Mehhiko kaste nimega mole (hääldatakse moh-lay) viitab tegelikult mitmele erinevale kastmele. Sageli määratletakse neid juhuslikult kui mis tahes Mehhiko kastet, mis sisaldab šokolaadi, kuid sellistes individuaalsetes kastmetes või roogades võib kasutada palju erinevaid koostisosi. Nimi on tuletis asteekide sõnast molli, mis tähendab hautist või kastet või seda peetakse koostisosade seguks.
Muttide päritolulugusid on palju, enamik nõustub, et kaste leiutati esmakordselt 17. sajandi lõpus ja see oli katse segada Uue Maailma koostisosi, nagu šokolaad, Vana Maailma vürtsidega. Paljud arvavad, et see võis olla Santa Rosa kloostri õe ülem Andrea leiutis, et tänada peapiiskoppi Mehhikosse Puebla de Los Angelesesse kloostri ehitamise eest.
Mole Poblano võib olla paljudele tuttav roog. Seda tehakse tavaliselt linnu-, kana- või kalkunilihast, keedetakse koos kastmega. Kaste tuleb sageli pasta kujul, mis kuumutamisel muutub ühtlaseks. Mutipastat saate tegelikult osta, kuigi kokad soovitavad loomulikult ise valmistada. Selle vürtside hulka võivad kuuluda pipar, köömned, piment, kaneel, koriander ja nelk. Vürtside segu sisaldab magusa ja soolase segu, mis on hea kastme näide.
See kaste võib olla erinevat värvi. Näiteks roheline mutt keskendub rohelise värvi saavutamiseks tomatillo lisamisele. Seda võib nimetada mole verde’iks ja see hõlmab sageli kõrvitsaseemneid. Must mutt ehk mole negro hõlmab chilhuacle negro tšillit, mis muudab kastme sügavtumepruuniks. Kollane mutt kasutab kollase kuni punakaspruuni kastme saamiseks sageli Guajillot või Uus-Mehhiko tšillit.
Igat tüüpi mutikastet saab lisada mis tahes suppidele või hautistele ning see sobib paljude traditsiooniliste Mehhiko roogade tipuks. Kastmega kaetud enchiladad on Mehhikos üsna levinud. Paljud Mehhiko köögi eksperdid usuvad, et Oaxaca osariigi elanikud toodavad Mehhiko parimaid sorte, pakkudes seitset erinevat tüüpi. Veracruzis erineb verde tüüp teistest vormidest, kuna see ei sisalda kõrvitsaseemneid.
Kodus muttide valmistamine võib olla lõbus, kuid koostisosi, eriti kakaoube, võib olla raske leida. Enamik kokkasid soovitab sulatada Ibarra šokolaadi, mida nimetatakse ka Mehhiko šokolaadiks. Kui teil on raskusi koostisainete (nt eri tüüpi tšilli) leidmisega, on Mehhiko või Latino toidupoed parimad kohad, mida vaadata.