni. Gluteen on osa sellest, mis aitab leival kerkida, nii et madalam tase võib takistada leival hästi kerkimist. Seda saab parandada, kui asendada osa retseptis olevast rukkist nisujahuga, mis võimaldab pärmil paremini areneda.
Retseptid, mis nõuavad rukkijahu, võivad sisaldada muid soovitusi, mis aitavad leival kerkida. Üldine rusikareegel soovitab asendada 1/3 rukkikogusest nisujahuga, et leib korralikult kerkiks. See tähendab, et kui retseptis nõutakse näiteks 1 tassi (umbes 102 grammi) rukkijahu, peaksite selle asemel sisaldama 2/3 tassi (umbes 68 grammi) rukki ja 1/3 tassi (umbes 34 grammi) nisu või valget. .