Aioli on prantsuse kaste, mis valmistatakse sidruni, muna, küüslaugu ja oliiviõli segamisel ühtlaseks kreemjaks majoneesi meenutavaks seguks. See pärineb Provence’i köögist, kus seda serveeritakse liha, kala ja köögiviljadega ning omanäolise küüslaugukastme on omaks võtnud ka teised rahvad, et muidu tavalistele toitudele särtsu lisada. Nagu majoneesi, saab ka aioli kodus valmistada kannatlik kokk kindla käega. Nagu majonees, hõlmab see ka väga täpset töötamist peente koostisosadega, mis võivad väärkohtlemise korral kalgeneda.
Kuigi klassikaline aioli sisaldab ainult küüslauku, sisaldavad paljud klassikalise kastme kaasaegsed uuendused muid koostisosi. Seda saab muuta maitseks marineeritud köögiviljade lisamisega või muuta vürtsikaks paprikaga. Mõned eksperimentaalsed Southwesterni kokad kasutavad oma köögis chipotle pipra versiooni, samas kui kala ja krõpsude fännid võivad süüa neid koos tartarkastmega sarnase aioliga.
Traditsioonilises stiilis aioli valmistamiseks jahvatab kokk uhmris kokku küüslaugu ja soola. Segatakse mitu munakollast ja vahustatakse segu enne oliiviõli lisamist õhukese joana, samal ajal pidevalt vahustades. Kui see hakkab paksenema ja kreemjaks muutuma, lisatakse aeglaselt sidrunimahla ja vett ning seejärel rohkem oliiviõli, et tekiks tihe kreemjas kaste.
Kaks kõige olulisemat asja, mida aioli valmistamisel meeles pidada, on temperatuur ja kiirus. Tarbimise vältimiseks peavad kõik koostisosad olema toatemperatuuril, kuna väikesed erinevused võivad soodustada eraldumist. Lisaks tuleb kastmega töötada ühtlase ja ühtlase kiirusega, mis pole liiga kiire, kuid mitte liiga aeglane. Tavaliselt kulub eduka aioli tegemiseks mitu katse-eksituse episoodi ning kokkasid ei tohiks varajased ebaõnnestumised heidutada.
Kui kõiki aioli ei kasutata, tuleks ülejäänud osa külmkapis hoida suletud anumas ja see kestab mitu päeva, kui seda hoida jahedas. Kokad ei tohiks kunagi püüda säästa kastet, mis on pärast valmistamist toatemperatuuril seisnud. Inimesed, kes tunnevad muret toores munas leiduvate toidupatogeenide pärast, võivad valmistada sarnase kastme, segades oliiviõli kaubandusliku majoneesiga, mis on valmistatud pastöriseeritud munatoodetest koos sidrunimahlaga. Kokad saavad riske vähendada ka siis, kui kasutavad usaldusväärsest allikast pärit antibiootikumivabu mune.