Oliive on väga erineva kuju, suuruse ja maitsega, mis sõltuvad sellest, kuidas neid kuivatatakse ja millal neid korjatakse. Kuigi enamik tarbijaid tunnevad konserveeritud musti Mission oliive ja tavaliselt pimentotäidisega rohelist Manzanilla oliivi, on palju rohkem maitseid ja tekstuure, mida uurida. Need sobivad väga erinevateks kulinaarseteks rakendusteks: lisatakse pitsade ja pastade kastmetesse, jahvatatakse tapenaadiks või süüakse koos leiva ja juustuga, mis on traditsiooniline Kreeka eine.
Kuna puud on pärit Vahemerest, on valdav enamus ainulaadsetest oliivide preparaatidest Vahemere loomuga. Põhimõtteliselt jagunevad need kahte tüüpi: rohelised, mis korjatakse noorena, et saada tihedamat ja agressiivsemat maitset, ja mustad, mis korjatakse küpsematel aegadel. Oliivid tuleb enne söömist ka kuivatada ning neid võib enne soolvees kuivatamist kuivatada, kuivatada õlis, soolada, soolatud, vees kuivatada või töödelda leelisega.
Levinud musta oliivi sortide hulka kuulub klassikaline Kreeka soolvees kuivatatud Kalamata, millel on sügavlilla värvus ja puuviljane maitse. Mõned tarbijad tunnevad ka Maroko soolas/õlis kuivatatud oliive, millel on kortsus välimus ja väga hapukas soolane maitse. Teine soolaga kuivatatud tüüp on Prantsusmaalt pärit Nyonsi oliiv. Lisaks valmistavad prantslased ka Nicoise oliive, mis on väikesed ja äärmiselt hapukad. Nad mängivad üliolulist rolli traditsioonilises prantsuse toidus Salade Nicoise.
Ebatavalisemate sortide hulka kuuluvad Hispaania šerri kuivatatud Empeltre ja Lugano oliivid, Itaaliast pärit soolaga kuivatatud sort. Mõned neist on ravitud ja täis ürte, näiteks Toscanelle. Itaallased valmistavad ka Cerignola oliive, mis on magusad ja esinevad nii roheliste kui mustade kehastustena.
Kui rohelisi oliive kasutatakse tavaliselt martini garneeringuks, on neil oma koht ka muudes roogades või laual suupistena. Lisaks Manzanillale naudivad paljud tarbijad Sitsiilia oliive, mida kuivatatakse soolvees ja maitsetaimedes ning täidetakse sageli muude marineeritud köögiviljadega. Kalamata roheline vaste on Naphlion, soolvees kuivatatud Kreeka oliiv. Prantsuse köögis kasutatakse Picholine’i, mida kuivatatakse soolalahuses, mille tulemuseks on rikkalik soolane maitse.
Saadaolevate laia valikute tõttu on kokkadel ja kõikidel huvilistel tarbijatel palju maitseid. Enamikul suurematel turgudel on oliivibatoonid, millel on lai valik soolvees ja õlis kuivatatud valikuid, mis on pakitud kaalu järgi, et saaksite katsetamiseks valida maitsvate puuviljade valiku. Proovige neid nii salatite ja pitsade kui ka leiva, juustu ja muude soolaste või marineeritud suupistetega, nagu röstitud punased paprikad, artišokisüdamed ja päikesekuivatatud tomatid, et saada tõelist Vahemere määret.