Osso buco on itaalia roog, mis on valmistatud hautatud vasikavarredest, mis on keedetud kondiga ja luuüdi on terve. Tulemuseks on rikkalik, maitsev roog õrna liha ja hästi maitsestatud luuüdiga – lihatoode, mida peetakse paljudes maailma piirkondades eriliseks maiuspalaks. Osso bucot võib süüa üksi nagu hautist või serveerida riisi või risotoga. See on eriti populaarne Põhja-Itaalias ja seda müüakse sageli nime all ossobuco alla Milanese, viidates linnale, kus seda tavaliselt serveeritakse.
Sääre on huvitav lihalõik, kuna sellel on palju maitset, kuid see on ka väga nätske ja nööriline, kuna see pärineb sääre ülemisest osast, lehma osast, mis näeb ajal palju tööd. lehma eluaeg. Varred lähevad tavaliselt kõige paremini, kui neid küpsetatakse aeglaselt madalal kuumusel, lahustades õrnalt liha sidekoe, muutes selle äärmiselt pehmeks. Aeglane küpsetamine võimaldab veiselihal ka maitsekihte tekitada ning rohke vedeliku kasutamisel on osso buco valmimisel väga niiske ja pehme.
Osso buco valmistamiseks küpsetage vasikaliha varred suures potis enne kõrvale panemist ja sibula praadimist koos muude valitud köögiviljadega, nagu porgand, seller ja tomatid. Segatakse mõned värsked ürdid, nagu tüümian ja pune, ning seejärel lastakse potti kuiva valge veiniga, et eemaldada põhjalt maitsev koorik. Varred lisatakse potti tagasi, lisatakse veel veini ja lastakse potil aeglaselt umbes kaks tundi haududa.
Osso bucot saab teha pliidiplaadil, sel juhul vajab hoolikat jälgimist, või ahjus. Mõlemal juhul valmib roog siis, kui liha on nii pehme, et on hakanud kondilt lahti pudenema ning traditsiooniliselt serveeritakse gremolataga, Itaalia maitseainega, mis on valmistatud peeneks hakitud peterselli, küüslaugu ja rebitud sidrunikoorega.
Osso buco tähendab itaalia keeles “luuauk”, mis rõhutab luuüdi rolli valmivas roas. Luuüdil on väga iseloomulik, rikkalik maitse, mida täiustab aeglane hautamisprotsess. Kahjuks võib see olla ka potentsiaalne nakatumise allikas Creutzfeld-Jakobi tõve (CJD), tuntud veiste spongioosse entsefaliidi (BSE) või “hullu lehma” nime all veistel. See neuroloogiline haigus on surmav ja ravimatu, nii et kui elate piirkonnas, kus veiseliha varu on ebakindel, võiksite ohutuse huvides luuüdi vahele jätta.