Toores oliivid on oliivid, mis on puudelt korjatud, kuid veel ravimata. Oliive kasvatatakse tavaliselt Vahemere-laadse kliimaga piirkondades, sealhulgas Kreekas, Itaalias, Californias, Jordaanias, Iisraelis, Lõuna-Aafrikas ja mujal, ning need on pärit Vahemere idaosast. Kõik maailmas kasvatatavad oliivisordid võivad olla toored.
Kõvenemisprotsess muudab oliivi söödavaks; toored oliivid on uskumatult kibedad ega kõlba tarbimiseks looduslikult leiduva kemikaali nimega oleuropeiini tõttu. Soolamisprotsess eemaldab kemikaali, säilitades samal ajal oliivid ja lisades maitset. Puuvilju koristatakse tavaliselt hilissügisel või talvel ja seejärel töödeldakse neid säilitamiseks.
Inimesed on oliive säilitanud tuhandeid aastaid; oliividele on viiteid paljudes iidsetes tekstides, sealhulgas Piiblis ja Homerose Odüsseias. Kasutatavat kääritamisprotsessi saab teha tehases või kodus väikeste partiidena. Oliive saab töödelda peaaegu igas arenguetapis, alates rohelisest kuni täielikult küpseni. Parimad valitakse enne töötlemist välja nende tugevuse järgi ja seejärel pestakse.
Toores oliivid lõigatakse pooleks ja lisatakse seejärel lahusele, mis aitab eemaldada puuviljadest kibedaid ühendeid. See lahus on meetoditi erinev, kuid võib sisaldada leelist, soola või äädikat. Oliive leotatakse ja kuivatatakse kahe nädala kuni kolme kuu jooksul. Teised konserveerimismeetodid hõlmavad soola ja vees kuivatamist; kõik meetodid annavad tulemuseks käärimise.
Soolamisprotsess kääritab puuviljad ja leostub välja mõru oleuropeiini ja muud kemikaalid, mida nimetatakse fenoolideks. See toob kaasa ka piimhappe tootmise, mis aitab kaasa käärimisprotsessile, kuna see on looduslikult esinev säilitusaine. Kui oliivid on soolvees, võib neid maitsestada küüslaugu, marinaadide, äädika või õlidega. Neid saab muu hulgas täita ka pimento, juustu või anšoovistega.
Oliiviõlis kasutatakse tooreid oliive, kuid rohkem pööratakse tähelepanu viljade koristamise õige aja määramisele. Oliiviõli jaoks kasutatavad oliivid tuleb koristada siis, kui need on täiesti küpsed, et saada õli, mis ei oleks liiga mõru ega rääsunud. Oliivid valitakse välja ja seejärel purustatakse neitsiõli saamiseks. Madalama klassi õlide puhul pressitakse need teist korda.
Paljudes riikides tarbitakse oliive põhitoiduna, kuid nende laialdane populaarsus on viinud selleni, et puuviljad on üks enim kasvatatud toiduaineid maailmas. Kuivatatud oliivid ja oliiviõli sisaldavad mitmeid südamele kasulikke ühendeid, sealhulgas monoküllastumata rasvu. Uuringud on näidanud, et oliividel on ka antioksüdantsed omadused.