Jahu on leiva peamine koostisosa, mida tarbivad regulaarselt paljud inimesed üle kogu maailma. Kaks levinumat jahutüüpi on speltajahu ja nisujahu. Mõlemad on küpsetamisel paljudes funktsionaalsetes aspektides väga sarnased, mistõttu saab neid enamikus retseptides vahetada. Spelta- ja nisujahu on aga erinevad nii koostise, toitainete hulga, saadud toodete maitse kui ka valmistamisviisi poolest.
Nii speltajahu kui ka nisujahu sisaldavad gluteeni – teatud tüüpi valku, mis annab tainale ühtsuse ja mis võib saada probleemiks gluteenitalumatusega inimestele, välja arvatud juhul, kui kogus on piisavalt väike, et mitte kutsuda esile allergilist reaktsiooni. Speltajahu proteiinisisaldus on kõrgem, kuigi gluteenisisaldus on madal – ideaalne leivasõbrale gluteenitalumatusele. Speltajahu kalorisisaldus on väiksem kui nisujahul, mistõttu on speltajahu eelistatud valik dieediteadlikele inimestele. Nisujahu seevastu sisaldab rohkem kiudaineid, mis muudavad selle seedimise lihtsamaks. Nisujahus sisalduv gluteen on paindlikum ja talub seega liigset sõtkumist, mis võib anda leivale krobelise tekstuuri.
Spelta- ja nisujahu vitamiinide ja mineraalainete sisaldus on peaaegu sama, vähesel määral kogustes. Speltajahu sisaldab rohkem niatsiini ehk B3-vitamiini, mis aitab parandada vereringet ja muuta naha tervemaks. Selles on ka rohkem kaaliumi, mineraali, mis suurendab rakkude nõuetekohast toimimist. Nisujahu seevastu sisaldab rohkem kaltsiumi, mineraalainet, mis aitab säilitada tugevaid luid ja hambaid. See sisaldab ka rohkem folaati, vitamiini, mis aitab kaasa uute rakkude tootmisele.
Speltajahust valmistatud leivatooted maitsevad pähkliselt, mida paljud paistavad eelistavat. Nisujahust valmistatud on veidi maalähedase maitsega. Nisujahu kasutatakse siiski sagedamini, eriti Ameerika Ühendriikides, kuigi speltanisust peetakse ka heaks alternatiiviks.
Speltajahu taigna õige konsistentsi saavutamiseks on vaja vähem niiskust, sest spelta on vees paremini lahustuv kui nisujahu. Erinevalt nisujahust sisaldab speltajahu kergesti lagunevat gluteeni, mistõttu peab pagar olema ettevaatlik, et tainast üle ei sõtkuks. See omadus võib põhjustada leivataina kerkimise aeglasemalt ja mitte nii kõrgeks kui nisujahust valmistatud tainas. Nende spelta- ja nisujahu erinevuste tõttu sõltub küpsetise tooraine valik tarbija toitumisvajadustest ja maitse-eelistustest.