Presspärm on pärmiühend, mida kasutatakse küpsetamiseks ja pärmipõhiste ehk kerkivate toitude valmistamiseks. Kõige sagedamini leiva- ja pagaritoodete valmistamiseks kasutatav pärm tõstab tainas, mis võimaldab koostisosade lamedast pallist saada paisunud valmis päts. Pärmi müüakse paljudes erinevates sortides; presspärmi, kuigi mõned hindavad selle aktiivse toimimise tõttu, võib olla raske säilitada ja hooldada ning sellel on väga lühike säilivusaeg.
Pärm on seen, mida õlletootjad algselt kogusid õlle valmistamise kõrvalsaadusena ja müüsid pagaritele leiva valmistamiseks. See üherakuline seen on aktiivne väike metsaline; koos süsivesikutega, nagu gluteen, tekitab see süsinikdioksiidi mullid, mis jäävad taigna elastsesse struktuuri lõksu, põhjustades pätsi kerkimise. Kuna see on vajalik peaaegu iga juuretise leivatoote jaoks, on pärmi loomine, pakendamine ja säilitamine äärmiselt oluline.
Surupärmi müüakse plokkide või tellistena, millel on kõrge niiskusesisaldus, mida tuleb hoolikalt jälgida. Tavaliselt toidupoodide ja pagaritoodete külmutusosakondades leiduv presspärm, tuntud ka kui koogipärm, tuleb elujõulisuse säilitamiseks hoida jahedas. Mõned pagarid vannuvad presspärmi suurepärase kerkimise ja maitse järgi, teised aga kurdavad keerulisi tingimusi ja lühikest kahe- kuni kolmenädalast säilivusaega.
Värske presspärm on kreemikas või beež ning sellel on nii niisked kui ka murenevad omadused. Kui pärm on muutunud pruuniks või sellel on hallituse märke, on see üldiselt liiga vana ja see tuleks ära visata. Et kontrollida, kas presspärm on endiselt aktiivne, proovige purustada väike tükk klaasi veidi sooja veega; kui mõne minuti pärast hakkavad mullid tõusma, on pärm endiselt üsna aktiivne.
Kui pärmi ostetakse värskete, jahutatud kookidena, ei pea pärmi enne kasutamist tavaliselt proovikiviks panema. Mõned kuivatatud pressitud sordid vajavad enne tainale lisamist soojas vees tahkumist. Proofing äratab sisuliselt pärmi üles ja aktiveerib selle, alustades süsihappegaasi tekke protsessi. Kuivatatud presskookide tõkestamiseks murendage pärm kergelt soojas vees ja laske mitu minutit seista.
Presspärmi õigeks säilitamiseks mähkige kook mitme kihina kilesse, seejärel katke need fooliumiga. Pärmi tuleks hoida külmkapi jahedas osas kuni kolm nädalat. Presspärmi võib külmutada ka umbes aasta, kuid parima tulemuse saavutamiseks tuleks see kohe pärast sulatamist ära kasutada.