Maqluba on Palestiina pajaroog, mida serveeritakse paljudes Lähis-Ida riikides. Koostisosad võivad retseptiti erineda, kuid tavaliselt koosneb see liha, baklažaani ja köögiviljade, näiteks lillkapsa ja tomatite kihtidest, mis kõik on keedetud riisikihi all. Tegelik sõna “maqluba” tähendab “tagurpidi”, täpselt nii serveeritakse viimane pajaroog, pöörates küpsetuspoti tagurpidi ja vormides eine serveerimisvaagnale. Traditsioonilisteks lisanditeks on jogurt ja kurgisalat. Retsept on väga mitmekülgne ja seda saab valmistada kas ühe suure pearoana paljudele inimestele või väikestes ramekiinides üksikute portsjonite jaoks.
Maqluba valmistamine algab lihast. Sageli kasutatakse kuubikuteks lõigatud lambaliha, kuigi roogades leidub ka veise-, vasika- või kanaliha. Maqluba taimetoitlased asendavad liha kartulitega. Kuumal pannil õliga pruunistatakse liha kiiresti, et tekiks koorik ja suletuks mahl; Sibul lisatakse sel hetkel ja küpsetatakse koos lihaga, kuni need on pruunistunud. Pann täidetakse veega ja liha küpseb vedelikus lõpuni.
Baklažaan on maqluba oluline koostisosa. Sõltuvalt kasutatava baklažaani tüübist võib seda enne küpsetamist soolata. Kui lasete baklažaaniviiludel soolaga seista, tõmbab viljalihast niiskuse välja, mis võib samuti vähendada köögiviljaga seotud mõru maitset. Kui viilud on kuivatatud ja kasutatud soolast puhastatud, praetakse neid kihis õlis, kuni need on pruunistunud. Need kümme kurnatakse ja kuivatatakse uuesti.
Teine traditsiooniline koostisosa on lillkapsas. Florets jagatakse tavaliselt hammustavateks tükkideks, niristatakse üle oliiviõliga ja asetatakse ühe kihina ahjuplaadile. Lillkapsast röstitakse ahjus, kuni see omandab värvi, mis näitab, et selle suhkrud on hakanud karamellistama.
Pajaroa valmistamiseks määritakse suur pann või, õli või gheega ja kõige põhja asetatakse tomativiilud; sellest saab lõpuks esitluse ajal tipp. Tomatite peale läheb õhuke kiht riisi, millele järgneb hautatud liha. Baklažaaniviilud asetatakse liha peale. Lõpuks kuhjatakse baklažaani peale ülejäänud keetmata riis. Pannile valatakse keev vesi, mis on tavaliselt reserveeritud liha hautamiseks, ja lastakse kogu roog väga madalal leegil küpseda tund või kauem, kuni riis on valmis.
Kui keetmine on lõpetatud, pööratakse pott tagurpidi ja selle peal on serveerimisnõu. Maqluba peaks õliga määritud pannilt välja libisema taldrikule. Olenevalt mitmest tegurist võisid pajaroa küljed viimase küpsetamise ajal pruuniks tõmbuda. Roa võib serveerida tahinikastme, kurgisalati või jogurtiga.