Amchoor (hääldatakse AHM-choor), kirjutatud ka “aamchur”, on kuivatatud küpsetest mangodest valmistatud tsitruseline maitseaine. Indias toodetud amchoorit, mida nimetatakse ka mangopulbriks, kasutatakse nii toitude maitsestamiseks nagu puuviljasalatid, karrid ja dalsad ning liha, linnuliha ja kala pehmendamiseks.
Amchoori valmistamiseks koristatakse varajase hooaja mangod, kui need on veel rohelised ja küpsed. Enamasti koristatakse need looduses kasvavatelt kasvatamata puudelt või kogutakse maapinnalt, mitte ei eemaldata ekspordiks kasvatatavate mangode põllumajandusliku järelevalve all olevatest istandustest.
Kui rohelised mangod on koristatud, need kooritakse, lõigatakse õhukesteks viiludeks ja kuivatatakse päikese käes. Kuivatatud viilud, mis on helepruunid ja meenutavad puitunud koore ribasid, saab osta tervelt ja kodus jahvatatult, kuid suurem osa sel viisil töödeldud viiludest jahvatatakse peeneks pulbriks ja müüakse valmis amchoorina.
Amchoor on puuviljane vürts, millel on hapukas, kokkutõmbav, kuid mitte ebameeldiv maitse. See annab toidule, millele seda kasutatakse, happelist heledust. Amchoor on Põhja-India kokanduses domineeriv maitseaine, kus seda kasutatakse samosa ja pakora täidiste, hautiste ja suppide ning puuviljasalatite ja küpsetiste maitsestamiseks. Seda lisatakse liha ja linnuliha marinaadidesse ensümaatilise pehmendajana ning annab hapukust tšatnidele ja hapukurkidele.
Chat masala, hapukas India vürtsisegu, mida kasutatakse puuviljasalatite ja -mahlade, salatite ja mitmesuguste suupistete maitsestamiseks, sisaldab valdava koostisosana amchoorit. Vürts ise sobib hästi teiste vürtsidega, eriti tšilli, koriandri ja ingveriga.
Sidruni-, laimi- ja teiste tsitrusviljade mahla võib asendada roogades, kus vedela komponendi lisamine ei mõjuta konsistentsi ega tekstuuri. Amchoori võib leida India turgudelt või tellida veebist spetsiaalsetelt vürtside jaemüüjatelt. Kui soovite proovida oma vestlusmasala segu valmistada, kaaluge järgmise retsepti kasutamist.
Vestelge Masalaga
2 spl koriandri seemneid
1 spl köömneid
1 tl apteegitilli seemneid
1 spl amchoor
1 spl garam masala
1 spl jämedat meresoola (või soovi korral musta soola)
1 tl cayenne’i pipart
1 näputäis asafetida pulbrit (või asenda 1/4 tl küüslaugupulbriga)
1/4 tl jahvatatud ingverit
1. Asetage kuiv pann keskmisele kuumusele, kuni see on kuum. Valage koriandriseemned kuumale pannile ja segage 1–2 minutit, kuni seemned on lõhnavad ja röstitud. Tõsta väikesesse kaussi jahtuma ja korda seda köömnete ja seejärel apteegitilli seemnetega. Kui seemned on jahtunud, jahvatage maitseaineveskis või kohviveskis, mida kasutatakse ainult vürtside jahvatamiseks.
2. Segage jahvatatud vürtsid ülejäänud koostisosadega ja asetage tihedalt suletava kaanega klaaspurki. Hoida jahedas, kuivas kohas otsese valguse eest kaitstult.