Gluteen on valk, mida leidub mitmetes terades, sealhulgas kaeras, nisus ja odras. Vaatamata mõnele vastuolulisele väitele ei sisalda mais, tera, mida tuntakse ka maisina, gluteeni. Konflikt on tekkinud sellest, et kõik maisipõhised tooted ei ole tsöliaakia ehk gluteenitalumatusega inimestele ohutud. Mitmed maisipõhjast valmistooted sisaldavad ka gluteeni sisaldavaid koostisosi. Seetõttu on väga oluline, et enne gluteenitalumatusega inimesele mõeldud maisipõhise toidu ostmist tutvutaks koostisosade loeteluga. Maisi, kinoa ega amarant, teiste alternatiivsete teraviljade hulgas, ei sisalda looduslikult esinevat gluteeni.
Tsöliaakia on immuunsusega seotud haigus, mida ei ravita muud kui gluteenitarbimise kontrolli all hoidmine. Haigus mõjutab peensoolt, piirates toitainete omastamist toidust. Mõned tsöliaakia sümptomid on oksendamine või iiveldus, ebamugavustunne kõhus, sealhulgas seedeprobleemid, ja kaalulangus koos alatoitumise ohuga. Isegi väike kogus gluteeni võib neid sümptomeid esile kutsuda neil, kellel on valgutalumatus, ja seetõttu on oluline, et nende igapäevases toidus kasutataks ainult gluteenivabu toite.
Valkude täpne tegur, mis põhjustab reaktsiooni tsöliaakia all kannatavatel inimestel, on komponent, mida nimetatakse prolamiini fraktsiooniks. Erinevad terad sisaldavad osana oma gluteenisisaldusest erinevaid prolamiinifraktsioone. Näiteks sisaldab kaer fraktsiooni aveniini, samas kui nisupõhist prolamiini fraktsiooni tuntakse gliadiinina. Kuna mais ei sisalda gluteeni, puudub ka prolamiini fraktsioon ja seega ei ole see oht gluteenitalumatusega inimestele.
Loomulikult ei sisalda mais gluteeni ei toores, valmistatud ega jahvatatud kujul. Ettevaatlik tuleb olla siis, kui maisi või maisi on kombineeritud mõne muu gluteeni sisaldava koostisosaga. See juhtum on kõige tavalisem kaubanduslikult saadava maisi teravilja puhul, kus tera segatakse sageli odrateradest ekstraheeritud linnastega. Oder on üks gluteenivalku sisaldavatest teradest; antud juhul on see prolamiini fraktsioon hordeiin.
Mais ei ole ainus saadaolev alternatiiv gluteeni sisaldavatele teradele. Kinoa ja amarant on mõlemad väga tervislikud, toitvad terad, mis ei sisalda gluteeni ja mida saab kasutada paljudes toiduainetes. Samuti pole gluteeni maisi- ega maisijahus, mida saab küpsetistes kasutada. Muud jahud, nagu hirsijahu, tatrajahu ja riisijahu, on samuti elujõulised alternatiivid nisu- ja kaerapõhistele toodetele. Kõiki gluteenivabu tooteid sellistena ei turustata, seetõttu on oluline omada head arusaamist gluteenivabadest koostisosadest.