Ammooniumvesinikkarbonaat, tuntud ka kui hartshorn või pagari ammoniaak, on valge pulbriline kemikaal, mida kasutatakse tavaliselt küpsetusretseptides kergitusainena. Kergitusaine on mis tahes keemiline aine, mis paneb taigna ja taina kerkima ja takistab nende tihenemist, lisades eseme küpsemisel õhumulle. Ammooniumvesinikkarbonaati kasutati sagedamini enne XNUMX. sajandit koos teiste kergitusainete, söögisooda ja küpsetuspulbri leiutistega.
Kui taignale või tainale lisatakse ammooniumvesinikkarbonaati ja see puutub kokku ahju kuumusega, hakkab kõrge temperatuur kemikaali aktiveerima ja põhjustab reaktsiooni. Pärast kemikaali küpsetamist hakkab see küpsetises järk-järgult tootma ammoniaagigaasi. Gaas ammoniaak tekitab väikseid mullikesi ja laseb taignasse või tainasse õhku, muutes toote kergemaks ja kohevamaks. Ilma kergitusaine või muu aseaine kasutamiseta oleksid teatud küpsetised kõva tekstuuriga ja liiga tihedad.
Kuigi ammooniumvesinikkarbonaat annab küpsetistele tavaliselt kerge ja helbelise tekstuuri, võib see anda ka tugeva maitse, kui seda kasutatakse suurtes kogustes. Tugev kibe maitse on tingitud gaasilise ammoniaagi reaktsioonist. Kui gaas jätkab kuumutamist, väheneb selle maitse oluliselt. Väga paksud küpsetised, nagu koogid ja leivad, säilitavad kõige tõenäolisemalt ammoniaagi maitse, sest gaasimaitsel ei pruugi olla piisavalt aega küpsemiseks, kuna see on laiali laotatud. Väiksemad esemed, nagu küpsised, kreekerid või väikesed küpsetised, on kergitusainega edukamad, kuna selle väiksem pindala võimaldab gaasil piisavalt aega igast küpsetisest välja küpseda.
Ammooniumvesinikkarbonaadi säilivusaeg võib olla mitu aastat, kui seda hoitakse korralikult õhukindlas mahutis. Säilituskonteinerid, mis suudavad kergitusainet tõhusalt hoida, hõlmavad õhukindlaid purke ja kanistreid. Kui aine puutub kokku sooja temperatuuriga, võib kuumus põhjustada ammoniaagi kemikaalide aktiveerumist selle säilitamise ajal, mis muudab selle taignale või taignale lisamisel ebaefektiivseks. Kergitusaine efektiivsust saab määrata, lisades selle happele, näiteks äädikale või sidrunimahlale. Kui see on endiselt tõhus ja seda saab kasutada tainas või taignas, hakkab see happega kokku puutudes mullitama.